明廚亮灶公約

2016年4月29日，中國(guó)餐飲業(yè)“明廚亮灶公約”發(fā)布會(huì)在北京舉行，至此，邁入國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)向高品質(zhì)外賣(mài)生態(tài)布局的重要一步。

中國(guó)餐飲業(yè)“明廚亮灶公約”

第一條 “明廚亮灶”餐廳承諾認(rèn)真落實(shí)、嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，共同提升餐飲服務(wù)企業(yè)的食品安全保障水平。

第二條 “明廚亮灶”餐廳在食品加工制作場(chǎng)所安裝360智能攝像機(jī)，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)，使消費(fèi)者隨時(shí)可以通過(guò)手機(jī)上的360智能攝像機(jī)應(yīng)用，觀看餐飲食品加工制作過(guò)程。

第三條 餐廳直播公開(kāi)展示的關(guān)鍵部位包括加工烹飪間(區(qū))、專(zhuān)間、專(zhuān)用操作場(chǎng)所、清洗消毒間(區(qū))等。公開(kāi)展示的重要環(huán)節(jié)包括切配、烹飪、冷食類(lèi)和生食類(lèi)食品加工、餐飲具消毒等。

第四條 明廚亮灶建設(shè)遵循“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督”的原則。

第五條 方便和鼓勵(lì)公眾監(jiān)督，在直播平臺(tái)開(kāi)設(shè)舉報(bào)和評(píng)論功能，對(duì)于參與監(jiān)督的公眾用戶(hù)也將進(jìn)行相關(guān)的獎(jiǎng)勵(lì)。 2100433B

隨著“舌尖經(jīng)濟(jì)”的持續(xù)火熱，餐飲服務(wù)鏈下的種種弊端也愈發(fā)凸顯，為了讓老百姓享受放心網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)。

擋玻璃、無(wú)監(jiān)控、“藏”攝像頭

不少餐飲企業(yè)表現(xiàn)出滿滿誠(chéng)意，真實(shí)展示自己的服務(wù)狀況。但也有一些企業(yè)遮遮掩掩，讓人霧里看花。按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些即使是在監(jiān)管部門(mén)登記備案的“明廚亮灶”餐廳，在實(shí)際操作中卻流于形式，甚至有名無(wú)實(shí)。

磨砂玻璃、器物遮擋

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，通過(guò)透明玻璃窗展示后廚的，透明玻璃要光滑整潔，不得遮擋視線。

5月25日，記者在北京市東城區(qū)銀座、來(lái)福士等商場(chǎng)走訪時(shí)看到，“胡椒廚房”等多家餐廳張貼了“陽(yáng)光廚房”標(biāo)識(shí)，但其餐廳內(nèi)的屏幕既無(wú)后廚展示畫(huà)面，也沒(méi)有安裝透明玻璃，后廚懸掛著門(mén)簾，展示區(qū)僅為不足半平方米的窗口，用于傳菜和員工交流。

“金祥兄弟”餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質(zhì)，僅留一塊透明玻璃窗，用于收銀和出菜。在肯德基（東直門(mén)來(lái)福士店），其后廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合“明廚亮灶”標(biāo)準(zhǔn)。

監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，安裝后廚視頻展示的，應(yīng)保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù)。

有的餐廳后廚既不透明也無(wú)監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其后廚監(jiān)控畫(huà)面多數(shù)為黑屏，有的畫(huà)面顯示“無(wú)網(wǎng)絡(luò)視頻”。記者隨后對(duì)多家飯店走訪發(fā)現(xiàn)，屏幕“失靈”者不在少數(shù)，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”。

監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，安裝后廚視頻展示的，應(yīng)保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù)。

有的餐廳后廚既不透明也無(wú)監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其后廚監(jiān)控畫(huà)面多數(shù)為黑屏，有的畫(huà)面顯示“無(wú)網(wǎng)絡(luò)視頻”。多家飯店屏幕“失靈”者不在少數(shù)，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”。

在東城區(qū)銀座購(gòu)物中心多家貼有“陽(yáng)光廚房”標(biāo)識(shí)的餐廳，在記者駐足觀看的時(shí)段，其后廚展示屏上播放的都是廣告。

2014年2月，國(guó)家食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開(kāi)展明廚亮灶工作；從2015年起，正式在全國(guó)推廣，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者通過(guò)采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開(kāi)放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對(duì)餐飲食品加工過(guò)程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下。

山東是較早推行明廚亮灶的省份。2013年6月17日，山東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作推進(jìn)會(huì) 在青島召開(kāi)，山東省決定加緊推進(jìn)餐飲服務(wù)單位的“廚房亮化”工程。

截至2016年年底，全國(guó)各地已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達(dá)90.26萬(wàn)戶(hù)，較2015年同期增長(zhǎng)115%，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018年5月發(fā)布的《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶，以此保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

2019年3月19日，教育部、市監(jiān)總局、衛(wèi)健委等部門(mén)公布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，提出中小學(xué)幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學(xué)幼兒園還應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度；中小學(xué)幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣(mài)部、超市等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。該規(guī)定自2019年4月1日起施行。