格式:pdf
大小:16KB
頁數(shù): 13頁
食堂操作間管理制度 一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和 相關衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。 二、廚師要加強學習,熟悉各種烹調技藝,提高業(yè)務。 三、廚師要根據(jù)不同食物的特性, 采取合理的烹調方式, 盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。 四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳, 增進用餐者食欲。 五、食堂嚴禁加工涼菜、 涼面、野生菌和皮蛋。 四季豆、 土豆等蔬菜的干煸, 需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。 烘、燒、 炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。 六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良 好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能 用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。 七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行,切忌用手 指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。 八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器 盛裝,不能用抹布