蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝）

劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝較為繁雜，包括泥窖的制作維護(hù)保養(yǎng)技藝、大曲藥制作鑒定技藝、原酒釀造摘酒技藝、原酒陳釀技藝、嘗評(píng)勾兌技藝及其他的一些相關(guān)技藝等。

劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝重要環(huán)節(jié)流程

（1）制曲（大曲藥制作技藝）

劍南春酒釀造所用大曲藥是以小麥、大麥按照一定比例制作而成。原料的配比要根據(jù)季節(jié)的變化作相應(yīng)調(diào)整。潤(rùn)糧“外軟內(nèi)硬”；小麥粉碎無(wú)整粒，“爛心不爛皮”；大麥粉碎應(yīng)粗細(xì)均勻；加水拌料是兩人對(duì)立，以水拌和均勻，達(dá)到“手捏成團(tuán)不粘手”；踩曲“平、勻、光、緊”，定曲“寬窄相宜，冷緊熱寬”；培菌是關(guān)鍵，定曲約24小時(shí)后翻第一次曲，達(dá)到“前緩、中挺、后緩落”的培菌規(guī)定，最后收堆碼曲干固。

（2）出窖（劍南春原酒釀造技藝）

劍南春酒采用“黃泥老窖、純糧固態(tài)、續(xù)糟混蒸發(fā)酵”的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，以糯米、大米、小麥、高粱、玉米五種糧食作為原料，經(jīng)長(zhǎng)期在老窖中固態(tài)發(fā)酵釀制而成。包括開(kāi)窖鑒定“眼觀、鼻聞”，續(xù)糟配料，配料拌和應(yīng)“低翻快攪”，上甑要“輕撒勻鋪、探氣上甑、分層搭滿”，“一長(zhǎng)二高三適當(dāng)”的工藝原則，木窖循環(huán)等精釀工藝。

（3）摘酒（蒸餾摘酒技藝）

蒸餾摘酒是劍南春傳統(tǒng)釀造工藝中最重要的一道工序之一，將發(fā)酵好的固態(tài)酒醅，采用續(xù)糟混蒸法在傳統(tǒng)甑桶中緩火蒸餾，甑內(nèi)繁多物質(zhì)交織在一起，各種香味物質(zhì)都蒸餾于酒中。操作要領(lǐng)為：分段量質(zhì)摘酒，掐頭去尾留中間。

（4）窖藏

窖藏是白酒傳統(tǒng)工藝中一道重要的工序，俗話說(shuō)，姜是老的辣，酒是陳的香。窖藏過(guò)程是復(fù)雜的、緩慢的物化反應(yīng)過(guò)程，是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝不可缺少的工序。窖藏期的長(zhǎng)短、窖藏容器材質(zhì)的優(yōu)良與否，與白酒儲(chǔ)存后的質(zhì)量密切相關(guān)。泥窖時(shí)應(yīng)將四方窖邊露于外面，泥好后，每天清窖一次，并經(jīng)常檢查窖邊、窖皮，避免燒窖，為窖內(nèi)正常發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。

（5）貯藏（劍南春酒貯藏技藝）

貯藏室劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝中一道重要的工序。這種過(guò)程是復(fù)雜的、緩慢的理化反應(yīng)過(guò)程。劍南春陳釀的酒是放在陶罐中，上用棕蓋置于陰涼的房?jī)?nèi)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間緩慢的理化反應(yīng)，其味更醇。其香更濃郁優(yōu)雅。

復(fù)式窖泥培養(yǎng)新工藝

劍南春酒廠經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期對(duì)比實(shí)驗(yàn)，揚(yáng)棄了舊的窖泥配制法，而獨(dú)創(chuàng)了名酒復(fù)合窖泥培養(yǎng)新工藝。這項(xiàng)新技術(shù)能防止窖泥老化，富集培養(yǎng)大量有益的生香微生物。

調(diào)味酒

為使酒體豐滿，達(dá)到預(yù)期的香味和口感效果，還需要對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒進(jìn)行必要的調(diào)味。劍南春酒廠采用120天發(fā)酵期的雙輪底窖酒制作調(diào)味酒。各種各樣的調(diào)味酒，精細(xì)入微地保證了酒的滋味優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿圓潤(rùn)，調(diào)味的諧調(diào)完整。

