Mazzer 磨豆機(jī)

▲

qiannjie

新鮮烘焙的咖啡豆比預(yù)磨的咖啡豆好嗎?

絕對的，且毫無疑問。

隨著時間的推移，咖啡逐漸變得失去風(fēng)味，即使是整豆咖啡。但是當(dāng)你磨咖啡的時候，可被氧化表面積就會大大增加。所有這些增加的表面都意味著咖啡豆會暴露接觸更多的氧氣、光和熱量，而在幾分鐘內(nèi)就會產(chǎn)生明顯的味道裂化。買一袋預(yù)先研磨的咖啡是非常方便的，但在它上架之前，它通常已經(jīng)不新鮮了。

這里是一些關(guān)于【現(xiàn)磨咖啡的好處】簡單的總結(jié):

更新鮮– 整豆在空氣中被氧化的接觸面遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于咖啡粉，所以保鮮的時間更長。

味道要好得多 – 讓早晨那杯咖啡新鮮度最大化的簡單方法——一旦咖啡被研磨就開始氧化。大約15-20分鐘的時間那些微妙的芳香化合物和油脂就會揮發(fā)。為什么不去捕捉咖啡豆最美妙的口味呢? 這也是獲得完美咖啡的唯一方法。

調(diào)整研磨尺寸-可以按照自己的喜好把豆子磨得很細(xì)，也可以磨的粗糙。 也就是說，您可以為自己特定沖泡方法調(diào)整研磨尺寸。

咖啡香氣-在咖啡店外也可以聞到咖啡最好的味道！

如果你想要煮一杯完美的咖啡，你就需要一個錐刀研磨機(jī)。光有平刀磨豆機(jī)是不夠的。

什么是平刀磨豆機(jī)及它是如何工作的？

總的來說它是一個金屬刀片，附在一個馬達(dá)上，旋轉(zhuǎn)著把豆子切成碎的顆粒。這樣你就可以粗略地通過研磨時間控制咖啡豆顆粒大小。

優(yōu)點：基本上，想象一下把你所有的豆子都用一種刀／優(yōu)質(zhì)的食物加工機(jī)切碎。 它們簡單、可靠、便宜。

缺點：它會同時磨碎所有的咖啡豆。研磨后咖啡顆粒的大小不均勻，因為平刀磨豆機(jī)刀刃對咖啡豆進(jìn)行隨意切割。這就意味著沖泡時會有粗糙的未研磨過的咖啡顆粒，有些豆子就會萃取不足，有些咖啡粉則是過度萃取。

咖啡殘渣 – 這些殘渣會堵塞咖啡機(jī)過濾斗或通過你的咖啡壺濾斗直接漏到你的杯子里。

平刀摩擦?xí)a(chǎn)生熱量 – 讓咖啡有一種燒焦和苦澀的味道。特別是當(dāng)你將咖啡豆研磨的很細(xì)，并且讓平刀磨豆機(jī)工作的時間較長的時候，味道會更加明顯。

為什么要用錐刀磨豆機(jī)？它是如何工作的？

咖啡豆在“兩個錐刀刺”之間被磨碎——一個移動的磨輪和一個非移動的接觸面。錐刀上的“刺”調(diào)節(jié)/控制咖啡顆粒的大小。如果兩個錐刀刺之間的距離稍微移動一點，就會產(chǎn)生一個間隙，讓被壓碎的咖啡顆粒在研磨的時候通過。想象一下…每一顆豆都被研磨成均勻的顆粒。

優(yōu)勢

研磨出均勻的顆粒 –更均勻、穩(wěn)定的地從咖啡中萃取出味道。

咖啡的香氣和油脂 可以得到很好的保存，因為咖啡粉在研磨時沒有被加熱。

顆粒大小更準(zhǔn)確和細(xì)膩 (如果需要)。錐刀磨豆機(jī)適合于制作濃縮咖啡、土耳其清咖啡或法壓壺咖啡。

關(guān)于磨豆機(jī)清潔的問題，如何清洗磨豆機(jī)？

磨豆機(jī)清潔

未定期清潔磨豆機(jī)可能會導(dǎo)致磨豆機(jī)內(nèi)殘留油耗味

咖啡師一般需要定期拆磨豆機(jī)，

用毛刷清理殘粉，再組裝上

小富士鬼齒磨的拆卸

擰開兩邊的螺絲，很容易就拆開了

清潔干凈再原路裝回去

Baratza Forte BG磨豆機(jī)的拆卸

擰開豆倉，就看到上刀盤了

套上專門拆上刀盤的零件，記得順時針才是擰開哦

確定方向沒錯，用大點力就可以擰開了

下刀盤可能要把機(jī)子倒過來清一清了～

最后，清完刀盤原路安裝回去就可以了

新磨豆機(jī)直接用咖啡豆洗機(jī)

