無(wú)磷保水腌料

無(wú)磷保水腌料概述

?-無(wú)磷保水腌料-

本品為無(wú)磷天然肉食保水劑，通過先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)復(fù)配而成，在加工中保持肉類鮮紅色澤，防止褐變，抑制細(xì)菌產(chǎn)生，防止肉質(zhì)腐敗;增加肉制品的彈性，不收縮不失水，保水保鮮，去除肉食中的異味，改善口感增香，延長(zhǎng)貨架期。

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· 本品特色:

· 1、不含磷酸鹽

· 2.具有乳化穩(wěn)定性，改善肉食組織結(jié)構(gòu)。

· 3.改善肉制品質(zhì)量

· 4.增加重量，讓您的成本達(dá)到最少，(比市場(chǎng)同類產(chǎn)品每100公斤多增加15公斤的重量)

· 5.保持水分，使您的成品不會(huì)風(fēng)干，或因缺少水分而干癟無(wú)肉!

· 6、油炸 水煮后肉食不會(huì)變色 收縮 失水

· 7、去除肉食中的異味，增加香氣。

· 用途:用于各類肉串 香腸 川香雞柳 肉柳 雞翅 腿排等各類肉制品。

· 用法與用量:與調(diào)味品(佐料)混合后加入鮮肉中進(jìn)入腌制工序。不可直接食用。

· 參考用量:3%(以原肉計(jì))

· 貯藏條件:請(qǐng)放在陰涼通風(fēng)處，不得與有雜氣的貨物混裝，不得倒置。

參考配方及工藝操作要點(diǎn):

肉串參考配 方肉柳參考配方

雞肉丁 100 雞肉條 100

水 60-65 水 90-120

鹽 1.7 鹽 2.2

糖 1 糖 1.2

香辛料適量 香辛料適量

白芝麻 1 無(wú)磷保水腌料3

異VC鈉 0.08 生粉 13

無(wú)磷保水腌料3

生粉 6

工藝流程

原料驗(yàn)收→解凍→挑揀→切肉→滾揉→腌制→穿串、擺盤→速凍→包裝→金屬檢測(cè)→驗(yàn)質(zhì)、入庫(kù)

工藝操作要點(diǎn)

1.原料肉種類

選擇原料肉種類:雞肉(雞大胸)

2.解凍(原料肉為凍品)

自然解凍

嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求，解凍間保持環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理和消毒,解凍間溫度控制在12~15℃，要求室內(nèi)通風(fēng)良好，解凍后原料中心溫度控制在-3℃~-1℃(解凍間要求裝置風(fēng)機(jī)，解凍時(shí)??18~24小時(shí)，此時(shí)表軟里硬，能夠掰開，中間有可見冰晶)，解凍好的原料肉及時(shí)進(jìn)入下道工序。

蒸汽解凍

冬季或環(huán)境溫度達(dá)不到要求時(shí)，可采用蒸汽解凍，環(huán)境溫度控制在12~15℃，要求及時(shí)關(guān)、開蒸汽閥，確保符合溫度要求

3.挑揀

要求挑揀后的原料肉無(wú)碎骨、軟骨、淤血肉、淋巴、病變組織，無(wú)毛及異物。挑揀后的雜質(zhì)要求用專用容器盛放，及時(shí)倒入垃圾桶中。落地原料肉要求用自來水清洗后才可以使用，挑揀后原料肉的中心溫度控制在-2℃~2℃，并及時(shí)進(jìn)入下道工序

4.切肉

切肉時(shí)，先將刀具、案板以及工作場(chǎng)所進(jìn)行消毒，按要求將肉片成1厘米厚的片，再切成1厘米寬的長(zhǎng)條，再切成2.5-3厘米的小塊，要求切肉時(shí)一刀到位，避免造成碎肉塊，切好后的產(chǎn)品放入干凈的桶車內(nèi)，切完后要求過稱稱重、記錄重量，做好標(biāo)識(shí)(包括品名、重量、切肉時(shí)間)。

