酚酞指示劑

本實(shí)驗(yàn)的主要原理:試樣浸出液以酚酞為指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。本試驗(yàn)用水應(yīng)是不含二氧化碳的或中性蒸餾水，可在使用前將蒸餾水煮沸、放冷，或加入酚酞指示劑用0.1mol/L氫氧化鈉溶液中和至出現(xiàn)微紅色。有些果蔬樣液滴定至接近終點(diǎn)時出現(xiàn)黃褐色，這時可加入樣液體積的1～2倍熱水稀釋，加入酚酞指示劑0.5～1mL，再繼續(xù)滴定，使酚酞變色易于觀察。通過實(shí)驗(yàn)，學(xué)習(xí)并掌握用指示劑滴定法測定樣品可滴定酸的原理和方法。

GB/T一5530—2005規(guī)定了測定動植物油脂酸度的方法包括熱乙醇測定法、冷溶劑測定法和電位滴定法，其中熱乙醇測定法為參考標(biāo)準(zhǔn)法，冷溶劑法只適用于淺色油脂，電位滴定法是利用pH計判斷滴定終點(diǎn)，然后根據(jù)滴定所需氫氧化鉀的量計算油脂酸值。

1、實(shí)驗(yàn)試劑及器材

試劑

（1）中性醇一醚混合液：取95%乙醇（CP）和乙醚（CP）按1：1等體積混合，然后在混合液中加入酚酞指示劑數(shù)滴，用0.1mol·L-1KOH溶液中和至紅色。

（2）1%酚酞指示劑：用70%～90%乙醇配制。

（3）0.1mol·L-1KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。

（4）油脂（豬油，豆油等即可）

實(shí)驗(yàn)器材

電子天平；25mL堿式滴定管；100mL三角燒瓶（錐形瓶）。

2、實(shí)驗(yàn)操作

準(zhǔn)確稱取油脂1g～5g于三角燒瓶中，另取一個三角燒瓶不加油脂作空白，在兩個瓶中加人中性醇一醚混合溶液50mL，振搖溶解（固體脂肪需水浴溶化再加人混合溶液）或40℃水浴中溶化透明后加入酚酞指示劑1滴一2滴，用0.1mol·L-1KOH標(biāo)準(zhǔn)液滴定（KOH濃度視脂肪酸敗程度而定）至淡紅色，1min不褪色為終點(diǎn)，記錄0.1mol·L-1KOH用量。

3．計算

酸價=c（V2--V1）X56.1∕m

式中：c為標(biāo)準(zhǔn)KOH溶液濃度，mol·L-1；V2為樣品消耗KOH溶液毫升數(shù)，V1為空白所用KOH溶液毫升數(shù)，ml。m為樣品質(zhì)量，g。56．1為1mol·L-1KOH1ml所含KOH毫克數(shù)，mg。

4、注意事項(xiàng)

（1）每個樣品做兩個平行樣，結(jié)果以算術(shù)平均值計。酸價值在2．0mgKOH·g-1以下時，兩個平等試樣的相對偏差不得超過8%，為其他值時兩個平行試樣的相對偏差不得超過5%，否則重做。

（2）測定蓖麻油的酸價時，只用中性乙醇不用混合溶劑。

為了解決傳統(tǒng)堿滴定法存在的問題，許多研究者對該法進(jìn)行了改進(jìn)，

為了提高食用油的酸價的檢測效率和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場檢測，桂林中輝生物技術(shù)公司研制開發(fā)了用于快速測定食用油酸價的目測試紙，該法的原理是利用食用油酸敗所產(chǎn)生的游離脂肪酸與試紙上的藥劑發(fā)生顯色反應(yīng)，然后根據(jù)試紙的顏色變化情況與標(biāo)準(zhǔn)的比色塊比較，從而確定食用油樣品酸敗的程度。

研發(fā)人員開發(fā)了一種試紙比色快速法測定食用油酸價，該法利用食用油脂酸敗所產(chǎn)生的游離脂肪酸與試紙中的pH試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，試紙的顏色變化反映了食用油的酸價變化，其變化程度與食用油酸敗的程度成線性關(guān)系，并研究了溫度、時間、油的種類及顏色對測定結(jié)果的影響，其結(jié)果表明酸價試紙在0～5．0之間顏色變化相當(dāng)大，用肉眼比色很容易區(qū)分，而且該試紙對溫度、反應(yīng)時間、油樣的種類和顏色都不敏感，但該試紙法存在穩(wěn)定性差、誤差稍大的缺點(diǎn)，一般來說只適用于定性或半定量的檢測。

該法將有機(jī)溶劑（異辛烷），表面活性劑[雙一（2一乙基己基）磺基丁二酸鈉]和少量水以一定比例混合形成光學(xué)透明的穩(wěn)定反膠團(tuán)體系，將酚紅溶于反膠團(tuán)pH=9的水相中。酚紅在pKl等于7．8時，在堿性介質(zhì)中顯紅色，其水溶液于558nm處有最大吸收，游離脂肪酸含量通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得到，該法靈敏度高、測定速度快，適合測定脂肪酸含量低的試樣及需要快速測定大批樣品的場合。