勾兌調(diào)味新工藝

劍南春酒廠對(duì)勾兌調(diào)味有精辟獨(dú)到的研究，發(fā)現(xiàn)勾兌調(diào)味使酒中各微量香味成分的比例重新達(dá)到新的平衡，從而達(dá)到更高的各味諧調(diào)、風(fēng)格獨(dú)特的香味特征。這一發(fā)現(xiàn)使過(guò)去盲目無(wú)序的摻和成為可按預(yù)設(shè)操控的酒體設(shè)計(jì)技藝，并進(jìn)而發(fā)展成核心技術(shù)勾兌調(diào)味技藝。

質(zhì)量保證體系

劍南春酒廠有完整而嚴(yán)密的質(zhì)量保證體系，從原料采購(gòu)、水質(zhì)監(jiān)測(cè)、生產(chǎn)的267道工序，到防偽包裝乃至售后信息反饋，都訂立了相關(guān)制度。同時(shí)，購(gòu)置了先進(jìn)精密的檢測(cè)儀器，規(guī)范了檢測(cè)程序，細(xì)化了近千個(gè)指標(biāo)，確保其產(chǎn)品的“綠色”品味。

節(jié)能環(huán)保

劍南春集團(tuán)公司建有中國(guó)國(guó)內(nèi)最大的純糧固態(tài)釀酒廢水生物處理沼氣池之一，在對(duì)釀酒廢水進(jìn)行生物無(wú)害化處理的同時(shí)，為企業(yè)提供的清潔能源約占總能耗的20%左右。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝）傳承狀況

隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化的急劇變革，城市化變遷，特別是在全球化、外來(lái)文化、商業(yè)文化、強(qiáng)勢(shì)文化、施行文化等影響下的文化變遷等因素，都對(duì)以劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝為代表的傳統(tǒng)白酒釀造技藝帶來(lái)了較大的沖擊。因此，各級(jí)職能部門(mén)應(yīng)制定劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝的保護(hù)計(jì)劃，將祖先傳下來(lái)的文化遺產(chǎn)保護(hù)好。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝）傳承人物

徐占成，男，中國(guó)釀酒大師，中國(guó)酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)之父，四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司總工程師，四川省第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人，傳承項(xiàng)目：蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝）。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝）保護(hù)措施

20世紀(jì)90年代初，徐占成在劍南春成立了中國(guó)第一家酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)研究中心，專注在酒的構(gòu)成、香氣成分、滋味等方面的研究。

2002年，經(jīng)中國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局認(rèn)定，劍南春酒（劍南春牌）綿竹大曲酒（綿竹牌）取得國(guó)家級(jí)原產(chǎn)地標(biāo)記注冊(cè)，獲得國(guó)家級(jí)的原產(chǎn)地保護(hù)，同時(shí)也標(biāo)志著獲得了WTO成員國(guó)的原產(chǎn)地保護(hù)。

2005年，劍南春酒首家通過(guò)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志”認(rèn)證，劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝的身份得到鑒定和保護(hù)。

2006年，創(chuàng)南春“天益老號(hào)”酒坊遺址入選由中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院核定并公布的第六批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位名單。同年，入選《中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》重設(shè)目錄。

四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司自行組織編寫(xiě)了劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝等工藝教材，先后編寫(xiě)成《酸酒工藝學(xué)》《名優(yōu)白酒嘗評(píng)勾兌調(diào)味工藝學(xué)》《白酒生產(chǎn)指南》《白酒品評(píng)與勾兌》《酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)》等典籍資料，將傳統(tǒng)釀酒技藝作了全面細(xì)致地總結(jié)，作為該公司培養(yǎng)傳統(tǒng)釀酒技藝傳人的重要教程。其中有一些典籍成為白酒行業(yè)尤其是濃香型白清釀酒師的必修教程。

四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司開(kāi)展導(dǎo)師帶徒，培養(yǎng)劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝傳人的傳承工作。不斷進(jìn)行傳統(tǒng)釀酒技藝的研究，繼承和發(fā)展劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝，尋求保護(hù)的新途徑和新方法。

建立劍南春酒史博物館和檔案信息中心，規(guī)范、整理劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝。

2019年11月，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司獲得蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝）項(xiàng)目保護(hù)單位資格。