如有當(dāng)天未切完的原料肉，應(yīng)存放在腌制間內(nèi)，下一班組或次日應(yīng)先切塊(應(yīng)盡可能避免剩料)

5.滾揉

滾揉時(shí)原料肉使用應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則，滾揉前，應(yīng)保證滾揉機(jī)內(nèi)干凈、無(wú)異物，操作場(chǎng)所干凈衛(wèi)生，再按確定的重量準(zhǔn)確稱取加入滾揉機(jī)中，再加入準(zhǔn)確數(shù)量的各種輔料及水，真空滾揉，真空度--0.08Mpa,雞肉串低速滾揉60min后出料。出料前應(yīng)保證裝肉料的容器干凈、無(wú)異物)，溫度控制(進(jìn)料時(shí)肉塊溫度0-2℃，出料時(shí)在6-8℃)

注:若攪拌，攪拌時(shí)間30-44min.

6.腌制

將滾揉好的肉餡出機(jī),出料時(shí)，應(yīng)確認(rèn)肉料滾揉程度達(dá)到要求(料餡均勻，有少量的汁液)，出料后準(zhǔn)確稱重、記錄重量、在桶車上貼上標(biāo)記(包括品名、重量、出料時(shí)間)，放在0~4℃的腌制間腌制10-12小時(shí).出料結(jié)束后，應(yīng)清洗干凈滾揉機(jī)內(nèi)部，并將操作現(xiàn)場(chǎng)清理干凈。

7.穿串、擺盤

先將定量長(zhǎng)度的竹簽消毒(在100℃的沸水中浸泡10分鐘)，竹簽不得有分叉、發(fā)黑等不良品，穿串標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)要求定量;肉串前不露竹簽尖，中間不露竹簽桿;手柄處無(wú)調(diào)料、碎肉等。穿好的肉串粗細(xì)應(yīng)均勻，擺放整齊

蒜苔無(wú)論是炒著吃還是拌著吃都無(wú)比美味， 而我家卻偏愛“腌蒜苔”這也是不少北方家庭的最愛，熬點(diǎn)米粥配上幾個(gè)腌制小菜一頓晚飯就這么打發(fā)了，雖不精致，但卻也吃的舒坦，其中腌蒜苔一定是首選的腌制小菜，做法也十分簡(jiǎn)單屬于快手菜的那種。喜歡的親們一定要試試看哦~

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蒜苔外皮含有豐富的纖維素，可刺激大腸排便，調(diào)治便秘。多食用蒜苔，能預(yù)防痔瘡的發(fā)生，降低痔瘡的復(fù)發(fā)次數(shù)，并對(duì)輕中度痔瘡有一定的治療效果。

食用功效

01

殺菌作用

蒜苔含有辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感，防止傷口感染和驅(qū)蟲的功效。

02

防治預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、降脂等作用

蒜苔中含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。

吃蒜苔注意事項(xiàng)

1.蒜苔主要用于炒食，或做配料。不宜烹制得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。

2.消化能力不佳的人最好少食蒜苔;過量食用蒜苔可能會(huì)影響視力;蒜苔有保護(hù)肝臟的作用，但過多食用則反而損害肝臟，可能造成肝功能障礙，使肝病加重。

3.蒜苔與地黃、何首烏、蜂蜜和大蔥都不宜同食。

| 腌蒜薹 |

by 帥帥小廚

用料

主料：蒜苔250克

輔料：鹽4克；生抽50克；油潑辣子2小勺；陳醋50克；香油10克；鮮花椒1小勺

做法

1.新鮮蒜苔一把，大約半斤左右，掐頭去尾

2.取中間比較鮮嫩的部分切2里面的小段用來腌制，其余比較老硬的部分可以炒菜用，不講究也可以一起腌了，鹽多半小勺4克左右，花椒1小勺十幾粒

3.保鮮盒裝入切好的蒜薹加鹽和花椒腌制30分鐘，用鹽去除蒜薹中的水分；取一干凈的碗，加入生抽50克、陳醋50克、香油10克、油潑辣子2小勺，不吃辣可以不加油潑辣子，把上述調(diào)料兌成碗汁