該法首先利用乙醇等溶劑分析油脂中的游離脂肪酸，由于脂肪酸一般極性較強(qiáng)，揮發(fā)性低，熱穩(wěn)定性差，所以一般先用KOH/甲醇將其轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的衍生物脂肪酸甲酯，從而降低其極性，增加其熱穩(wěn)定性，然后用Agilent4890D氣相色譜儀進(jìn)行分析，使用FID檢測器，其回收率在89%一109%。該法試劑用量少，適合于大批量的樣品測定，但氣相色譜法需要標(biāo)準(zhǔn)品作對照，該法更適合測定試樣中單個脂肪酸的含量和脂肪酸組分。

ChenMan等用0．15%（w/w）酯酶于印℃恒溫水浴下酶解天然棕櫚油，配制成不同游離脂肪酸濃度梯度的棕櫚油，利用近紅外光譜掃描，由多元線性回歸創(chuàng)建校正模型，其相關(guān)系數(shù)r=0．99；模型中只要知道l，882nm、2，010nln和2，040nnl三個波長處的吸光度值即可得出棕櫚油中游離脂肪酸含量；經(jīng)8個樣品驗(yàn)證后，預(yù)測集樣品相關(guān)系數(shù)r=0．99，此法測定速度較快，總分析時間為5min，環(huán)境溫和。

AhmedA1一Alawi等開發(fā)了一種傅里葉變換紅外光譜法（F1皿），快速準(zhǔn)確測定食用油中游離脂肪酸的含量，該法的可重復(fù)性好，其標(biāo)準(zhǔn)偏差sD為0．029%，略好于AOCS法的0．038%，與傳統(tǒng)的滴定法具有良好的擬合性，n認(rèn)（IR/titration）=0．99996FFA（standardaddition）+0．047，SD=0．030，r=0．9994。雖然近紅外測定法具有諸多優(yōu)點(diǎn)，但儀器價格昂貴，需要運(yùn)用化學(xué)計量學(xué)方法建立標(biāo)準(zhǔn)樣品的光譜特征與測定成分含量之間的數(shù)學(xué)模型，目前該法在食用油酸價的測定方面，應(yīng)用文獻(xiàn)較少。

電位滴定法是一種經(jīng)典的分析方法，具有設(shè)備簡單、操作簡便、精確度高等優(yōu)點(diǎn)。自20世紀(jì)60年代以來，離子選擇電極的迅速發(fā)展為電位滴定提供了一批良好的指示電極，提高了靈敏度和選擇性。電位滴定法測定酸度或酸價的準(zhǔn)確度比一般的滴定法高，對有色溶液、混濁溶液或沒有合適指示劑判斷終點(diǎn)的滴定分析較為適宜。

其測定原理是將指示電極（玻璃電極）和參比電極（甘汞電極）或復(fù)合電極插在油樣溶液中組成一個原電池，其電動勢大小與溶液的氫離子濃度大小有關(guān)。測定酸價時，在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定油樣溶液的過程中，用pH酸度計不斷測量溶液的mV值（或pH值），隨著滴定劑的加入，由于發(fā)生中和反應(yīng)，游離脂肪酸濃度不斷減少，因而指示電極電位相應(yīng)變化，等到滴定終點(diǎn)附近時，指示電極電位突躍，測得的mV（或pH值）產(chǎn)生突躍變化，那么，由測得的mV值（或pH值）與滴定消耗堿液的體積，作出滴定曲線，就可找出滴定終點(diǎn)對應(yīng)的堿液體積，計算出酸價值。

以上的滴定法雖然解決了滴定終點(diǎn)的準(zhǔn)確判斷問題，但還是需要繁瑣的滴定程序和繁多的化學(xué)試劑，因此研究人員在三乙醇胺的濃度為0．20M的水和異丙醇（1：1）溶液中，開發(fā)了一種用pH計無滴定地測定食用油的酸價，利用溶劑的乳化特性快速地將食用油中的游離脂肪酸萃取至溶劑中，測定乳化溶劑的pH值，然后轉(zhuǎn)化為酸價，該法可以用于食用油生產(chǎn)、流通貿(mào)易中的質(zhì)量評價，其主要優(yōu)點(diǎn)是：與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)相比，耗時減少，節(jié)省人力；與色譜法和紅外光譜法相比，儀器簡單易用；其次易于實(shí)現(xiàn)自動化。

還有人提出一種在水和乙醇介質(zhì)中利用間接滴定法測定食用油酸價的技術(shù)，該技術(shù)的精確度和準(zhǔn)確度適于食用油質(zhì)量的監(jiān)控，并且無需酸的預(yù)先中和處理。L．Lykken等研究了電位滴定法測定食用油和潤滑油中的游離酸度和結(jié)合酸度。電位滴定法普遍被認(rèn)為是傳統(tǒng)堿滴定法的替代方法之一，但該法需要重復(fù)測量和較為嚴(yán)格的處理，還需要繁瑣的滴定和校準(zhǔn)程序，該法需要相對量較大的油樣。