Mazzer 磨豆機

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qiannjie

新鮮烘焙的咖啡豆比預(yù)磨的咖啡豆好嗎?

絕對的，且毫無疑問。

隨著時間的推移，咖啡逐漸變得失去風味，即使是整豆咖啡。但是當你磨咖啡的時候，可被氧化表面積就會大大增加。所有這些增加的表面都意味著咖啡豆會暴露接觸更多的氧氣、光和熱量，而在幾分鐘內(nèi)就會產(chǎn)生明顯的味道裂化。買一袋預(yù)先研磨的咖啡是非常方便的，但在它上架之前，它通常已經(jīng)不新鮮了。

這里是一些關(guān)于【現(xiàn)磨咖啡的好處】簡單的總結(jié):

更新鮮– 整豆在空氣中被氧化的接觸面遠遠小于咖啡粉，所以保鮮的時間更長。

味道要好得多 – 讓早晨那杯咖啡新鮮度最大化的簡單方法——一旦咖啡被研磨就開始氧化。大約15-20分鐘的時間那些微妙的芳香化合物和油脂就會揮發(fā)。為什么不去捕捉咖啡豆最美妙的口味呢? 這也是獲得完美咖啡的唯一方法。

調(diào)整研磨尺寸-可以按照自己的喜好把豆子磨得很細，也可以磨的粗糙。 也就是說，您可以為自己特定沖泡方法調(diào)整研磨尺寸。

咖啡香氣-在咖啡店外也可以聞到咖啡最好的味道！

如果你想要煮一杯完美的咖啡，你就需要一個錐刀研磨機。光有平刀磨豆機是不夠的。

什么是平刀磨豆機及它是如何工作的？

總的來說它是一個金屬刀片，附在一個馬達上，旋轉(zhuǎn)著把豆子切成碎的顆粒。這樣你就可以粗略地通過研磨時間控制咖啡豆顆粒大小。

優(yōu)點：基本上，想象一下把你所有的豆子都用一種刀／優(yōu)質(zhì)的食物加工機切碎。 它們簡單、可靠、便宜。

缺點：它會同時磨碎所有的咖啡豆。研磨后咖啡顆粒的大小不均勻，因為平刀磨豆機刀刃對咖啡豆進行隨意切割。這就意味著沖泡時會有粗糙的未研磨過的咖啡顆粒，有些豆子就會萃取不足，有些咖啡粉則是過度萃取。

咖啡殘渣 – 這些殘渣會堵塞咖啡機過濾斗或通過你的咖啡壺濾斗直接漏到你的杯子里。

平刀摩擦會產(chǎn)生熱量 – 讓咖啡有一種燒焦和苦澀的味道。特別是當你將咖啡豆研磨的很細，并且讓平刀磨豆機工作的時間較長的時候，味道會更加明顯。

為什么要用錐刀磨豆機？它是如何工作的？

咖啡豆在“兩個錐刀刺”之間被磨碎——一個移動的磨輪和一個非移動的接觸面。錐刀上的“刺”調(diào)節(jié)/控制咖啡顆粒的大小。如果兩個錐刀刺之間的距離稍微移動一點，就會產(chǎn)生一個間隙，讓被壓碎的咖啡顆粒在研磨的時候通過。想象一下…每一顆豆都被研磨成均勻的顆粒。

