真空油炸機

大型真空油炸機設備與食品浸漬關系，食品浸漬與真空油炸是制作果蔬脆片真空油炸工藝中不可缺少的工藝流程，油炸食品的味道就是通過浸漬工藝完成，以及后期的拌料入味，如何掌握好食品浸漬工藝，保證大型真空油炸機設備炸制色香味俱全的食品呢？請看一下小編根據(jù)給大家的分析，希望對于生產真空油炸食品的客戶有所幫助。

一、食品浸漬（滲透脫水）的概念：食品的浸漬也就是食品滲透脫水，是指在一定溫度下，將食品原料進入高滲透壓的溶液，即糖溶液或鹽溶液中，利用細胞膜的半滲透性使物料中水分轉移到溶液中達到除去部分水分的技術，由于水分的轉移沒有相的變化，即無需加熱，因而滲透脫水具有能耗低，營養(yǎng)成分損失小的特點。另外，由于他可以在較短的時間除去物料的水分而不損壞其組織，使它仍能保持原有的風味、質地、色澤、營養(yǎng)和品質?！?在生產中，滲透脫水（浸漬）是食品干燥（真空油炸）前很重要的一種工序，滲透脫水后的產品進一步干燥時使用果蔬的干制品。滲入到組織內部的糖分可以對果蔬制品起到一定的保護作用，從而可以避免或使用二氧化硫，同時增加產品在儲藏期的色素穩(wěn)定性，另外，從生產角度來說，經過滲透脫水的果蔬在進行干燥時，產品的脫水時間可以縮短10~15%,同時由于體積和重量的減少，使有效荷載增加2~3倍，從而大大節(jié)省了能耗?！?二、影響果蔬滲透的因素

1、高滲透液　　常用的滲透液有糖類和鹽類。前者主要為蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖漿等，后者為氯化鈉等，一般來說，糖溶液用作水果的高滲透液，鹽溶液用作蔬菜的高滲透液，也有用糖和鹽的混合滲透液。滲透液的分子量機器離解情況對滲透脫水有很大的影響。滲透脫水產品最終品質很大程度上受到滲入的滲透液質量的影響?！?2、高滲透液的濃度和溫度一般說來，滲透液的濃度越高。果蔬的失水量越大，其產品放入總固形物和可溶性固形物的含量都增加?！　B透過程中，果蔬的失水量隨著滲透液溫度的提高而增加，但是達到45℃時，果蔬可能發(fā)生酶促褐變，風味物質受到影響，這樣使果蔬的感官品質下降。同時高溫影響果實組織結構，破壞細胞膜的半透性，結果導致溶質大真空油炸qs-30011.jpg量進入果實內部。　 3、滲透時間浸漬時間越長，果蔬的失水量越多。果蔬脆片一般浸漬3小時左右，浸泡時間長，影響果蔬的感官品質和營養(yǎng)物質，并且增大微生物污染的概率?！?4、高滲透液與果實的重量之比及滲透過程中攪拌程度　一般要求滲透液的重量為果蔬重量的10倍以上，這樣可以保持整滲透過程的濃度較為一致。物料在進行滲透脫水時適當?shù)臄噭涌梢蕴岣邼B透效率，但是攪動要溫和，避免傷及果蔬組織。　 5、果蔬的大小和性質　果蔬的大小厚度，果蔬的組織的緊密程度，果蔬外皮的蠟質層厚度、初始不溶性固形物與可溶性固形物的含量，細胞間隙、酶活力高低，密度、多孔結構都是影響脫水效果的因素?！?6、真空的影響（真空浸漬）　國外的研究機構在真空條件下對菠蘿、杏、草莓等進行脫水效果的實驗研究發(fā)現(xiàn)，在40℃條件下，使用真空滲透脫水可使菠蘿、杏、草莓的失水量分辨增加24.3%、24.2%、15.2%。真空可大大縮短脫水時間。同時真空可排除果蔬中的氣體成分，增加效率，減少真空油炸過程的時間?？梢?，使用真空浸漬可是果蔬在較低的溫度條件下進行脫水浸漬。如果果蔬的組織空隙度大的話，真空脫水效果顯著。正因為以上原因，對果蔬脆片、果脯的浸漬采用真空浸漬為佳。

大型真空油炸機設備與食品浸漬關系，選擇好正確的真空油炸機設備以及真空浸漬設備加工果蔬脆片事半功倍。