植物抗氧化劑及其應(yīng)用

鑒于AOB性能優(yōu)良、安全性高、不帶異味、價(jià)格低廉，又兼有天然、營(yíng)養(yǎng)和多功能，可廣泛應(yīng)用于:肉制品、含油脂食品、膨化食品、焙烤食品、果蔬汁飲料、茶飲料、油炸食品及其他食品體系。

AOB能有效抑制熱加工食品中丙烯酰胺的形成，同時(shí)不改變影響原有的加工方法，可以方便有效地防御這些谷物食品、油炸食品的丙毒危害。

具體見(jiàn)以下在各種食品中的使用方法

竹葉抗氧化劑AOB是一種從竹葉中得到的黃色或棕黃色的粉末，其主要抗氧化成分包括黃酮、內(nèi)酯和酚酸類(lèi)化合物，用比色法測(cè)得的總黃酮糖苷含量》30%、總內(nèi)酯含量》15%、 酚酸含量》7.5% 。 其特點(diǎn)是既能阻斷脂肪自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，又能螯合過(guò)渡態(tài)金屬離子，同時(shí)作為一級(jí)和二級(jí)抗氧化劑起作用。具有平和的風(fēng)味及口感，無(wú)藥味、苦味和刺激性氣味，水溶性好，品質(zhì)穩(wěn)定，能有效抵御酸解、熱解和酶解，適用于多種食品體系。其多功能性體現(xiàn)在:除了高效 的抗脂質(zhì)氧化性外，還是一種天然的黃色素，兼具抗菌、抑菌、除臭、增香的作用。與同類(lèi)產(chǎn)品相比，其突出優(yōu)勢(shì)還表現(xiàn)在肉制品加工中的卓越性能:不僅具有與VE相媲美的抗氧化作用，而且與VC或異VC復(fù)配后，還能大幅度降低硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量，抑制亞硝胺的形成，提高肉制品的安全性，同時(shí)有助于改進(jìn)肉制品的色澤和質(zhì)構(gòu)，提高商品性能。

鑒于AOB品質(zhì)優(yōu)良、安全性高、不帶異味、價(jià)格低廉、又兼具天然、營(yíng)養(yǎng)和多功能性，其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用包括但不局限于以下方面:食用油(植物油和魚(yú)油等)、含油食品(蛋黃醬等)、肉制品(西式和中式肉制品)、水產(chǎn)品(蝦、蟹、魚(yú)等)、果汁、飲料(碳酸飲料、非碳酸飲料、茶飲料)、釀造酒(葡萄酒、黃酒、啤酒)、乳制品(鮮乳及含乳飲料)、調(diào)味品(蠔油等)、膨化食品(掛油型)、糕點(diǎn)等，建議使用量在0.005-0.05%(重量百分比)。

應(yīng)用舉例:

1. AOB在西式肉制品中的應(yīng)用。

在西式灌腸的拌陷、配料過(guò)程中，添加一定比例的AOB(以肉餡重量百分比計(jì)，事先用水溶解)，以茶多酚為對(duì)照，采用改良TBA法，結(jié)合色差測(cè)定，質(zhì)構(gòu)分析和亞硝酸鹽含量的測(cè)定，綜合評(píng)價(jià)AOB在西式肉制品中作為抗氧化劑的使用效果。當(dāng)AOB的添加量在0.03%，亞硝酸鹽和異VC鈉在原配方基礎(chǔ)上減半使用時(shí)，得到了最為理想的制品，既有效延緩了脂肪的氧化，抑制了MDA的形成，提高餓了貨架壽命;又顯著降低了成品中亞硝酸鹽的含量，提高了食用安全性;同時(shí)對(duì)灌腸的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地等無(wú)不良影響。AOB在西式灌腸中的綜合效果優(yōu)于茶多酚，并表現(xiàn)出與異Vc鈉的協(xié)同抗氧化作用。

