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香椿致癌？不可信！

水焯30秒為宜 腌制最好20天后再食用

北大公共衛(wèi)生學(xué)院

馬冠生教授

香椿風(fēng)味獨(dú)特，很多人都喜歡吃。但最近朋友圈流傳一篇文章，稱香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，吃多了致癌。很多人看后非常擔(dān)心，香椿真的不能吃了嗎？

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高血壓患者

可多吃香椿

香椿能夠吃的部分是香椿芽，被稱為“樹上蔬菜”。椿芽的可食部占76%，每100克可食部含水分85.2克，能量50千卡，蛋白質(zhì)1.7克，脂肪0.4克，碳水化合物10.9克。其中不溶性纖維含量高，每100克達(dá)1.8克，高于芹菜莖中的含量1.2克。膳食纖維對(duì)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，調(diào)節(jié)腸道菌群，降低血液中膽固醇含量和血糖水平、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和糖尿病有幫助。

香椿芽中維生素C含量高，每100克可達(dá)40毫克，超過柑橘類的平均水平（28毫克/100克）。維生素C能夠抗氧化、預(yù)防牙齦出血和壞血病、促進(jìn)鐵和葉酸的利用，預(yù)防缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血、促進(jìn)骨有機(jī)質(zhì)的合成從而預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)膽固醇代謝預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。

香椿中胡蘿卜素含量較高，每100克為700微克，還含有B族維生素和少量維生素E等。

每100克香椿芽中的鈣高達(dá)96毫克，磷147毫克，鈣和磷都是骨骼和牙齒必不可少的構(gòu)成成分，但香椿中鈣生物利用率低。此外，每100克香椿中鉀含量高達(dá)172毫克，鈉4.6毫克，這種高鉀低鈉的特征使得香椿成為高血壓病人可選的蔬菜之一。香椿中還含有鎂、鐵、鋅、硒、銅等元素。

香椿具有濃郁的香氣，古詩稱其“嚼之竟日香齒牙”。研究發(fā)現(xiàn)，這種香氣物質(zhì)主要是萜類、倍半萜類和倍半萜醇類物質(zhì)，這類物質(zhì)能夠抗癌、抗菌、抗炎、抗氧化、鎮(zhèn)痛、對(duì)神經(jīng)損傷有保護(hù)作用。

香椿芽中還含有多酚類化合物，多酚類能夠抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抗微生物、抗輻射、保護(hù)心血管減少冠心病和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生、抑制炎癥反應(yīng)、增強(qiáng)人體免疫力。

香椿最好新鮮吃

香椿作為春天的時(shí)令菜，備受歡迎。可涼拌，如香椿拌豆腐；可炒可炸，香椿炒雞蛋、香椿芽炒雞絲、炸香椿魚都是很有名又很家常的做法。

香椿中含有的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般綠葉蔬菜，在1.475微克/克至2.778微克/克之間，放置過久其含量會(huì)增加，所以香椿最好現(xiàn)摘現(xiàn)買現(xiàn)吃。

網(wǎng)上流傳著生吃香椿容易攝入過量亞硝酸鹽的說法。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)2002年的建議，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）日允許攝入量為0毫克/公斤至0.07毫克/公斤體重，則60公斤體重的成年人每天攝入的香椿量不超過1.5公斤（以亞硝酸鹽含量2.778微克/克計(jì)），所以只要不是天天吃、頓頓吃就不用擔(dān)心攝入過多亞硝酸鹽。

如果實(shí)在擔(dān)心，可以將新鮮的香椿在開水中漂燙30秒就可以使亞硝酸鹽含量下降86%，而且維生素C和多酚類化合物流失也少。漂燙后的香椿芽在-2℃儲(chǔ)存為宜。

許多人也有腌香椿來儲(chǔ)存的習(xí)慣。有實(shí)驗(yàn)表明，腌制后的香椿亞硝酸鹽含量0至5天升高，5至15天后逐漸下降，20天后可降至最低，每100克約4.4毫克；維生素C損失較多，5天后損失61%，10天之后損失80%以上。所以，香椿還是吃新鮮的比較好，如果吃腌制的，最好腌制20天后再食用，以盡可能地減少亞硝酸鹽的攝入。

來源： 北京晚報(bào)