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酒店廚房衛(wèi)生制度與標準 制定衛(wèi)生規(guī)范， 并以此要求檢查、 督導員工執(zhí)行， 可以強化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識， 起到防 患于未然的效果。 各項衛(wèi)生制度制訂的同時， 就應考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠、 不切實際 或標準太低，都不能達到應有的衛(wèi)生控制目的。 1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范 操 作 要 領 原 理 正 確 做 法 （1）化凍食物不能再次冷凍 質量降低，細菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏 （2）對食物有懷疑，不要嘗味道 保護員工的健康 看上去對質量懷疑的食品及原料就應棄除 （3）水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染 （4）設備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留 避免污染 廚房設備用后要清洗 干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查 （5）餐具有裂縫或缺口的不能使用 細菌可在裂縫中生長 （6）不坐工作臺 , 不倚靠餐桌 衣服上的污染物會傳播到菜上 （7）不
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