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更新時(shí)間：2024.12.28
糖果工藝學(xué)

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糖果加工工藝學(xué) 一、名詞解釋 1.糖果食品： 以糖類（含單糖、雙糖及功能性寡糖）或非糖甜味劑為基本組成。 配以部分食品添加劑、營養(yǎng)素、功能活性成分，經(jīng)溶解、熬煮、調(diào)和、冷卻、成 型、包裝等單元操作，不同形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的、精美而又耐保藏的甜味固體食 品。 2.發(fā)烊：糖果吸收水分后，表面發(fā)黏和混濁的現(xiàn)象。 3.返砂：糖果從非結(jié)晶狀態(tài)轉(zhuǎn)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。 4.淀粉軟糖： 是以白砂糖、淀粉糖漿為主要原料，以淀粉作為凝固劑，經(jīng)熬煮、 成型的一種凝膠糖果。 5.膠基糖：又稱膠姆糖，是一種含有水不溶性樹膠、 添加甜味和香味料的耐咀嚼 性糖果。 6.巧克力：以可可制品（可可脂、可可塊、可可液塊、可可油餅或可可粉）為主 要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加劑及食品營養(yǎng) 強(qiáng)化劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固態(tài)狀態(tài)的食品。 7.巧克力制品：由巧克力與其他食品按一定比例， 經(jīng)特定

糖果生產(chǎn)工藝流程

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1 糖果生產(chǎn)工藝流程 糖果生產(chǎn)工藝流程 : 領(lǐng)料——化糖 ——過濾——真空熬制 ——冷卻——加輔料 ——調(diào)和——成型——篩選—— 內(nèi)包——成品檢驗(yàn) ——外包——入庫 1 領(lǐng)料： ①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單 ②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊 注意點(diǎn)：⑴核對(duì)原材料品種及數(shù)量 ⑵拉條時(shí)，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時(shí)應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi) 2 化糖 加入固形物 30％的水， 倒入稱量好的白糖， 打開蒸汽進(jìn)行化糖， 待白糖全部化開并煮沸， 氣壓控制在 0.38－0.42MPa。溫度控制在 105℃—110℃。 注意點(diǎn)：溫度的控制 3 過濾 ①過濾網(wǎng)為 300 目。 ②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時(shí)清洗。 注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。 4 真空熬制 ①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在 0.7－0.8MPa。溫度控制在 145℃ ②每鍋糖膏 30kg±1kg

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