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1概述大米糊化與液化的效果對啤酒釀造具有非常重要的影響,判別大米液化程度的常用方法有三種: 1)DE值法:若液化DE值低,會造成料液黏度大,易老化,不利于糖化,且難于操作。但液化 DE值也不能太高,因為葡萄糖淀粉酶是先與底物分子生成絡合結構,而后發(fā)生水解催化作用。液化超過一定程度,不利于糖化過程酶與底物分子生成絡合結構,影響催化效率。在碘示本色或淡紫色或淡粉紅色的前提下液化液的DE值控制在15％-20％之間為宜;
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