優(yōu)勢

研磨出均勻的顆粒 –更均勻、穩(wěn)定的地從咖啡中萃取出味道。

咖啡的香氣和油脂 可以得到很好的保存，因為咖啡粉在研磨時沒有被加熱。

顆粒大小更準確和細膩 (如果需要)。錐刀磨豆機適合于制作濃縮咖啡、土耳其清咖啡或法壓壺咖啡。

關(guān)于磨豆機清潔的問題，如何清洗磨豆機？

磨豆機清潔

未定期清潔磨豆機可能會導致磨豆機內(nèi)殘留油耗味

咖啡師一般需要定期拆磨豆機，

用毛刷清理殘粉，再組裝上

小富士鬼齒磨的拆卸

擰開兩邊的螺絲，很容易就拆開了

清潔干凈再原路裝回去

Baratza Forte BG磨豆機的拆卸

擰開豆倉，就看到上刀盤了

套上專門拆上刀盤的零件，記得順時針才是擰開哦

確定方向沒錯，用大點力就可以擰開了

下刀盤可能要把機子倒過來清一清了～

最后，清完刀盤原路安裝回去就可以了

新磨豆機直接用咖啡豆洗機

（最好不要用出油的豆子）

不會拆磨豆機的可以試試這樣清洗

一、用麥片

首先，開機，把磨豆機調(diào)到最大

（這里數(shù)字越小，研磨度越小）

把麥片倒進磨豆機

利用麥片吸附油脂并帶出殘留咖啡粉

二、磨豆機專用清潔錠

同樣，開機，把磨豆機調(diào)到最大

手搖磨豆機的清潔

倒過來反轉(zhuǎn)，倒出磨芯里面殘余的咖啡；可以用刷子刷去咖啡盒、下面的機芯等部位殘留的咖啡粉；最后再用吹風吹一下就更好了。再使用前，先放一點點豆子磨一下，倒掉再磨，可以最大程度的去處殘留咖啡粉的影響。

有些手搖磨豆機用陶瓷刀盤可以水洗的，也可以洗一下，當然不建議沖洗太頻繁就是了。

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很多人會詢問應(yīng)該如何調(diào)整磨豆機的刻度，但很少人會問調(diào)整磨豆機的時機以及原因。

什么時候需要調(diào)整磨豆機？

廣義而言：

「當espresso流速已經(jīng)超過手感所能控制的誤差范圍；就應(yīng)該調(diào)整磨豆機的刻度」

但是，造成流速不正確的主因并不全是磨豆機。以下的一些狀況會導致磨豆機需要調(diào)整，以及，某些故障容易造成“磨豆機需要調(diào)整”的誤判，并導致越調(diào)越糟的情形。

可能需要調(diào)整磨豆機的狀況：

1.氣溫、氣壓、濕度驟變時：尤其是開放空間最明顯。

2.咖啡豆新舊替換時：一包咖啡豆用完，又倒入新開封的豆子交替時。因為新開的咖啡豆烘焙日期、批次、養(yǎng)豆期都有可能不同，而導致萃取情況迥異。

3.連續(xù)沖煮：連續(xù)5~6杯后研磨度會突然變得很細，這是因為連續(xù)啟用磨豆機后，馬達的熱能導熱至刀盤，加上刀盤本身和咖啡豆磨擦所產(chǎn)生的熱能，造成上、下刀盤由于熱脹冷縮而使得間隙變得很細。

容易誤判的情況：

1、跳豆現(xiàn)象：有些咖啡師習慣將豆倉里的咖啡豆完全使用完畢才倒入新的咖啡豆。這就會造成快見底時的豆子因為上面壓力不足，加上刀盤的旋轉(zhuǎn)將咖啡豆甩出，看起來像豆子在刀盤和豆倉之間上下跳躍飛舞，這就是：跳豆（又稱爆米花效應(yīng)）。

這時候因上述情形造成咖啡粉變的較粗流速變快。如果此時咖啡師將粉調(diào)細，很快就會面臨新豆排氣旺盛、油脂豐富，以及豆倉里的咖啡豆壓力增大的雙重效應(yīng)，流速突然變得極慢；甚至流不出來的窘境。

2、咖啡機使用高峰期：剛開店、開機預(yù)熱后的試沖煮常常會面臨研磨度需要調(diào)整的情況。好不容易調(diào)好磨豆機，咖啡機經(jīng)歷連續(xù)沖煮后水溫與壓力卻又會變得不正常。其實這和上述第3點說的情形是一樣的。除非早晚班交接不同的咖啡師，否則你會發(fā)現(xiàn)，咖啡機沖煮系數(shù)的誤差值其實還是在一定范圍內(nèi)的，這時候只要稍微加重填壓力道其實就可以克服了，并不需要急著調(diào)整磨豆機。

高峰期過后其實也是一樣，真正合格的咖啡師應(yīng)該要有能力直接調(diào)整好自己的萃取狀態(tài)。

3、粉量不穩(wěn)定：有些咖啡師沒有定量磨豆機，也沒有稱重定量的習慣，每次接粉只靠手指一抹，每次粉量都不相同，粉餅的厚薄不同造成流速的不穩(wěn)定，卻拼命地調(diào)整磨豆機，以至于經(jīng)常調(diào)了大半天也調(diào)不出個所以然。

