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更新時間：2024.12.28
廚房工作流程(標(biāo)準(zhǔn))廚房設(shè)備

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頁數(shù)： 13頁

廚房工作流程 一、開檔前的準(zhǔn)備工作： 1.開檔前的準(zhǔn)備工作 (1) 及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況； 客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。 (2) 做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。 (3) 開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理 或上報(bào)。 (4) 清理好冰柜和食品柜的原料存貨， 檢查存貨是否合格， 并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、 調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。 (5) 粗加工： (6) 細(xì)加工： 2、工具準(zhǔn)備 (1) 檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、 油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常， 若出現(xiàn)故 障，應(yīng)及時自行排除或報(bào)修。 (2) 爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布 放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。 (3 ）爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭， 調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭

廚房工作流程 (2)

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頁數(shù)： 4頁

一、準(zhǔn)備工作 1、樣品配份擺放： (1)各灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種， 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn) 行配份， 將一只配份完整菜肴的各種原料按主、 輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中， 然后 用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。 (2)將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)， 并放好價格標(biāo) 簽。 (3)樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。 (4)要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。 (5)在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為 2~3 份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成。 具體時間是：上午： 10：30； 下午： 5：00 2、工具準(zhǔn)備 (1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及 時自行排除或報(bào)修。 (2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋 左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放

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