無(wú)鋁泡打粉的作用與功能

1、烤蛋糕:可以使蛋糕的體積大，結(jié)構(gòu)細(xì)膩、蓬松，表皮色澤金

黃、誘人。

2、餅干、桃酥類(lèi):可以使產(chǎn)品體積大，表皮色澤金黃，結(jié)構(gòu)細(xì)膩、酥脆。

3、蒸包子:可以使包子口感松軟，表皮白亮，包子體積明顯增大。

4、炸油條:不僅可以避免油條中鋁超標(biāo)，而且炸出的油條個(gè)頭大、色澤金黃，同時(shí)還有很好的節(jié)省用油的效果。

即:鋁的殘留量≤100mg/kg，(干樣品，以Al 計(jì))。見(jiàn)下表:

注:此表摘自GB2760-2011，第49頁(yè)。

一般含有明礬的泡打粉其中明礬的含量大都在40%左右，而鋁含量在4%左右，此類(lèi)含明礬的泡打粉的使用量一般都在1-2%，以此推算，加工糕點(diǎn)、桃酥、油條等只要使用含明礬的泡打粉鋁含量都會(huì)達(dá)到400-800 mg/kg，高的可達(dá)1000 mg/kg以上，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定4-8倍，乃至10倍以上。由于傳統(tǒng)的泡打粉含有明礬，使用此類(lèi)泡打粉常常會(huì)造成鋁超標(biāo)現(xiàn)象，所以選用無(wú)鋁泡打粉系列產(chǎn)品能有效避免食品中的鋁超標(biāo)!

無(wú)鋁泡打粉除了不含鋁, 在膨化、烘焙、速凍、油炸等面制食品中不容易造成鋁超標(biāo), 不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用外，還具有以下優(yōu)點(diǎn):

1. 產(chǎn)氣速率靈活可調(diào)，膨松效果佳:研究表明，就產(chǎn)氣情況看，無(wú)鋁泡打粉并不比含鋁泡打粉差，無(wú)鋁復(fù)合泡打粉中使用了酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性鹽類(lèi), 用以調(diào)整食品酸堿度, 控制泡打粉的產(chǎn)氣速度, 充分地發(fā)揮氣體的膨脹作用。從膨松效果來(lái)看，無(wú)鋁泡打粉也要優(yōu)于含鋁泡打粉。

2. 能提高產(chǎn)品品質(zhì):新型無(wú)鋁油條泡打粉不僅能取代傳統(tǒng)的明礬法炸制油條，而且在顏色、表皮松脆、內(nèi)芯柔軟等方面應(yīng)用效果更好，口味上獨(dú)具特色。

3. 具有抗氧化和抗老化作用:δ-葡萄酸內(nèi)酯具有抗氧化作用, 尤其適用于油炸類(lèi)食品, 并能使制品口味良好, 組織細(xì)致。蔗糖脂肪酸酯是一種乳化劑, 用于面包、蛋糕的生產(chǎn)中, 能起抗老化作用; 用于餅干加工中, 能提高餅干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品體積比不添加時(shí)大10%左右, 大大提高制品的質(zhì)量。

無(wú)礬泡打粉可以說(shuō)也是無(wú)鋁泡打粉，但從字面理解，無(wú)礬是指泡打粉不含明礬，而無(wú)鋁是指泡打粉不含鋁。

一些人對(duì)“無(wú)礬”、“無(wú)鋁”提出質(zhì)疑，認(rèn)為把不含明礬的泡打粉稱為“無(wú)礬”、“無(wú)鋁”不是科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，因?yàn)?，鋁是自然界廣泛存在的物質(zhì)，我們所有的食品中幾乎都含有鋁離子，即使一些廠家生產(chǎn)加工的泡打粉不是采用明礬，加工的泡打粉仍然含有微量的鋁離子。

人們把沒(méi)有采用明礬加工的泡打粉稱為“無(wú)礬泡打粉”，“無(wú)鋁泡打粉”是合理的，因?yàn)榉Q為“無(wú)礬泡打粉”，“無(wú)鋁泡打粉”可以使得使用者更好的了解和選用，以避免加工的食品鋁超標(biāo)。

比如：市場(chǎng)上常見(jiàn)的“無(wú)糖食品”其實(shí)也含有微量的糖，而依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，“無(wú)糖”的要求是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。也就是只要不超過(guò)最高規(guī)定的含糖量，可以稱為“無(wú)糖食品”。

無(wú)礬泡打粉又叫無(wú)礬膨松劑 、無(wú)鋁泡打粉，無(wú)礬泡打粉是指泡打粉的主要酸性物質(zhì)采用的不是明礬（又稱硫酸鋁鉀），而是采用的是不含鋁離子的磷酸鹽、酒石酸或者其它酸性物質(zhì)。

由于不少加工者都習(xí)慣把明礬簡(jiǎn)稱為“礬”，所以也就習(xí)慣把不含明礬的泡打粉俗稱為“無(wú)礬泡打粉”。

無(wú)礬泡打粉屬于復(fù)合膨松劑，其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必須符合《食品添加劑復(fù)合膨松劑》GB 25591-2011