2. AOB在中式香腸中的應(yīng)用。

在配料時(shí)一并添加AOB(以肉餡重量百分比計(jì)，事先用水或酒溶解)。實(shí)驗(yàn)表明:在原配方基礎(chǔ)上添加0.03%的AOB后，過(guò)氧化值(POV)和酸價(jià)(AV)的測(cè)定結(jié)果表明，香腸的抗氧化性能有了極顯著提高;成品中亞硝酸鹽含量?jī)H為對(duì)照的56%;且0.03%的添加量效果優(yōu)于0.06%的高劑量組，在此計(jì)量下使用，不僅可以顯著提高成品的抗氧化性能，有效清除亞硝酸鹽，并進(jìn)一步阻斷亞硝胺的合成，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品色澤、質(zhì)地及其他感官品質(zhì)無(wú)不良影響，易為消費(fèi)者接受。

3. AOB在腌臘制品中的應(yīng)用

AOB配成0.03%的水溶液，同時(shí)設(shè)相同濃度的TBHQ(事先用乙醇溶解)對(duì)照，將厚度約為1cm的金華火腿片浸漬2min，比較對(duì)切片火腿抗氧化性能及感光品質(zhì)的影響。AOB對(duì)生火腿的腌臘香味有一定的掩蓋，但經(jīng)煮熟后品嘗，風(fēng)味?？诟袩o(wú)差異，色差測(cè)定表明對(duì)火腿色澤影響無(wú)顯著差異(p>0.10);經(jīng)50±1ºC的烘箱中貯存11天，測(cè)定AV和POV表明，AOB和TBHQ實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照相比，脂質(zhì)的氧化受到顯著抑制，貨架壽命明顯延長(zhǎng)，且AOB的效果略?xún)?yōu)于TBHQ。

4. AOB在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

將捕撈后的羅氏沼蝦和中華絨螯蟹分別放入清水池中暫養(yǎng)20~24h(增氧)，在暫養(yǎng)水中加入0.015%的AOB，在吐納消化道內(nèi)殘留物的同時(shí)，蝦、蟹體內(nèi)攝入一定量的AOB抗氧成分。將完成暫養(yǎng)后的蝦、蟹加工成軟罐頭，分別進(jìn)行常溫和低溫保藏以及高溫促氧化實(shí)驗(yàn)，在暫養(yǎng)水中添加AOB顯著增強(qiáng)了制品的抗氧化能力，成品的色澤保持性能明顯好于對(duì)照(p<0.05)，并有效抑制了蝦紅(青)素的氧化褪色和蝦頭的氧化變黑;在35±1&ordm;C的保藏實(shí)驗(yàn)中胖袋率顯著降低(p<0.05)，表現(xiàn)出一定的抑菌保鮮效果。軟罐頭常溫儲(chǔ)存3個(gè)月后，蝦蟹肌肉勻漿中丙二醛(MDA)的含量顯著低于空白對(duì)照。如下表所示:

5. AOB在膨化食品中的應(yīng)用。

稱(chēng)取0.5g AOB，溶于10ml 95%的乙醇中，然后與1000g棕櫚油混合，在膨化雪米餅的掛有過(guò)程中彭林到餅胚表面(掛油率18~20%，掛油溫度60℃)，冷卻后包裝。將試樣放入70±1&ordm;C的烘箱中加速氧化，在一定時(shí)間間隔下，用索氏抽提法抽提樣品油脂，用改良TBA法測(cè)定MDA含量。AOB抗氧化效果優(yōu)于TBHQ，明顯強(qiáng)于茶多酚。

6. AOB在調(diào)味品中的應(yīng)用

蛋黃醬是以蛋黃及食用植物油為主要原料，添加若干輔料加工而成的乳化狀半固體食品，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的調(diào)味品。在基本配方(葵花籽油70%、新鮮蛋黃14%、純白醋12%、食堂2%、食鹽1%和干燥芥末1%)的基礎(chǔ)上，添加不同比例的AOB，同時(shí)設(shè)茶多酚(TP) 對(duì)照組合空白對(duì)照組。通過(guò)感官評(píng)定、色差分析、過(guò)氧化值(POV)和總羰基化合物含量(TCC)的測(cè)定，比較AOB和TP的抗氧化性能，結(jié)果表明:AOB添加對(duì)產(chǎn)品色澤，感官品質(zhì)無(wú)顯著影響;將試樣置于45℃下加速氧化，POV值和TCC值顯示，兩種抗氧化劑對(duì)防止油脂氧化、延長(zhǎng)蛋黃醬的保質(zhì)期都有一定作用。其中以添加0.03%AOB的抗氧化效果最好，當(dāng)空白對(duì)照酸敗時(shí)，該組的POV和TCC分別僅為對(duì)照的43.2%和47.9%;并且，0.03%AOB的添加量效果優(yōu)于同等劑量的TP。

