Ladyship破壁萃取調(diào)理機

自從發(fā)了一日三餐的文章，太多人問我破壁機的問題。一問才知道，原來很多朋友都沒有吃過蔬果昔呢，更不用說使用破壁攪拌機了！

我……向那些一直辛苦用牙齒破壁的伙伴表示敬佩

。

今天講一下我為什么使用破壁機，以及如何挑選。

01

破壁的原理

破壁機也叫破壁攪拌機、破壁料理機。其原理是利用高速旋轉(zhuǎn)的刀片產(chǎn)生的動能擊破植物的細(xì)胞壁，從而釋放細(xì)胞內(nèi)通過咀嚼不能完全釋放的營養(yǎng)物質(zhì)。

在實驗室中，高速攪拌機曾經(jīng)被用來把植物原材料打碎成細(xì)胞勻漿，來提取其內(nèi)含物。但是在這些實驗方法中，科研人員不僅僅用機器破壁，他們還會加入表面活性劑、酶、穩(wěn)定劑，以及酸堿緩沖液，幫助破壞細(xì)胞壁，并且保護釋放出來的生物活性物質(zhì)。

當(dāng)食物碎塊被打得很小之后，要打得更小，所需的動能就更大，直到不能更精細(xì)。研究發(fā)現(xiàn)，市面上銷售的生活用破壁機把食物打到平均500微米（0.5毫米）大小的碎粒之后，很難進一步減小[1]。

植物細(xì)胞的平均大小為10-100微米。根據(jù)攪拌后顆粒大小的分布，絕大多數(shù)細(xì)胞在攪拌后仍然處于細(xì)胞團的狀態(tài)。所以破壁肯定是不完全的。

研究表明，只有當(dāng)細(xì)胞碎片大小在125微米以下的時候，某些營養(yǎng)素的生物利用率才大幅提高[2]。

所以要想更有效地破壁，機器的功率很重要，因為它決定了負(fù)載轉(zhuǎn)速。如果負(fù)載轉(zhuǎn)速不夠，打碎食物產(chǎn)生的顆粒就更大，可能達(dá)不到理想的破壁釋放營養(yǎng)素的效果。要想充分破壁，建議功率至少在750瓦（1匹馬力）以上。

注意轉(zhuǎn)速和負(fù)載轉(zhuǎn)速是兩碼事?？辙D(zhuǎn)速度很高不一定加滿了食物后還能達(dá)到很高的轉(zhuǎn)速。

在咀嚼的時候，根據(jù)食物的特性，我們用牙齒把它們研磨成0.3-3毫米大小的碎片[3][4]。使用攪拌機勻漿產(chǎn)生的顆粒大小處于這個區(qū)間偏小的范圍，同時均一度更高。

所以，破壁機比我們的牙齒在破碎食物上要有一些優(yōu)勢。不過，二者都不足以把食物的營養(yǎng)充分釋放出來。食物顆粒必須在胃里面進一步消化才適于吸收。

食物進入我們的胃以后，其細(xì)胞壁被胃酸腐蝕得更加通透，有利于細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的釋放。

所以破壁的概念也不需要過分強調(diào)。

營養(yǎng)的吸收不全靠破壁，我們的消化系統(tǒng)起到很大作用。如果破壁多些的話胃的工作就少一點，而破壁少些的話胃的工作就多一點。

02

到底要不要用破壁機？

大功率高速旋轉(zhuǎn)刀片的勻漿方式也會帶來一些問題：

1）高速攪拌，與食物摩擦?xí)a(chǎn)生熱量；

2）高速攪拌會攪入氧氣；

3）食物破壞越徹底，氧氣的接觸面積越大。

熱效應(yīng)，氧化作用都會破壞食物中的營養(yǎng)素。因此使用破壁機是釋放營養(yǎng)素與破壞營養(yǎng)素的平衡。攪拌時間越長，溫度越高，破壞的也越多。

那么到底破壁機能帶給我們什么優(yōu)勢呢？

個人認(rèn)為，使用攪拌機的最大優(yōu)點是讓我們在不知不覺中吃下去很多新鮮蔬菜水果。不用它可能我們吃不了那么多

。

你不妨注意一下，使用破壁機后，蔬果的消耗量增加了好幾倍有沒有？

光憑攝入大量的植物營養(yǎng)素和膳食纖維，破壁機就很值得擁有！

03

如何挑選？

因人而異。每個人看中的性價指標(biāo)可能不同。

杯體選擇：塑料或玻璃杯體。個人建議選擇塑料杯體，各知名的生產(chǎn)廠家都是選用比較耐用、食用級的材料，不會有健康隱患。

玻璃杯理論上更健康，但比較沉，如果偶爾不小心放入金屬或比較堅硬的異物，可能把杯體打碎，造成危險。

除了基本的參數(shù)（功率、刀片、杯體），我們可能需要更多考慮其他功能，比如能否加熱、能否打干的固體、有沒有預(yù)設(shè)方便功能（比如做冰激凌的功能）、等等。根據(jù)自己的實際需要選擇就好。

