固態(tài)發(fā)酵

廣義上講固態(tài)發(fā)酵是指一類使用不溶性固體基質(zhì)來培養(yǎng)微生物的工藝過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵，也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的一個生物反應過程。

狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程。

白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)，特制訂本細則。

1.范圍本《規(guī)則》規(guī)定了純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品的定義、分類、原料和生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求、產(chǎn)品質(zhì)量標準、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、貯存、運輸?shù)取?/p>

本《規(guī)則》適用于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品。

2.定義

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品:系指符合《規(guī)則》要求，并經(jīng)專門機構認定，準許使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品標志的特定的傳統(tǒng)釀造優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)品。

3.引用標準

GB1350-1999 稻谷

GB1351-1999 小麥

GB1353-1999 玉米

GB1354-1986 大米

GB/T8231-1987 高梁

GB2757- 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準

GB/T10781.1 濃香型白酒的國家標準

GB/T10781.2 清香型白酒的國家標準

GB/T10781.3 米香型白酒的國家標準

GB/T11859.1 低度濃香型白酒的國家標準

GB/T11859.2 低度清香型白酒的國家標準

GB/T11859.3 低度米香型白酒的國家標準

QB/T2524-2001濃醬兼香型白酒行業(yè)標準

QB/T2187-1995芝麻香型白酒行業(yè)標準

QB/T2305-1997特香型白酒行業(yè)標準

GB/T14867-1994鳳香型白酒國家標準

GB10345.白酒試驗方法

GB10346 白酒檢驗規(guī)則

GB10344 飲料酒標簽標準

GB5009 食品衛(wèi)生檢驗方法(理化部分)

GB191 包裝儲運圖示標志

GB7718-2004 預包裝食品標簽通則

《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》

注:如有新標準發(fā)布，則相應舊標準廢除。

4. 分類純糧固態(tài)發(fā)酵白酒按糖化發(fā)酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發(fā)酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒等。

5. 要求

5.1原料要求

固態(tài)發(fā)酵

生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關標準，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)，顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

5.2生產(chǎn)條件的要求

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測手段，建議采用ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志的產(chǎn)品必須要有足夠的生產(chǎn)能力(如窖池數(shù)量等)相匹配。

5.3工藝要求

5.3.1根據(jù)不同類型白酒的特點按照其傳統(tǒng)的工藝要求，用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌制得的白酒產(chǎn)品。

5.3.1.1選料:高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。

釀酒輔料的感官要求:應具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)念w粒度;無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。

釀酒生產(chǎn)用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀。勾兌用水以軟水為好。

5.3.1.2制曲:釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風干或烘干、貯藏，即成為成品曲。

5.3.1.3入窖固態(tài)發(fā)酵:從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。鼓勵采用合理的生物技術提高酒醅的質(zhì)量。

5.3.1.4蒸餾:主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

5.3.1.5貯藏:貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

5.3.1.6勾兌:允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

5.3.1.7灌裝:成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。標簽上標注的內(nèi)容要符合GB7718-2004 預包裝食品標簽通則、GB10344飲料酒標簽標準及《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等的規(guī)定。

5.4 樣品及蒸餾半成品的檢驗

樣品的感官質(zhì)量要求和理化、衛(wèi)生指標應符合國標、行標及相關標準優(yōu)級品的要求。重點還要檢查所抽樣品及蒸餾車間半成品的風味組分和堿性加熱條件下酒體變色試驗。風味組分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等，需對所抽樣品及蒸餾車間半成品的風味組分進行合理比較與評價，結合堿性加熱條件下酒體變色試驗對酒樣的純糧固態(tài)發(fā)酵特性得出結論，相應的檢驗方法參見國標及附錄1。

5.5包裝要求

5.5.1標志

5.5.1.1純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品的標簽標志及包裝標志均應使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品的標志，具體標注方法按GB10344和GB7718標準執(zhí)行。