劍南春，產(chǎn)于四川綿竹。綿竹，位于劍山之南，且唐代時(shí)人們以“春”名酒，故名劍南春。綿竹素有酒鄉(xiāng)之稱，是川酒發(fā)源地之一。

早在唐代武德年間（618—625年）的“劍南之燒春”就是綿竹產(chǎn)的名酒之一。相傳李白為喝此美酒，曾在這里把皮襖賣掉買(mǎi)酒痛飲，留下“士解金貂”“解貂贖酒”的佳話。

宋代，綿竹釀酒技藝在傳承前代的基礎(chǔ)上又有新的發(fā)展，釀制出“鵝黃”“蜜酒”。其中“蜜酒”被作為獨(dú)特的釀酒法收于李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》，被宋伯仁《酒小史》列為名酒。北宋蘇軾稱贊這種蜜酒“三日開(kāi)甕香滿域”“甘露微濁醍醐清”。

明末清初，戰(zhàn)亂不斷，人口銳減，劍南春酒業(yè)凋零，直到清康熙年間才逐漸恢復(fù)，出現(xiàn)了朱、楊、白、趙等較大規(guī)模的釀酒作坊。劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝得到進(jìn)一步的發(fā)展。《綿竹縣志》記載：“大曲酒，邑特產(chǎn)，味醇厚，色潔白，狀若清露。”

清末，綿竹釀酒作坊已有上百家，較出名大曲坊已增到18家。綿竹商貿(mào)因此更為昌盛，出現(xiàn)了“山程水陸貨爭(zhēng)呼，坐賈行商日夜圖。濟(jì)濟(jì)直如綿竹茂，芳名不愧小成都”的繁榮景象。

民國(guó)時(shí)期，專門(mén)經(jīng)營(yíng)綿竹大曲的酒莊、酒行酒店已達(dá)50余家。綿竹大曲被稱為成都“酒壇一霸”，“四川大曲酒，首推綿竹”，而且還銷往重慶、武漢、南京、上海等地。

1951年5月，以“朱天益”“積玉鑫”“裕川通”等老牌作坊為主，成立了國(guó)營(yíng)綿竹縣酒廠。

1974年，劍南春開(kāi)始出口，遠(yuǎn)銷至日本及中國(guó)香港、澳門(mén)等地。

劍南春采用糯米、大米、小麥、高粱、玉米五種糧食為原料，釀造時(shí)先以小麥制成中高溫曲，在泥窖中固態(tài)低溫發(fā)酵，而后采用續(xù)糟配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、原度貯存、勾兌調(diào)味等工藝釀制完成，具有陳香幽雅、甘潤(rùn)飄逸、香濃清靈，飲之如珠璣在喉之感。

劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝傳承古法“泥窖固態(tài)發(fā)酵”，特別是依托于其獨(dú)有的老窖窖池。酒糟在窖池發(fā)酵“發(fā)熱”屬陽(yáng)，用泥池發(fā)酵屬陰，讓發(fā)酵中的“陽(yáng)”在泥池中“陰”的作用下平衡而釀造出美酒，這一過(guò)程蘊(yùn)含了中國(guó)“陰陽(yáng)和諧”“天人合一”的哲學(xué)理念。蒸餾也是劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝中最重要的一道工序之一，將發(fā)酵好的固態(tài)酒酶采用續(xù)糟混蒸法在一種又低又矮的傳統(tǒng)甑桶中緩火蒸餾，甑內(nèi)繁多物質(zhì)交織在一起，各種香味物質(zhì)都蒸餾于酒中。在蒸餾過(guò)程中，不同時(shí)間段蒸出的酒所含乙醇、酯、酸成分不同，因此要分段量質(zhì)摘酒，掐頭去尾留中間。劍南春秉承傳統(tǒng)工藝，并加以不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝體現(xiàn)了“古窖為體，古法為用”的思維。這種在傳承中發(fā)展、在發(fā)展中弘揚(yáng)的方法論，使劍南春一直在創(chuàng)領(lǐng)中國(guó)白酒至高釀造技藝。

榮譽(yù)表彰

1985年，劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝中的一項(xiàng)勾兌調(diào)味新工藝獲四川省重大科技成果二等獎(jiǎng)。

1988年，劍南春酒在香港舉行的第六屆國(guó)際食品博覽會(huì)上，獲國(guó)家金花獎(jiǎng)。

1999年，劍南春酒（劍南春牌）被國(guó)家工商局認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”。

2006年，劍南春酒（劍南春牌）被中華人民共和國(guó)商務(wù)部認(rèn)定為首批“中華老字號(hào)”品牌。 2100433B