另外一些指標(biāo)可能對你也很重要：噪音大小、耐用程度、工作穩(wěn)定性、清洗難易、是否便攜、以及安全啟動模式。

我用過國內(nèi)外幾個品牌的破壁機，基本都可以達(dá)到滿意的效果。

如果選擇中低端的品牌，在保證可靠性的前提下，盡量選擇功率大的。

04

常見問題

1、由于營養(yǎng)素被較好地釋放出來，我們又沒有加穩(wěn)定劑，打好的蔬果昔很容易被氧化，所以最好在打好20分鐘內(nèi)把它喝下去。

2、有些伙伴擔(dān)心充分破壁會損壞膳食纖維。這種擔(dān)心是沒必要的。膳食纖維就是植物的細(xì)胞壁。它發(fā)揮作用是亞細(xì)胞水平——微米以下的納米級，比攪拌機產(chǎn)生的碎片小幾百倍。

3、由于破壁機幫助我們把20毫米的食物打碎到0.5毫米碎渣，如果每天只吃破壁機勻漿的食物，不吃其他固體食物的話，長期下去可能會造成我們咀嚼功能的退化。不過估計沒人舍得每天只喝蔬果昔，不吃其他東西，因而不必憂慮咀嚼功能的問題

。

4、美國很多水果，包括有機的，都噴了臘以延長保質(zhì)期。蘋果籽在一定條件下能釋放出少量氰化物（類似于亞麻籽中的）。比如成人吃100粒以上蘋果籽可能有生命危險。不過少量攝入是無害的[5]。在打蔬果昔時，我會選擇削皮去籽。

5、破壁攪拌機和普通的食物料理機不同。后者不強調(diào)高速，更強調(diào)功能，是制作醬料和較大食物碎塊的好幫手。使用破壁機的目的就是要把食物打成液體。

6、因為榨汁機在榨汁的過程中丟掉了纖維，和纖維上附著的營養(yǎng)素，從全營養(yǎng)的角度，破壁機更有優(yōu)勢。但是我們也沒必要把榨汁機丟掉。

這兩種機器有不同的功用。很多人通過汁法獲得了各種健康利益。這很可能與其半斷食+天然營養(yǎng)素的模式分不開。

如果想回收膳食纖維，榨完汁剩下的渣滓可以做成餃子餡或加面做成小餅。

一定有朋友問我常用的是什么破壁機，我在美國用的是十幾年前就買回來的Vitamix，噪音比較大，每次打蔬果昔，就像是旁邊飛機起飛了一樣

。

祝玩機愉快，汪汪汪！

參考文獻：

[1]https://www.azom.com/article.aspx?ArticleID=12756

[2]J Agric Food Chem. 2010 Dec 22;58(24):12769-76.

[3]https://mro.massey.ac.nz/xmlui/bitstream/handle/10179/3906/02_whole.pdf?sequence=1&isAllowed=y

[4]Arch oral Biol. 1984；29(II):899-903

[5]https://www.medicalnewstoday.com/articles/318706.php

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

文：徐嘉

編輯：閃耀

本文已經(jīng)獲得轉(zhuǎn)載授權(quán)，版權(quán)歸原作者徐嘉博士所有，如需轉(zhuǎn)載本文，請聯(lián)系原公眾號：徐嘉博士（ID：xujiaboshi）。

很長一段時間以來，總是有朋友留言詢問“哪款破壁機好”，“求推薦一款好的破壁機機型”等等問題，實在讓人難以回答，就好像問破壁機什么牌子好一樣。接下來，就跟大家一起聊聊這個話題。

想要知道哪款破壁機好，首先要明確以下幾個問題：

1、你更傾向國產(chǎn)機型還是進口機型？

買破壁機其實跟買車一樣，首先得確定買國產(chǎn)的還是進口的，然后再去選擇具體的品牌和機型。通常情況下，進口破壁機的精確度更高，但同時操作難度更大、價格也更高。國產(chǎn)破壁機的智能化更強一些，操作起來更容易上手，價格也相對低一些。

2、你打算用破壁機做哪些料理？

破壁機的功能越多，價格越高。所以在入手之前，一定要想清楚自己究竟想用它來做哪些料理，如果只是單純的想給家人榨個果汁、做個蔬菜汁，就完全沒有必要選擇有加熱功能的機型；但是如果是想打豆?jié){、做米糊、熬魚湯，就最好選擇一款有加熱功能，并且采用了防糊底設(shè)計的產(chǎn)品，省去了用鍋加熱的環(huán)節(jié)。

3、你對細(xì)節(jié)的要求苛刻嗎？

如果你是一個對各方面要求都很嚴(yán)格的細(xì)節(jié)控，建議直接考慮性能全面、價格美麗的頂尖大牌，它們在一些細(xì)節(jié)上的工藝和選材確實要比一些小品牌好很多。但如果你是一個注重性價比的實干家，那么一臺好用、結(jié)實、價格親民的普通機型就足夠用了。

4、你家里有沒有老人或者孩子？

如果家里有老人和孩子，在選購破壁料理機的時候要注意兩點：一是破壁性能。因為老人和孩子的吸收能力不像成人那么好，所以需要一款破壁能力超強的機型，最大限度的釋放食材中的營養(yǎng)成分；二是安全，孩子的好奇心很強，高速旋轉(zhuǎn)的破壁機總是能輕而易舉的吸引他們的注意力。所以，你需要一款安全設(shè)置全面的機器，如果有孩子不小心打開了破壁機的容杯蓋子，或者直接提起了正在運轉(zhuǎn)的刀頭，機器能自動斷電，避免孩子出現(xiàn)危險。

其實，說了那么多，無非是想跟大家傳遞一個信息——“哪款破壁機好”并沒有一個固定的答案。想要找到一款對自己來說最好用的破壁機型，還是要看自己的具體情況和需求，不買貴的，只買對的，適合自己的才是最好的。