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研究以黃皮為原料的制作低糖果脯生產(chǎn)工藝,對影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵工藝如糖制、硬化、護(hù)色等進(jìn)行進(jìn)一步探討。結(jié)果表明:果胚在100℃下熱燙2 min;5%食鹽水脫苦去澀;0.1%CaCl_2硬化10 h,0.1%檸檬酸護(hù)色1 h,0.5%明膠填充,采用多次糖浸法,每次糖浸24 h,在60℃不鼓風(fēng)的條件下連續(xù)干燥16 h,可得到外觀、口感、品質(zhì)都較好的低糖黃皮果脯。
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應(yīng)用反相HPLC法對楊梅和黃皮果肉中的氨基酸進(jìn)行了測定.結(jié)果表明,從楊梅和黃皮果肉中分別檢測出天門冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、精氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和酪氨酸等14種氨基酸.其中每1 g楊梅鮮果肉中的氨基酸含量為0.037 9~1.732 6 mg;每1 g黃皮鮮果肉中的氨基酸含量為0.005 0~3.769 2 mg.兩類水果不同品種之間的氨基酸含量在0.05水平上差異顯著.
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