刺云實(shí)膠

增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑

刺云實(shí)膠具有良好的熱穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性和膠體復(fù)配性，是一種性能優(yōu)良的天然食用膠體，因此，在食品工業(yè)中刺云豆膠主要用作增稠劑、膠凝劑和穩(wěn)定劑。刺云實(shí)膠作為增稠劑，適用于適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品;作為膠凝劑，適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品等;作為穩(wěn)定劑，適用于醬、調(diào)味品和沙拉等。

質(zhì)量指標(biāo)

衛(wèi)生部公告2011年8號(hào)(2011-3-18)規(guī)定刺云實(shí)膠如下圖所示。

限量標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，刺云實(shí)膠在各類食品中使用量如下圖所示。

鑒別試驗(yàn)

1、溶解度 溶于水，不溶于乙醇。

2、凝膠試驗(yàn) 取適量樣品溶于水中，在樣品溶液中加入少量硼酸鈉應(yīng)形成凝膠。

3、黏度試驗(yàn) 取2g樣品，移入400mL燒杯中，用4mL異丙醇使其完全濕潤(rùn)。在劇烈攪拌下加入200mL水，繼續(xù)攪拌，直到膠體完全均勻分散，形成乳白色黏稠溶液(該溶液黏度較瓜爾豆膠小，較角豆膠大)。將該溶液100mL移入到另一個(gè)400mL燒杯中，在水浴上加熱約10min，冷卻至室溫。該溶液的黏度應(yīng)顯著增加。

4、將200mg實(shí)驗(yàn)室樣品與20mL硫酸溶液混合蒸煮3h。冷卻后加入過量的碳酸鋇，不斷攪拌直至pH=7，過濾。將濾液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上，于(30~50)°C下蒸發(fā)至得到結(jié)晶或漿狀殘?jiān)?，將所得物溶?0mL甲醇溶液，即為水解物的溶液。取兩塊色譜板在起始線上點(diǎn)加(1~5)μL的水解物溶液，以及半乳糖和甘露糖標(biāo)準(zhǔn)樣品各(1~10)μL。兩塊色譜板分別用展開劑A和展開劑B展開。展開后，用噴灑劑噴射色譜板，并在100°C下加熱10min。對(duì)比樣品色斑與標(biāo)準(zhǔn)樣品色斑，應(yīng)有半乳糖和甘露糖組分。

5、顯微鏡檢查 將經(jīng)研磨后的適量樣品配制成含碘0.5%、碘化鉀1%的試樣水溶液，放于載玻片上，在顯微鏡下檢驗(yàn)。刺云實(shí)膠顯示圓形至梨形細(xì)胞群，其胞內(nèi)物呈現(xiàn)黃至棕色。(瓜爾豆膠的細(xì)胞與刺云實(shí)膠形狀相似，但是尺寸更大。角豆膠則為長(zhǎng)管狀細(xì)胞，相互分開或稍有間隙，容易寫刺云實(shí)膠分開)。

外觀

刺云實(shí)膠為白色至黃白色粉末，氣味無臭。刺云實(shí)膠含有80%~84%的多糖, 3% 4%的蛋白質(zhì)，1%的灰分及部分粗纖維、脂肪和水。刺云實(shí)膠的密度為0.5~0.8g /cm3,其水溶液不揮發(fā)。

結(jié)構(gòu)

刺云實(shí)膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)主要是由半乳甘露聚糖組成的高分子量多糖類，主要組分是由直鏈( 1→4) - B- D-吡喃型甘露糖單元與A- D -吡喃型半乳糖單元以( 1→6)鍵構(gòu)成。刺云實(shí)膠中甘露糖對(duì)半乳糖的比是3:1(角豆膠為4:1;瓜爾豆膠為2:1，葫蘆巴膠為1:1)。

穩(wěn)定性

刺云實(shí)膠溶于水，水溶液呈中性;不溶于乙醇。對(duì)pH變化不敏感，在pH值>4.5時(shí),刺云實(shí)膠的性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定。對(duì)熱較穩(wěn)定。

水溶性

刺云實(shí)膠的水溶解性好，在低濃度時(shí)具有高黏度的特性。1%刺云實(shí)膠在冷水下溶解性好，在25℃時(shí)，就具有非常好的黏度，45℃時(shí)100%溶解，形成半透明的溶液。

安全性

ADI:不作特殊規(guī)定(ADI值首建于1986)。

在食品應(yīng)用中，刺云實(shí)膠和槐豆膠都較少單獨(dú)使用，通常利用刺云實(shí)膠與其它膠體的協(xié)同或互補(bǔ)作用混合使用，達(dá)到更好的使用效果和產(chǎn)生更高的產(chǎn)品質(zhì)量。

在冷飲中的應(yīng)用

在冷飲中，刺云實(shí)膠是一種新型的增稠穩(wěn)定劑，其膠體的黏彈性較好。冷飲產(chǎn)品中的配料組份不同，刺云實(shí)膠的作用效果也往往不同。除了刺云實(shí)膠自身的特性外，食品組分中含有螺旋結(jié)構(gòu)的物質(zhì)會(huì)與刺云實(shí)膠產(chǎn)生一定的協(xié)同作用(增稠或膠凝)。在水中形成凝膠結(jié)構(gòu)，能建立一種在多相組成的食品內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

以不同膠體作為增稠劑生產(chǎn)冰淇淋為例研究發(fā)現(xiàn)，刺云實(shí)膠的粘度和形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使得冰淇淋具有可控膨脹率(粘性表現(xiàn))，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)順滑(連續(xù)凝凍生產(chǎn)時(shí)不斷裂)，產(chǎn)品有咀嚼感(黏彈性結(jié)合);同時(shí)使形成的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)短、不起絲、不粘糊, 對(duì)比以瓜爾膠為增稠劑有明顯不同，和以槐豆膠為增稠劑基本相同。

在果凍、果醬中的應(yīng)用

以刺云實(shí)膠、卡拉膠和CMC復(fù)配做為果凍、果醬等產(chǎn)品的增稠和凝膠穩(wěn)定劑的研究發(fā)現(xiàn)，含刺云實(shí)膠的復(fù)配膠體能使產(chǎn)品獲得較好的凝膠效果，并能有效地發(fā)揮其增稠、持水、膠凝作用，使得產(chǎn)品口感好、組織結(jié)構(gòu)致密，保水性強(qiáng)和抗融性加強(qiáng)。這和槐豆膠的作用基本相同。