4.把腌好的蒜薹，取一部分放入碗汁中腌制2小時(shí)以上即可食用，蒜薹一次不要加完，加到蒜薹沒過碗汁兒即可，這次吃完了再把用鹽腌好的蒜薹添到碗汁兒里進(jìn)去腌制入味，經(jīng)過鹽腌制后蒜薹水分喪失，再次經(jīng)過碗汁腌制吸收調(diào)料入味，吃不完注意放入冰箱冷藏保存

現(xiàn)在是吃蒜苔的季節(jié)，大量新鮮又嫩的蒜苔上市，價(jià)格相當(dāng)便宜，可以常買來吃。除了涼拌，更多美味做法，看過來

到新蒜上市的季節(jié)，趁這個(gè)時(shí)候腌點(diǎn)糖蒜，不僅吃起來甜、脆、嫩、爽，還能夠起到去腥膩和助消化的作用，中醫(yī)則認(rèn)為，糖蒜具有避毒的功效，可消除人身上的紅腫之處。下面小編就把糖蒜的制作方法告訴大家：

做法：把皮剝掉，露出蒜瓣。

切斷根部。

清理干凈的蒜骨朵用清水泡一夜，是為了去除蒜的辛辣味，晾干。

將醋、紅糖、鹽熬開1-2分鐘。

將蒜放進(jìn)瓶子。

將熬好的醋汁放涼，一定要涼透哦，倒入瓶中。

要將蒜整個(gè)泡在醋汁里，一定要封存，蓋緊。

材料，新蒜6斤、醋4斤、白糖4斤、紅糖200克、鹽兩勺。

糖和鹽主要是提味的，不能太甜也不能太咸，你可以在煮好汁子的時(shí)候嘗一下，如果太濃可以加一些白開水，記住一定要白開水，因?yàn)橐娣藕芫茫韵镜墓ぷ饕鲎?，而且這個(gè)汁子保存得好，可以反復(fù)用的哦。

黃瓜：5斤。

生姜：2兩半。

大蒜：2兩半。

醬油：2斤半。

鹽：半斤。

白糖：3兩半。

白酒：3兩半。

尖椒：1斤。

味精：1兩。

花生油：2兩。

注：其中花生油需燒滾、放涼后使用！

腌制第二天便可食用！也可以加一些蒜苔，味道不錯(cuò)。

獨(dú)門醬制腌黃瓜

1.黃瓜十斤。

2.切好后灑鹽一斤，如果你做的量少，照這個(gè)比例遞減就行了，不用擔(dān)心咸的，放鹽是為了殺出黃瓜里面的水來，鹽會(huì)大多隨著水流走。

3.把灑了鹽的黃瓜拌勻，把黃瓜里的水盡可能的多擠出來。

4.依自己口味，準(zhǔn)備姜、蒜，我喜歡吃辣的，還準(zhǔn)備了辣子，放置一邊，明早備用。

5.醬油三袋、白糖半斤一起放入鍋中，待把醬油煮開、白糖融化后關(guān)火，找一容器倒入晾涼。

6.次日,早上七點(diǎn),殺過水的黃瓜。在晾涼的醬湯中,依次加入:黃瓜、姜、蒜、辣椒、拌勻。

7.加白酒，一定要放的，味道很好，味精少許。

8.火上做鍋,放油,油熱后加花椒少許，待油溫接近室溫，澆到剛才泡好的黃瓜上，放入玻璃壇中；可以試試放生花椒味道也不錯(cuò)的。

大功告成！

三天后食用味道最佳。

醬黃瓜絕密配方

1.黃瓜10斤。

2.小尖椒0.5斤。

3.大蒜7頭，切片。

4.姜去皮切片0.5斤。

5.白糖1斤。

6.白酒0.4-0.5斤。

7.醬油3斤。

8.色拉油0.3斤。

9.味精0.4斤。

配料入罐封好，幾日后即可食用。