塞特維那

作者：思考的葡萄

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一、塞子的七重天

（前方高能預(yù)警：本部分是一大波知識(shí)性解說(shuō)，知識(shí)控歡迎好好享受，正常人可以選擇直接跳到第二部分。）

圖1：

圖2：

如圖1、2，由左至右依次是：天然軟木塞、貼片軟木塞、聚合軟木塞、高分子合成塞、填充塞、玻璃塞、螺旋塞。

1、天然軟木塞

圖3：

圖4：

天然軟木塞經(jīng)常被叫做“橡木塞”，其實(shí)是用一種名為“栓皮櫟樹”的樹皮做的。“栓皮櫟”與橡樹除了在植物分類中同屬于“櫟屬”之外，其實(shí)木有半毛錢關(guān)系。栓木櫟的樹皮有著發(fā)達(dá)的木栓層，又軟又厚，厚到什么程度呢？正常酒塞的直徑是2.4厘米，這層樹皮比這還厚。天然軟木塞是用模具從樹皮上一整個(gè)一整個(gè)的沖壓出來(lái)的。

圖3、4中是摩華氏“黑葡”的酒塞，這是一枚標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)天然軟木塞，側(cè)面光滑平整，截面木紋均勻、致密。

木栓層有優(yōu)秀的彈性、防水性和微透氧性，所以天然軟木塞充分繼承了這些特點(diǎn)，即能密封瓶口，還不會(huì)完全隔絕氧氣，酒液在瓶?jī)?nèi)能緩緩地進(jìn)行“微氧作用”。這種木塞的壽命可長(zhǎng)達(dá)30年，是許多有陳年潛力的葡萄酒的首選。隨著陳年時(shí)間的增加，木塞會(huì)逐漸變干、變碎，漏氣的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)逐漸加大，所以大約30年左右應(yīng)該對(duì)酒進(jìn)行“換塞”。

不過(guò)天然軟木塞也存在一些問(wèn)題，一是成本高昂，二是會(huì)產(chǎn)生TCA污染。這種污染是藏在木塞中的天然合成物TCA（trichloroanisol）分子引起的，它會(huì)讓酒液產(chǎn)生腐朽潮濕的霉味。根據(jù)酒莊管控程度的不同，大約會(huì)有2~7%的天然軟木塞封裝葡萄酒會(huì)出現(xiàn)TCA污染，這是令全世界的酒莊都很頭疼的問(wèn)題。

2、貼片軟木塞

圖5：

圖6：

貼片軟木塞也有人稱為“復(fù)合塞”，就是塞體用碎木顆粒壓制而成，在一頭或兩頭貼一片天然軟木圓片。這種木塞接觸酒液的一端為天然材質(zhì)，而整體成本又低于天然軟木塞，因此也是一種較好的選擇。

從圖5、6中可以清楚地看到這種像“三明治”一樣的分層結(jié)構(gòu)。

不過(guò)因?yàn)橘N片兩端是天然軟木片，也存在TCA污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3、聚合軟木塞

圖7：

圖8：

聚合軟木塞是通常所說(shuō)的“碎木塞”，是用天然軟木顆粒和綁定劑加工而成的木塞。

通常的想法認(rèn)為聚合軟木塞成本低，而且含粘合劑，只適用于低價(jià)酒。但隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，聚合軟木塞的性能也得到了大幅提升。比如Diam技術(shù)，通過(guò)對(duì)軟木顆粒進(jìn)行精選并進(jìn)行特殊處理，消除了TCA污染的可能性。法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)的MUMM香檳從2005年起就開始采用Diam聚合軟木塞了。

4、高分子合成塞

圖9：

圖10：

高分子合成塞也是我們俗稱的“橡膠塞”，是用食品、醫(yī)療級(jí)塑料制成的酒塞，由塞芯和外表層組成。塞芯有均勻的、緊密相連的微生孔，模仿天然軟木塞的結(jié)構(gòu)，具有穩(wěn)定的氧氣滲透率，以保證葡萄酒的正常呼吸。從圖9、10中能看到塞芯這種多孔結(jié)構(gòu)。合成塞成本低，可以制造成各種顏色和形狀，但也存在密閉性差、保存時(shí)限不長(zhǎng)的問(wèn)題，有時(shí)候還有吸味現(xiàn)象。