（最好不要用出油的豆子）

不會拆磨豆機(jī)的可以試試這樣清洗

一、用麥片

首先，開機(jī)，把磨豆機(jī)調(diào)到最大

（這里數(shù)字越小，研磨度越?。?/p>

把麥片倒進(jìn)磨豆機(jī)

利用麥片吸附油脂并帶出殘留咖啡粉

二、磨豆機(jī)專用清潔錠

同樣，開機(jī)，把磨豆機(jī)調(diào)到最大

手搖磨豆機(jī)的清潔

倒過來反轉(zhuǎn)，倒出磨芯里面殘余的咖啡；可以用刷子刷去咖啡盒、下面的機(jī)芯等部位殘留的咖啡粉；最后再用吹風(fēng)吹一下就更好了。再使用前，先放一點點豆子磨一下，倒掉再磨，可以最大程度的去處殘留咖啡粉的影響。

有些手搖磨豆機(jī)用陶瓷刀盤可以水洗的，也可以洗一下，當(dāng)然不建議沖洗太頻繁就是了。

免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“咖啡工房”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！

▲

qiannjie

很多人會詢問應(yīng)該如何調(diào)整磨豆機(jī)的刻度，但很少人會問調(diào)整磨豆機(jī)的時機(jī)以及原因。

什么時候需要調(diào)整磨豆機(jī)？

廣義而言：

「當(dāng)espresso流速已經(jīng)超過手感所能控制的誤差范圍；就應(yīng)該調(diào)整磨豆機(jī)的刻度」

但是，造成流速不正確的主因并不全是磨豆機(jī)。以下的一些狀況會導(dǎo)致磨豆機(jī)需要調(diào)整，以及，某些故障容易造成“磨豆機(jī)需要調(diào)整”的誤判，并導(dǎo)致越調(diào)越糟的情形。

可能需要調(diào)整磨豆機(jī)的狀況：

1.氣溫、氣壓、濕度驟變時：尤其是開放空間最明顯。

2.咖啡豆新舊替換時：一包咖啡豆用完，又倒入新開封的豆子交替時。因為新開的咖啡豆烘焙日期、批次、養(yǎng)豆期都有可能不同，而導(dǎo)致萃取情況迥異。

3.連續(xù)沖煮：連續(xù)5~6杯后研磨度會突然變得很細(xì)，這是因為連續(xù)啟用磨豆機(jī)后，馬達(dá)的熱能導(dǎo)熱至刀盤，加上刀盤本身和咖啡豆磨擦所產(chǎn)生的熱能，造成上、下刀盤由于熱脹冷縮而使得間隙變得很細(xì)。

容易誤判的情況：

1、跳豆現(xiàn)象：有些咖啡師習(xí)慣將豆倉里的咖啡豆完全使用完畢才倒入新的咖啡豆。這就會造成快見底時的豆子因為上面壓力不足，加上刀盤的旋轉(zhuǎn)將咖啡豆甩出，看起來像豆子在刀盤和豆倉之間上下跳躍飛舞，這就是：跳豆（又稱爆米花效應(yīng)）。

這時候因上述情形造成咖啡粉變的較粗流速變快。如果此時咖啡師將粉調(diào)細(xì)，很快就會面臨新豆排氣旺盛、油脂豐富，以及豆倉里的咖啡豆壓力增大的雙重效應(yīng)，流速突然變得極慢；甚至流不出來的窘境。

2、咖啡機(jī)使用高峰期：剛開店、開機(jī)預(yù)熱后的試沖煮常常會面臨研磨度需要調(diào)整的情況。好不容易調(diào)好磨豆機(jī)，咖啡機(jī)經(jīng)歷連續(xù)沖煮后水溫與壓力卻又會變得不正常。其實這和上述第3點說的情形是一樣的。除非早晚班交接不同的咖啡師，否則你會發(fā)現(xiàn)，咖啡機(jī)沖煮系數(shù)的誤差值其實還是在一定范圍內(nèi)的，這時候只要稍微加重填壓力道其實就可以克服了，并不需要急著調(diào)整磨豆機(jī)。

高峰期過后其實也是一樣，真正合格的咖啡師應(yīng)該要有能力直接調(diào)整好自己的萃取狀態(tài)。

3、粉量不穩(wěn)定：有些咖啡師沒有定量磨豆機(jī)，也沒有稱重定量的習(xí)慣，每次接粉只靠手指一抹，每次粉量都不相同，粉餅的厚薄不同造成流速的不穩(wěn)定，卻拼命地調(diào)整磨豆機(jī)，以至于經(jīng)常調(diào)了大半天也調(diào)不出個所以然。