7. AOB在高溫滅菌奶中的應(yīng)用

在磚型紙盒包裝牛奶高溫瞬時(shí)滅菌灌裝前，添加AOB，將添加量控制在75mg/L一下，對(duì)牛奶的膠體體系和感官品質(zhì)無(wú)不良影響，并能顯著改善產(chǎn)品的抗自由基和抗氧化活性。當(dāng)AOB添加量為75mg/L時(shí)，牛奶的清除·OH能力是對(duì)照的200%，賦予了產(chǎn)品新的健康概念。

8. AOB艾果汁飲料中的應(yīng)用

在強(qiáng)化Vc的易拉罐橙汁飲料，添加120mg/L的AOB，產(chǎn)品除具有一種獨(dú)特的清涼口感外，色澤鮮艷、穩(wěn)定，貨架壽命延長(zhǎng)。常溫儲(chǔ)藏條件下，不添加AOB的對(duì)照品在8個(gè)月時(shí)，色澤已明顯變暗，體系出現(xiàn)輕微渾濁，質(zhì)量下降;而添加AOB的試樣至12個(gè)月時(shí)仍保持鮮艷的橙黃色，體系穩(wěn)定俊逸，HPLC測(cè)定顯示其Vc的損失量?jī)H為對(duì)照的1/2左右。顯示AOB能抗橙汁氧化，穩(wěn)定花色苷、并保護(hù)Vc，而且與橙汁飲料體系間有著良好的相容性。

9. AOB在軟飲料中的應(yīng)用

AOB在軟飲料(包括碳酸飲料、非碳酸飲料和茶飲料等)中應(yīng)用時(shí)，既作為抗氧化劑，又作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加量一般控制在150~120mg/L，并且可適當(dāng)減少蔗糖的用量，產(chǎn)品的主要特點(diǎn)是具有竹葉清香，富含黃酮功能因子，低熱量，清熱、解渴、利咽、利尿，品質(zhì)十分穩(wěn)定，是一種新型營(yíng)養(yǎng)保健飲品。

10. AOB在釀造酒中的應(yīng)用

AOB在釀造酒(葡萄酒、黃酒和啤酒)中添加時(shí)，起抗氧化和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的雙重作用，添加量一般可控制在60~500mg/L之間，在酒基過(guò)濾、灌裝前加入。以紹興塔牌加飯酒為例，當(dāng)AOB添加量為150mg/L時(shí)，用化學(xué)發(fā)光法測(cè)得黃酒清楚O-2和·OH的能力分別比原酒提高40.0%和28.5% 。 在啤酒中添加相同劑量AOB后，色度略有增加，濁度不變，且熱穩(wěn)定性試驗(yàn)后的濁度明顯低于對(duì)照，雙乙?；厣盏斤@著抑制，抗氧化性能和儲(chǔ)存穩(wěn)定性明顯提高。AOB與釀造酒的酒體3間具有良好的相容性，控制在一定的添加劑量范圍內(nèi)，不僅保持了酒體原有的品質(zhì)，且賦予產(chǎn)品一種淡雅的竹香河醇厚的口感，可作為一種天然多功能的生物抗氧化劑應(yīng)用于釀造酒的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和品質(zhì)保鮮。

11. AOB在食用油中的應(yīng)用

將10g AOB 溶于40g Span40中(必要時(shí)加熱)，再加入50g Span80，混勻，制備成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10的脂溶性AOB溶液，使用時(shí)根據(jù)油中AOB的實(shí)際需要量進(jìn)行折算添加，通常在純油脂體系(棕櫚油、大豆油、葵花籽油、魚(yú)油等)中AOB的添加量為0.01~0.05% 。