5、填充塞

所有圖11：

圖12：

填充塞猛的一看很像天然軟木塞，但用指甲刮一下塞子表面，會(huì)發(fā)現(xiàn)有類似油漆一樣的物質(zhì)。如圖11，特意選擇了一個(gè)比較明顯的面拍攝。（圖12的缺口是開瓶的時(shí)候被酒刀的彈簧插掉的，我自pia……）。這種木塞前身是天然軟木塞中品質(zhì)較差的一類，因?yàn)楸旧淼目锥催^(guò)大，或者彈性、透氧性等特性達(dá)不到直接制成酒塞的標(biāo)準(zhǔn)，于是使用軟木粉和粘合劑在木塞表面涂抹均勻，填充軟木塞的孔洞后制成。

6、玻璃塞

圖13：

圖14：

玻璃塞是以玻璃和內(nèi)側(cè)一圈PVC密封環(huán)制成，同時(shí)避免了葡萄酒氧化和TCA污染。但玻璃塞的推廣比較緩慢，從2003年引入歐洲至今，采用的酒莊大概只有300家。最主要的原因有兩個(gè)，一是高昂的造價(jià)和完全手工封瓶，使得每只玻璃塞的成本高達(dá)70美分；二是相應(yīng)的灌裝設(shè)備還沒有在全球普及。

圖13、14是一瓶法國(guó)阿爾薩斯特級(jí)葡萄田出產(chǎn)的雷司令干白的酒塞，實(shí)物比圖片還漂亮，拿在手上沉甸甸的很有質(zhì)感。

7、螺旋塞

圖15：

螺旋塞就是俗稱的“金屬蓋”，是用金屬材料制成的酒塞，一般為鋁制。螺旋塞的優(yōu)點(diǎn)很明確，比如無(wú)需開瓶器，方便開啟；不用擔(dān)心TCA污染；而且密封性強(qiáng)，對(duì)于適飲期10年內(nèi)的酒，用螺旋塞可以更好地保持酒的新鮮度和品質(zhì)。

在螺旋塞出現(xiàn)的初期，由于100%隔絕了空氣，會(huì)讓酒失去微氧作用的機(jī)會(huì)，而且由于缺乏微量空氣滲入時(shí)，酒液內(nèi)的芳香分子與硫磺分子之間會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使酒有一種硫磺的臭味，這叫做“還原反應(yīng)”。所以一般在短期內(nèi)就要飲用的低價(jià)酒中使用，如圖15中最左側(cè)的紅色酒塞。

但是，隨著高分子材料技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在的螺旋塞已經(jīng)解決了這個(gè)問(wèn)題，通過(guò)在蓋內(nèi)側(cè)加一層高分子合成材料，已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)微氧作用。如圖15中間、右側(cè)的兩個(gè)酒塞，分別是Decanter金獎(jiǎng)的“風(fēng)神”葡萄酒，和RP評(píng)分90+的Farmer's Leap，兩款酒價(jià)位都在400-600元，均采用了螺旋塞。

二、好酒塞就一定裝好酒么？

（對(duì)于直接跳到這一部分的親，我把七種塞子的名字再說(shuō)一遍哈：天然軟木塞、貼片軟木塞、聚合軟木塞（俗稱“碎木塞”）、填充塞、高分子合成塞（俗稱“橡膠塞”）、玻璃塞、螺旋塞。我們聊這一部分的時(shí)候，有俗稱的都用俗稱來(lái)說(shuō)）

我身邊的朋友們對(duì)酒塞的排序是這樣的：天然軟木塞最好，碎木塞其次，橡膠塞最差，螺旋塞是給飲料用的，什么，還有玻璃塞？這也基本上代表了國(guó)人對(duì)酒塞的主流認(rèn)識(shí)。在央視做的一項(xiàng)調(diào)查中，高達(dá)85%的受訪者認(rèn)為使用天然軟木塞的酒品質(zhì)更高。

