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采用真空油炸前預(yù)處理技術(shù),研究了護(hù)色工藝對(duì)真空油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,馬鈴薯片經(jīng)過(guò)第四組護(hù)色液配方(檸檬酸1‰,亞硫酸氫鈉1‰,VC1.5‰)處理后,產(chǎn)品具有最佳的感官品質(zhì)和色澤值,而且對(duì)其水分含量、水分活度和脂肪含量均無(wú)顯著性影響。
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