5.5.1.2包裝標志按GB191《包裝儲運圖示標志》的規(guī)定執(zhí)行。

5.5.2包裝

5.5.2.1 內(nèi)包裝必須符合食品衛(wèi)生要求的玻璃瓶或其它材料包裝;外包裝必須用合格的瓦楞紙箱或其它包裝材料裝運;箱內(nèi)要有防震、防撞得間隔材料，每箱內(nèi)要附有產(chǎn)品質(zhì)量合格證。

包裝箱上應注有廠名、酒名、規(guī)格、批號、瓶數(shù)、日期。并有"小心輕放"、"怕潮"、"向上"等字樣及標志，其使用方法按照 GB191 的規(guī)定執(zhí)行。

5.5.3運輸、貯存運輸時必須用篷布遮蓋，避免強烈震蕩、日曬、雨淋、裝卸時應輕拿輕放。存放地點應保持清潔、陰涼、干燥、嚴防日曬、雨淋、嚴禁火種，不得直接接觸潮濕地面，不得與腐蝕性、有毒物品堆放在一起，紙箱壘疊高度不超過6層，倉庫溫度應保持在10-25℃，以15℃為最適宜。

6.檢驗方法

6.1抽樣方法

由派出的審核小組在成品庫和蒸餾車間抽取足夠的成品和半成品樣品用于檢驗。

6.2試驗方法

感觀、理化指標的試驗方法按GB/T10345-1989規(guī)定的方法檢驗。衛(wèi)生指標的試驗方法鉛按GB5009.12規(guī)定的方法檢測。

6.3檢驗方法

6.4型式檢驗

6.4.1型式檢驗是對純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品進行全面考核，即對本《規(guī)則》規(guī)定的全部要求(指標)進行檢驗。有下列情況之一者應進行型式檢驗:

(1) 前后兩次出廠檢驗結果差異較大;

(2) 因人為或自然條件使生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生較大變化;

(3) 國家質(zhì)量監(jiān)督機構或主管部門提出型式檢驗要求。

6.4.2交收檢驗

每批產(chǎn)品交收前，生產(chǎn)單位都應進行交收檢驗，交收檢驗內(nèi)容:包裝、標志、標簽及純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品感官要求及理化指標，檢驗合格的產(chǎn)品方可交收。

6.4.3判定規(guī)則

6.4.3.1一項指標檢驗不合格，則該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。為確保理化檢驗項目檢驗不受偶然誤差影響，凡某一項檢驗不合格，應另取一份樣品復檢，若仍不合格，則判定該項目不合格;若復檢合格，則應再取一份樣品作第二次復檢，以第二次復檢結果為準。

6.4.3.2對包裝、標志、標簽不合格的產(chǎn)品，允許生產(chǎn)單位進行整改后申請復檢。

7解釋及修訂

由中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會負責本《規(guī)則》的解釋和修訂。

與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵有以下優(yōu)點:

1、水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富;

2、發(fā)酵過程粗放，不需嚴格無菌條件;

3、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作;

4、后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒在堿性加熱條件下酒體變黃，并且不同類型的白酒，顯色的深淺有明顯差異。但對同一廠家、同一香型的白酒，顯色后其吸光度值與固態(tài)發(fā)酵酒在白酒中的體積百分含量有良好的線性關系，通過測定吸光度值可求得白酒中固態(tài)發(fā)酵酒的含量，該法可鑒別新型白酒和固態(tài)發(fā)酵酒。

試驗方法:準確移取12.0mL待測酒樣于50mL具塞比色管中，加入1.8mL1mol/L氫氧化鈉溶液，在70℃恒溫水浴中加熱4小時。加熱完畢后冷卻至室溫，用乙醇堿液定容至50mL，然后在363nm處以乙醇堿液作為對照測定其吸光度。同樣對該成品樣對應的蒸餾車間半成品的吸光度進行測定，兩個吸光度值可進行比較。