其實(shí)里面有很多誤解和不為人所知的秘密，而誤解最集中的就是"碎木塞"和"螺旋塞"，咱們就先聊聊這兩種塞子。

碎木塞最早是怎么來(lái)的呢，是用天然軟木塞的邊角料做的。做天然軟木塞的時(shí)候，要用圓形模具在板裝的櫟樹皮上一個(gè)一個(gè)沖出來(lái)，木板是方形的，沖出來(lái)的塞子是圓形的，就留下了很多邊角料（如圖16），有時(shí)候邊角料占一半還多。

圖16：

要知道用來(lái)做軟木塞的栓皮櫟樹從第20年才能開始第一次剝皮，之后每9年才能進(jìn)行再次剝皮，而且從第三次剝下的樹皮才適合做木塞，所以這個(gè)邊角料也是很珍貴啊，于是就碾碎成顆粒，然后加入粘合劑制成碎木塞。

最早的碎木塞確實(shí)用的都是邊角料，也不會(huì)進(jìn)行太多篩選，粘合劑也比較一般，有時(shí)候會(huì)有氣味，有時(shí)候容易分解，所以都是用在低價(jià)葡萄酒上。后來(lái)隨著制塞技術(shù)不斷發(fā)展，酒莊發(fā)現(xiàn)碎木塞有兩個(gè)優(yōu)勢(shì)：一是對(duì)密封性更強(qiáng)，二是可以消除TCA污染。咱們一個(gè)一個(gè)說(shuō)。

“密封性強(qiáng)”是什么意思呢，前面說(shuō)天然軟木塞的時(shí)候，提到過(guò)它能讓葡萄酒進(jìn)行緩慢的“微氧作用”，在瓶中慢慢熟成。但對(duì)白葡萄酒來(lái)說(shuō)，更需要保持新鮮度。而碎木塞由于把碎木顆粒壓的很實(shí)，再加上粘合劑的作用，所以密封性更加，于是碎木塞（以及后面會(huì)聊的螺旋塞）在這方面的優(yōu)勢(shì)就出來(lái)了，越來(lái)越多的知名酒莊愿意嘗試碎木塞。一旦這些酒莊把對(duì)葡萄酒的執(zhí)著和熱愛用到塞子上，制塞廠就有了動(dòng)力不斷地進(jìn)行改進(jìn)。于是開始對(duì)碎木顆粒進(jìn)行分級(jí)篩選，甚至有的都不用邊角料了，直接把上好的整材進(jìn)行碾碎。更好的粘合劑也出現(xiàn)了，沒有異味，不易分解。就這樣，碎木塞的物理品質(zhì)越來(lái)越好，有的甚至超過(guò)了天然軟木塞。

物理品質(zhì)提高了，TCA污染怎么辦呢？天然軟木塞中有一定機(jī)率藏有TCA分子，它會(huì)讓酒液產(chǎn)生腐朽潮濕的霉味，每年有2—7%的天然軟木塞葡萄酒因?yàn)檫@個(gè)被毀掉。碎木塞用的也是天然木材啊，怎么辦呢？無(wú)比聰慧的制塞廠就發(fā)明了Diam技術(shù)。這種技術(shù)可以對(duì)碎木顆粒（注意是碎木顆粒哦，整個(gè)塞子還做不到）進(jìn)行TCA分子脫除，這個(gè)過(guò)程有點(diǎn)像給咖啡豆脫咖啡因。經(jīng)過(guò)Diam處理，碎木塞就徹底去除了TCA污染的可能。

經(jīng)過(guò)上面兩方面的不斷改進(jìn)，時(shí)至今日碎木塞已經(jīng)可以達(dá)到相當(dāng)?shù)钠焚|(zhì)了。說(shuō)到這兒，給你們講個(gè)故事。我們最近在找酒的時(shí)候，遇到一款波爾多右岸布萊依高地的酒，一喝就喜歡上了，濃郁、醇厚，喝完總念念不忘（后來(lái)發(fā)現(xiàn)被中國(guó)國(guó)際航空搶先一步，選作豪華公務(wù)倉(cāng)用酒，買走了一大半）。但就有一點(diǎn)，酒塞是碎木塞。我們就跟酒莊商量，說(shuō)咱們能不能換成天然軟木塞啊，這么好的酒用碎木塞，到了中國(guó)大家都不認(rèn)，多可惜啊。酒莊說(shuō)：不換。那我們把剩下的酒都買了，您就給換一下唄。酒莊說(shuō)：不換。換塞子的成本我們承擔(dān)耶。酒莊說(shuō)：不換。

