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為消除鉛的副作用,以傳統(tǒng)腌制皮蛋常用的氧化鉛為對(duì)照,通過(guò)CuSO4與ZnSO4、CuSO4與FeSO4、ZnSO4與FeSO4三組配料,探究不同配料組合對(duì)腌制皮蛋品質(zhì)的影響,以找到適合的金屬配料代替PbO制作品質(zhì)良好的無(wú)鉛皮蛋.結(jié)果表明:銅鋅組能達(dá)到對(duì)照組的品質(zhì),銅鐵組品質(zhì)低于對(duì)照組,鋅鐵組雖能達(dá)到對(duì)照組相近品質(zhì),但腌制時(shí)間和溫度等條件需嚴(yán)格控制.腌制皮蛋工藝的改善對(duì)提高皮蛋品質(zhì)和保障食品健康具有重要意義.
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