明廚亮灶

雖然不少餐館均在推進(jìn)明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”，落實(shí)的主動(dòng)性不夠。

1、后廚不敢公開

成都市高新區(qū)桂溪食藥監(jiān)所監(jiān)管員盧明說，很多餐飲單位后廚很簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，所以積極性不高。

一位負(fù)責(zé)安裝監(jiān)控探頭的工程師介紹了一個(gè)細(xì)節(jié)：當(dāng)大廚得知所有的市民都能隨時(shí)隨地看到后廚情況后，要求工程師“馬上關(guān)掉”，得知無法關(guān)掉之后，大廚又提出，“就關(guān)半小時(shí)！我立即組織搞衛(wèi)生，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來嗎？”

2、不愿增加投入

實(shí)施明廚亮灶需要投入資金購(gòu)置、安裝和維護(hù)視頻傳輸設(shè)備等，需要時(shí)間進(jìn)行廚房改造，部分餐飲服務(wù)單位不愿意增加投入。

“一塊顯示屏成本約2萬元，我們負(fù)責(zé)安裝維護(hù)，餐飲店不用花一分錢，只負(fù)責(zé)電費(fèi)和定期更新數(shù)據(jù)。”明廚亮灶顯示屏安裝公司、東方天辰文化傳媒有限公司西南大區(qū)總監(jiān)王俊說，有一些企業(yè)斤斤計(jì)較，覺得多花了電費(fèi)，不大愿意裝。

成都一家餐飲店負(fù)責(zé)人坦言，日常監(jiān)管都是抽查，一年就來幾次，沒有必要為了應(yīng)付檢查花錢改造廚房。 　

3、缺乏強(qiáng)制措施

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十五條規(guī)定，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。公開加工過程不屬于強(qiáng)制性規(guī)定。

國(guó)家食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，食藥監(jiān)總局出臺(tái)的規(guī)章和規(guī)范性文件中均將餐飲服務(wù)提供者公開加工過程作為倡導(dǎo)性行為，不具有強(qiáng)制約束力。餐飲服務(wù)提供者有一個(gè)適應(yīng)接受的過程，通過已實(shí)施企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，覆蓋面有望進(jìn)一步擴(kuò)大。

擋玻璃、無監(jiān)控、“藏”攝像頭

不少餐飲企業(yè)表現(xiàn)出滿滿誠(chéng)意，真實(shí)展示自己的服務(wù)狀況。但也有一些企業(yè)遮遮掩掩，讓人霧里看花。按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些即使是在監(jiān)管部門登記備案的“明廚亮灶”餐廳，在實(shí)際操作中卻流于形式，甚至有名無實(shí)。

磨砂玻璃、器物遮擋

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》，通過透明玻璃窗展示后廚的，透明玻璃要光滑整潔，不得遮擋視線。

5月25日，記者在北京市東城區(qū)銀座、來福士等商場(chǎng)走訪時(shí)看到，“胡椒廚房”等多家餐廳張貼了“陽光廚房”標(biāo)識(shí)，但其餐廳內(nèi)的屏幕既無后廚展示畫面，也沒有安裝透明玻璃，后廚懸掛著門簾，展示區(qū)僅為不足半平方米的窗口，用于傳菜和員工交流。

“金祥兄弟”餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質(zhì)，僅留一塊透明玻璃窗，用于收銀和出菜。在肯德基（東直門來福士店），其后廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合“明廚亮灶”標(biāo)準(zhǔn)。

監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》，安裝后廚視頻展示的，應(yīng)保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù)。

有的餐廳后廚既不透明也無監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其后廚監(jiān)控畫面多數(shù)為黑屏，有的畫面顯示“無網(wǎng)絡(luò)視頻”。記者隨后對(duì)多家飯店走訪發(fā)現(xiàn)，屏幕“失靈”者不在少數(shù)，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”。

監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》，安裝后廚視頻展示的，應(yīng)保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù)。

有的餐廳后廚既不透明也無監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其后廚監(jiān)控畫面多數(shù)為黑屏，有的畫面顯示“無網(wǎng)絡(luò)視頻”。多家飯店屏幕“失靈”者不在少數(shù)，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”。