莊主就講了TCA污染的事情，以及他們采用的碎木塞是用怎樣的工藝來(lái)提高品質(zhì)和杜絕TCA的。后來(lái)好說(shuō)歹說(shuō)，終于同意后年裝瓶的酒可以考慮換成天然塞，但要專門簽一個(gè)協(xié)議，說(shuō)TCA污染的酒在7%以內(nèi)的不退不換。你看，在如此尊重釀酒傳統(tǒng)的法國(guó)，對(duì)酒塞的理解也是更重功能性的。

碎木塞聊差不多了，再聊聊螺旋塞。

螺旋塞可是過(guò)去幾年的熱門話題，大家在爭(zhēng)論了幾年之后，現(xiàn)在已經(jīng)有越來(lái)越多的共識(shí)。螺旋塞能很快在新世界普及，最主要的原因是它不受原材料的限制。要知道，全世界大部分栓皮櫟都種植在地中海，假設(shè)一個(gè)澳大利亞的酒莊要用天然軟木塞，就要遠(yuǎn)跨重洋從地中海運(yùn)過(guò)來(lái)，成本高昂。而螺旋塞就完全不受這方面的制約。不過(guò)這是對(duì)酒莊的好處，對(duì)飲用者呢？也有好處，一是瓶塞成本降低了之后，酒莊有動(dòng)力降低最終售價(jià)，或者把這部分省下來(lái)的成本用來(lái)改進(jìn)釀造技術(shù)，最終受益的也是飲用者。另外就是避免了由木塞引起的TCA污染。

早年?duì)幷摰慕裹c(diǎn)是螺旋塞的“還原反應(yīng)”問(wèn)題。初期的螺旋塞幾乎100%隔絕了空氣，在缺乏微量空氣滲入時(shí)，酒液內(nèi)的芳香分子與硫化物分子之間會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使酒有一種硫磺的臭味，這叫做“還原反應(yīng)”。后來(lái)利用高分子合成材料在螺旋蓋內(nèi)側(cè)加了一層透氧膜，實(shí)現(xiàn)了微氧作用，應(yīng)用在不需要陳年長(zhǎng)達(dá)二三十年的酒上，就解決了這個(gè)問(wèn)題。

當(dāng)然，對(duì)于可以陳年三十年以上的酒，基本還是選用天然軟木塞，因?yàn)榧词辜恿烁叻肿油秆跄ぃF(xiàn)在的技術(shù)也實(shí)現(xiàn)不了像天然軟木塞那樣，可以讓葡萄酒更自然地“呼吸”。

最后說(shuō)回到天然軟木塞，其實(shí)這是個(gè)很大的范圍。天然軟木塞根據(jù)致密度、均勻度、彈性等品質(zhì)，還可以分成至少四個(gè)等級(jí)。

栓皮櫟樹從第一次取樹皮開始，每九年才可以取一次，一次比一次致密。一棵栓皮櫟的壽命是170-200年，在它的生命中最后一次取到的樹皮品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)，致密、均勻、孔洞少，用這種樹皮做成的軟木塞是一等品。我自己收藏的摩華氏黑葡、小飛馬的塞子都是這一類，沒事拿在手上把玩，手感十分舒服。

說(shuō)到這兒，你基本上就知道這部分標(biāo)題的答案了吧，好酒基本會(huì)選用好塞子，但好塞子可不一定封裝的都是好酒。那怎么分辨呢？不要看酒塞，不要看酒瓶，也不要依賴酒評(píng)家，最可靠的，只有自己的舌頭，喝的多了見的多了，自然就能分辨出好酒了。