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以荔枝和糯米為原料,通過Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)研究發(fā)酵溫度、酵母添加量、荔枝汁添加量對荔枝米酒發(fā)酵工藝的影響,建立各影響因素的回歸方程,并通過響應(yīng)面分析法優(yōu)化,得到了荔枝米酒發(fā)酵最佳工藝條件:發(fā)酵溫度27℃、荔枝汁添加量25%、酵母添加量0.02%。進(jìn)一步研究了荔枝米酒發(fā)酵過程中酒精度、還原糖含量、總酸含量的變化規(guī)律,結(jié)果表明,酒精度和還原糖含量在發(fā)酵前3d變化較大,第5d后基本保持穩(wěn)定;總酸含量在整個(gè)發(fā)酵過程中變化微小。
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