4、填壓力道不穩(wěn)定：這個問題比較常見于新手，上某寶買一個可調(diào)壓粉深度的壓粉錘就可以有效改善這個問題了。

除了以上幾點外，還有一些奇奇怪怪原因，例如穿孔啊、敲粉碗啊，今天小編就不在這里一一點名了。

如何調(diào)整磨豆機(jī)

咖啡豆的濕度和儲存時間不斷在變化，磨豆機(jī)刀片磨損程度也隨著時間發(fā)生了改變，所以咖啡師應(yīng)當(dāng)定期調(diào)整磨豆機(jī)，保證研磨出的咖啡粉末保持完美。

當(dāng)咖啡豆進(jìn)入磨豆機(jī)時，磨豆機(jī)里的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。

研磨的顆粒越細(xì)小，就更加緊密嚴(yán)實，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間。

相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快。

磨豆機(jī)調(diào)整教程

不同的磨豆機(jī)有不同的調(diào)節(jié)刻度盤，所以應(yīng)該檢查咖啡磨豆機(jī)的型號并仔細(xì)閱讀說明，確定刻度盤的方向和力度大小。一般情況下，如果你一直保持檢查磨豆機(jī)設(shè)置的習(xí)慣，那只需要做非常小的調(diào)整就可以了。

只需移動轉(zhuǎn)盤刻度3毫米以內(nèi)，就可以改變粉末的粗細(xì)程度。雖然3毫米是一個非常小的數(shù)字，但是相同的咖啡豆的研磨時間就會改變3-5秒鐘。

具體操作步驟：

1、確定你所需要的調(diào)整方向（更細(xì)或粗）。確保豆倉內(nèi)有足夠多的咖啡豆，并且豆倉與磨刀之間的閥門打開，讓咖啡豆能夠順利落入研磨區(qū)域。

2、打開研磨機(jī)10秒，將咖啡粉末丟棄（這些都是研磨程度未經(jīng)調(diào)整的咖啡粉）。

3、用所得的咖啡粉末，制作一杯咖啡，保證粉量、布粉和壓粉步驟穩(wěn)定而操作無誤。

電子磨豆機(jī)的調(diào)試

電子磨豆機(jī)的調(diào)試主要針對兩個變量，出粉量和研磨程度。這兩個變量是相互的，改變其中一個，另一個也會發(fā)生改變。

普通的電子磨豆機(jī)會根據(jù)預(yù)先設(shè)置的出粉量調(diào)整磨豆機(jī)的研磨和出粉時間（請注意磨豆機(jī)調(diào)整出粉量的根據(jù)是時間而非重量）。如果你對咖啡的品質(zhì)不是很滿意，那你首先要做的是，確定到底是出粉量還是研磨程度出現(xiàn)了問題。

在調(diào)整出粉量時，每次調(diào)整的幅度應(yīng)在0.2 - 0.3秒之間，每次調(diào)整出粉量之后，你都需要重新檢測咖啡的品質(zhì)。

調(diào)整電子磨豆機(jī)最難的部分在于，當(dāng)你在調(diào)整研磨參數(shù)時，磨刀之間的距離會相應(yīng)變化，而這一距離的變化會直接影響到磨豆機(jī)的出粉量，即研磨和出粉的時間。

研磨度與萃取的關(guān)系

研磨度太粗

流速太快

萃取不足

研磨度合適

流速正常

萃取完整

研磨度太細(xì)

流速太慢

萃取過度

你可以在練習(xí)中使用恒定的咖啡粉量（以18克為例），1：2 比例出濃縮 38克，正常時間在25-28秒內(nèi)，根據(jù)濃縮來判斷：

粉太粗就會導(dǎo)致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風(fēng)味偏尖酸，因為萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來

如果萃取時間長，還會表面過萃，里面萃取不足，表現(xiàn)為尖酸，因為甜味不足，然后焦苦，澀嘴。如果粉太細(xì)，首先會堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細(xì)，油脂顏色深，萃取過度，高溫高壓全憋在粉碗里，焦苦，混雜，什么好的壞的風(fēng)味全有。

參考視頻：

在調(diào)整電子磨豆機(jī)時，我們應(yīng)該先掌握出粉量和研磨程度之間的關(guān)系。因為這兩個變量，會隨著一個變量的改變而變化，我們需要不斷的調(diào)整測試，以達(dá)到最好的效果。

最后

磨豆機(jī)每一處小細(xì)節(jié)的改變，都會給咖啡的整體品質(zhì)帶來巨大的影響。所以，作為咖啡師，應(yīng)該每天重新測定和調(diào)整磨豆機(jī)，以保證咖啡的完美品質(zhì)。

事實上，調(diào)整磨豆機(jī)還是需要具有一定的經(jīng)驗值的。在各種咖啡師大賽里，很多優(yōu)秀選手突然發(fā)生失誤，除了緊張影響發(fā)揮以外，其實大多都是磨豆機(jī)惹的禍。

免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“咖啡工房”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！