4、填壓力道不穩(wěn)定：這個問題比較常見于新手，上某寶買一個可調(diào)壓粉深度的壓粉錘就可以有效改善這個問題了。

除了以上幾點外，還有一些奇奇怪怪原因，例如穿孔啊、敲粉碗啊，今天小編就不在這里一一點名了。

如何調(diào)整磨豆機

咖啡豆的濕度和儲存時間不斷在變化，磨豆機刀片磨損程度也隨著時間發(fā)生了改變，所以咖啡師應(yīng)當定期調(diào)整磨豆機，保證研磨出的咖啡粉末保持完美。

當咖啡豆進入磨豆機時，磨豆機里的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。

研磨的顆粒越細小，就更加緊密嚴實，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間。

相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快。

磨豆機調(diào)整教程

不同的磨豆機有不同的調(diào)節(jié)刻度盤，所以應(yīng)該檢查咖啡磨豆機的型號并仔細閱讀說明，確定刻度盤的方向和力度大小。一般情況下，如果你一直保持檢查磨豆機設(shè)置的習慣，那只需要做非常小的調(diào)整就可以了。

只需移動轉(zhuǎn)盤刻度3毫米以內(nèi)，就可以改變粉末的粗細程度。雖然3毫米是一個非常小的數(shù)字，但是相同的咖啡豆的研磨時間就會改變3-5秒鐘。

具體操作步驟：

1、確定你所需要的調(diào)整方向（更細或粗）。確保豆倉內(nèi)有足夠多的咖啡豆，并且豆倉與磨刀之間的閥門打開，讓咖啡豆能夠順利落入研磨區(qū)域。

2、打開研磨機10秒，將咖啡粉末丟棄（這些都是研磨程度未經(jīng)調(diào)整的咖啡粉）。

3、用所得的咖啡粉末，制作一杯咖啡，保證粉量、布粉和壓粉步驟穩(wěn)定而操作無誤。

電子磨豆機的調(diào)試

電子磨豆機的調(diào)試主要針對兩個變量，出粉量和研磨程度。這兩個變量是相互的，改變其中一個，另一個也會發(fā)生改變。

普通的電子磨豆機會根據(jù)預(yù)先設(shè)置的出粉量調(diào)整磨豆機的研磨和出粉時間（請注意磨豆機調(diào)整出粉量的根據(jù)是時間而非重量）。如果你對咖啡的品質(zhì)不是很滿意，那你首先要做的是，確定到底是出粉量還是研磨程度出現(xiàn)了問題。

在調(diào)整出粉量時，每次調(diào)整的幅度應(yīng)在0.2 - 0.3秒之間，每次調(diào)整出粉量之后，你都需要重新檢測咖啡的品質(zhì)。

調(diào)整電子磨豆機最難的部分在于，當你在調(diào)整研磨參數(shù)時，磨刀之間的距離會相應(yīng)變化，而這一距離的變化會直接影響到磨豆機的出粉量，即研磨和出粉的時間。

研磨度與萃取的關(guān)系

研磨度太粗

流速太快

萃取不足

研磨度合適

流速正常

萃取完整

研磨度太細

流速太慢

萃取過度

你可以在練習中使用恒定的咖啡粉量（以18克為例），1：2 比例出濃縮 38克，正常時間在25-28秒內(nèi)，根據(jù)濃縮來判斷：

粉太粗就會導致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風味偏尖酸，因為萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來

如果萃取時間長，還會表面過萃，里面萃取不足，表現(xiàn)為尖酸，因為甜味不足，然后焦苦，澀嘴。如果粉太細，首先會堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細，油脂顏色深，萃取過度，高溫高壓全憋在粉碗里，焦苦，混雜，什么好的壞的風味全有。

參考視頻：

在調(diào)整電子磨豆機時，我們應(yīng)該先掌握出粉量和研磨程度之間的關(guān)系。因為這兩個變量，會隨著一個變量的改變而變化，我們需要不斷的調(diào)整測試，以達到最好的效果。

最后

磨豆機每一處小細節(jié)的改變，都會給咖啡的整體品質(zhì)帶來巨大的影響。所以，作為咖啡師，應(yīng)該每天重新測定和調(diào)整磨豆機，以保證咖啡的完美品質(zhì)。

事實上，調(diào)整磨豆機還是需要具有一定的經(jīng)驗值的。在各種咖啡師大賽里，很多優(yōu)秀選手突然發(fā)生失誤，除了緊張影響發(fā)揮以外，其實大多都是磨豆機惹的禍。

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