在東城區(qū)銀座購(gòu)物中心多家貼有“陽光廚房”標(biāo)識(shí)的餐廳，在記者駐足觀看的時(shí)段，其后廚展示屏上播放的都是廣告。

據(jù)了解，推進(jìn)明廚亮灶工作，已被納入天津市東麗區(qū)政府年度食品安全績(jī)效考核項(xiàng)目。

“評(píng)定加分應(yīng)該細(xì)化權(quán)重，精準(zhǔn)明確，比如廚師戴帽子與否，麻辣燙的油是不是新的等。”中國(guó)人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海認(rèn)為，“做得好的餐飲企業(yè)，在稅收上要給予優(yōu)惠，還應(yīng)該在銀行貸款方面，給予支持，并給予其榮譽(yù)?！?

他表示：“餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也要加強(qiáng)行業(yè)管理和自律，自律是對(duì)行業(yè)最大的保護(hù)?！?

天津市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，設(shè)備的成本是監(jiān)管部門推動(dòng)此項(xiàng)工作的主要障礙。因此，“對(duì)積極實(shí)施明廚亮灶的餐飲企業(yè)，應(yīng)給予一定政策支持。比如在等級(jí)評(píng)定上加分，通過遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管從而減少執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)檢查的頻次，或者在網(wǎng)站平臺(tái)上靠前推送等?！?

“安裝明廚亮灶對(duì)我們餐飲服務(wù)單位來說是好事。作為經(jīng)營(yíng)者，我們也希望后廚干干凈凈，但不能時(shí)刻盯著后廚，這樣就可以讓食客來幫助我們監(jiān)督，像是增加了雙保險(xiǎn)！”東麗恒星世界一位餐館老板說。

“明廚亮灶讓消費(fèi)者知情、放心，同時(shí)對(duì)經(jīng)營(yíng)者起到約束作用，是個(gè)好舉措?！敝袊?guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)專家委員會(huì)專家邱寶昌表示，“要想全面推進(jìn)明廚亮灶工程，除了依靠消費(fèi)者的選擇來倒逼餐飲企業(yè)明廚亮灶外，監(jiān)管部門也要獎(jiǎng)罰并行推動(dòng)企業(yè)明廚亮灶?！?

“明廚亮灶”有利監(jiān)督 落實(shí)落小重在效果

《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》發(fā)布后不久，河南省、甘肅省、安徽省等多地市場(chǎng)監(jiān)管部門紛紛曬出“明廚”成績(jī)單，多地覆蓋率已達(dá)八九成以上，有的地區(qū)實(shí)施率已達(dá)到98%。

記者梳理發(fā)現(xiàn)，在近期曝光的一些食品安全事件中，明廚亮灶工程已成為監(jiān)管部門精準(zhǔn)執(zhí)法的有力手段。上海市市場(chǎng)監(jiān)管局就借助明廚亮灶發(fā)現(xiàn)了上海市外婆家后廚的“活老鼠”，并對(duì)該飯店予以重罰。

早在2017年3月，原北京市食藥監(jiān)局就發(fā)布《北京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見》。石景山和東城等多地市場(chǎng)監(jiān)管部門表示該地區(qū)明廚亮灶率均達(dá)九成以上。

2017年10月，原海淀區(qū)食藥監(jiān)局與北京一家網(wǎng)絡(luò)公司聯(lián)合開展陽光餐飲工程，并啟動(dòng)《北京市海淀區(qū)推進(jìn)陽光餐飲工程工作方案》，率先推出“海淀陽光餐飲APP”。隨后該公司連續(xù)為昌平、朝陽、通州等多地開發(fā)了“陽光餐飲”APP。

登錄該APP發(fā)現(xiàn)，各區(qū)的“陽光餐飲”情況已實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)共享。其中，一些餐飲企業(yè)還因拒絕公示后廚，被APP提醒“請(qǐng)消費(fèi)者謹(jǐn)慎前往就餐”。

而在海淀、朝陽、西城等多地陽光餐飲APP上，記者觀察發(fā)現(xiàn)，味千拉面（SOGO本館店）、西少爺（復(fù)興門店）等多家飯店遮擋攝像頭、角度對(duì)不準(zhǔn)或拍不到廚師工作的問題依然存在。

