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更新時(shí)間：2025.01.05
超濾對(duì)黃金梨干酒香氣成分的影響

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研究超濾處理對(duì)黃金梨干酒中香氣成分的影響,明確超濾過程中香氣成分變化規(guī)律;將黃金梨干酒采用超濾進(jìn)行處理,采用GC-MS分析處理前后酒的香氣成分;研究表明:超濾前后的酒中,分別檢出44和42種香氣成分;超濾前,羧酸類、醇類、酯類、醛酮類和酚類化合物的相對(duì)含量分別為16.9%、40.2%、0.66%、1.39%和0.16%;超濾后,羧酸類、醇類、酯類、醛酮類和酚類化合物的相對(duì)含量為15.9%、40.4%、0.78%、1.56%和0.163%。超濾處理前后,酒的香氣成分基本相同;超濾處理簡(jiǎn)單方便,對(duì)酒的香氣成分影響小,是一種合適的黃金梨干酒澄清手段。

沙棘原汁澄清處理對(duì)沙棘酒香氣成分的影響

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為研究沙棘原汁澄清處理對(duì)沙棘酒發(fā)酵速度和香氣成分形成的影響,利用果膠酶對(duì)沙棘原汁進(jìn)行澄清處理。分別對(duì)沙棘澄清汁和未處理的沙棘原汁調(diào)整到糖度23%、pH3.7,然后接入0.18%的活性干酵母于28.5℃下發(fā)酵,陳釀后采用氣-質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)各發(fā)酵酒進(jìn)行香氣成分檢測(cè)。結(jié)果表明:以澄清汁為原料發(fā)酵的沙棘酒中檢測(cè)出58種香氣化合物;原汁發(fā)酵的沙棘酒中檢測(cè)出52種香氣成分,其中有28種非兩者共有,產(chǎn)生了非常明顯的香氣差異。主要香氣成分為3-甲基-1-丁醇和辛酸乙酯,用澄清汁發(fā)酵的沙棘酒其相對(duì)含量分別為31.24%和10.40%,較原汁發(fā)酵的沙棘酒分別提高了16.45%和5.32%。因此表明對(duì)沙棘汁澄清處理更有利于沙棘酒香氣的形成。

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