“明廚亮灶的目的就是要讓廚房環(huán)境和配菜烹調(diào)過程全程透明化，既讓消費(fèi)者放心，又便于監(jiān)管部門監(jiān)督?！敝袊?guó)消法研究會(huì)副秘書長(zhǎng)陳音江認(rèn)為，其中的關(guān)鍵就在于注重效果，不能流于形式、買個(gè)設(shè)備做做樣子。

全國(guó)效果：截至2019年10月14日，全國(guó)學(xué)校食堂“明廚亮灶”覆蓋率占有食堂學(xué)校數(shù)的84%，直轄市、省會(huì)城市和計(jì)劃單列市學(xué)校食堂“明廚亮灶”覆蓋率占有學(xué)校食堂數(shù)的91%。

2014年2月，國(guó)家食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開展明廚亮灶工作；從2015年起，正式在全國(guó)推廣，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對(duì)餐飲食品加工過程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下。

山東是較早推行明廚亮灶的省份。2013年6月17日，山東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作推進(jìn)會(huì) 在青島召開，山東省決定加緊推進(jìn)餐飲服務(wù)單位的“廚房亮化”工程。

截至2016年年底，全國(guó)各地已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達(dá)90.26萬戶，較2015年同期增長(zhǎng)115%，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018年5月發(fā)布的《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶，以此保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

2019年3月19日，教育部、市監(jiān)總局、衛(wèi)健委等部門公布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，提出中小學(xué)幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學(xué)幼兒園還應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度；中小學(xué)幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。該規(guī)定自2019年4月1日起施行。

人員：?jiǎn)T工招聘“零門檻”，無需健康證

按照食品安全法等法規(guī)要求，食品餐飲從業(yè)者均需持有健康證，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具有相應(yīng)的消毒、防蠅的設(shè)備或者設(shè)施。

前后廳：倉(cāng)庫(kù)臟亂差，消毒不徹底，蒼蠅常見，缺斤少兩

擺放餐具的倉(cāng)庫(kù)同時(shí)被安排為員工的更衣室。員工的衣物和蒙塵的餐具一同被隨意擺放在儲(chǔ)物架上。

后廚：廚師“任性”、外賣偷吃、餐具臟水清洗

根據(jù)食品安全法，“食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作并且頭發(fā)不應(yīng)外露。”

中國(guó)餐飲業(yè)“明廚亮灶公約”

第一條 “明廚亮灶”餐廳承諾認(rèn)真落實(shí)、嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，共同提升餐飲服務(wù)企業(yè)的食品安全保障水平。

第二條 “明廚亮灶”餐廳在食品加工制作場(chǎng)所安裝360智能攝像機(jī)，通過視頻傳輸技術(shù)，使消費(fèi)者隨時(shí)可以通過手機(jī)上的360智能攝像機(jī)應(yīng)用，觀看餐飲食品加工制作過程。

第三條 餐廳直播公開展示的關(guān)鍵部位包括加工烹飪間(區(qū))、專間、專用操作場(chǎng)所、清洗消毒間(區(qū))等。公開展示的重要環(huán)節(jié)包括切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。

第四條 明廚亮灶建設(shè)遵循“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督”的原則。

第五條 方便和鼓勵(lì)公眾監(jiān)督，在直播平臺(tái)開設(shè)舉報(bào)和評(píng)論功能，對(duì)于參與監(jiān)督的公眾用戶也將進(jìn)行相關(guān)的獎(jiǎng)勵(lì)。 2100433B

地方標(biāo)準(zhǔn)《“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范》（DB34/T 3962-2021）規(guī)定了“明廚亮灶”視頻廚房的建設(shè)要求和驗(yàn)收。該標(biāo)準(zhǔn)適用于“明廚亮灶”視頻廚房的建設(shè)和驗(yàn)收。

地方標(biāo)準(zhǔn)《“明廚亮灶”視頻廚房建設(shè)規(guī)范》（DB34/T 3962-2021）的制定，彌補(bǔ)了“明廚亮灶”工程建設(shè)地方或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)空白；可有效指導(dǎo)安徽省各地市、縣區(qū)“明廚亮灶”建設(shè)與驗(yàn)收規(guī)范；促進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)進(jìn)度，如期實(shí)現(xiàn)安徽省食品安全監(jiān)管目標(biāo)。