植物脂肪粉其他

有很多人喝咖啡的時候喜歡在其中加牛奶，加了牛奶的咖啡顏色會變淺，視覺效果更好?？谖渡险f，加了牛奶的咖啡也更受歡迎。最初盛牛奶的容器叫做"creamer"，后來人們就把加到咖啡里的牛奶叫做了"creamer"。但是液體的牛奶需要冷藏保存，使用起來很不方便。在二十世紀(jì)六十年代雀巢公司開發(fā)了一種叫做"咖啡伴侶"的東西來代替牛奶作為"creamer"，中文翻譯成"奶精"。因?yàn)槭欠勰?，不需要冷藏，所以大受歡迎。后來其它的公司也生產(chǎn)了類似的產(chǎn)品，但是"咖啡伴侶"是雀巢的注冊商標(biāo)，不能使用，一般就直接叫做"非奶奶精(non-dairy creamer)"，或者更確切地說，叫做"咖啡增白劑(coffee whitener)"。

咖啡伴侶雖然叫做"非奶"制品，其實(shí)還真是含有牛奶成分。最關(guān)鍵的成分酪蛋白是牛奶中的主要蛋白。在咖啡伴侶開發(fā)出來的時候，酪蛋白只是奶酪生產(chǎn)中的副產(chǎn)品，價(jià)格低廉，也沒有人把它當(dāng)作"牛奶產(chǎn)品"對待。到了最近幾年，由于酪蛋白的乳化性能優(yōu)異，營養(yǎng)價(jià)值也高，價(jià)格一路飆升，生產(chǎn)廠家紛紛尋求其它更便宜的蛋白質(zhì)來代替。目前，用大豆蛋白和小麥蛋白生產(chǎn)的類似產(chǎn)品進(jìn)入了市場，成了名副其實(shí)的"非奶奶精"。

在以前，這種產(chǎn)品僅僅作為咖啡增白劑替代牛奶的。后來有人直接拿他沖水喝，也有人把它當(dāng)作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。因?yàn)樗男螒B(tài)以及沖水之后的產(chǎn)物都跟奶粉以及沖水后的奶粉非常像，也就被中國人叫做了"奶精"。工業(yè)上則更多的是喊作"植脂末"。

牛奶或者奶粉都是后來才拿去作為咖啡增白劑的;而"奶精"卻是作為咖啡增白劑而生，后來才被發(fā)現(xiàn)了別的用途的。就各自的"咖啡增白作用"而言，二者沒有明顯區(qū)別，但是其組成是相當(dāng)不同的。

牛奶中:蛋白質(zhì)的含量很高，在3.4%左右;全脂牛奶的脂肪為3.6%左右;其它主要成分是5%左右的乳糖以及0.7%的礦物質(zhì)。不同地方不同品種的奶牛所產(chǎn)的奶品，其組成有一定不同。

而咖啡增白劑的奶精，核心指標(biāo)有兩個:一，增白效果好;二，容易分散開。前者主要取決于奶精中的固體含量和脂肪顆粒的大小，顆粒越小則越白;后者除了受到顆粒大小影響外，還跟顆粒間的附著力有關(guān)。

因?yàn)榈鞍踪|(zhì)遠(yuǎn)比脂肪要貴，所以奶精的生產(chǎn)中會盡量降低蛋白質(zhì)的使用量，而增加脂肪(通常用植物油)的含量。一般而言，干燥成固體之前的液體奶精中，蛋白質(zhì)的濃度不會超過1%，而油的濃度卻在10%左右。為了獲得與牛奶類似的口感和味道，還會添加10%左右的玉米糖漿。如果這樣的蛋白質(zhì)含量不足以有效乳化這些油，就會加入小分子乳化劑。小分子乳化劑除了大大提高乳化效率，有效減小顆粒尺寸，從而增加白度之外，還有助于顆粒在水中很好地分散開。

不難看出，作為咖啡增白劑而生的"奶精"，僅僅是為了追求形態(tài)上的相似和成本的低廉。因?yàn)槿藗兒瓤Х?，加咖啡伴侶都不是為了獲得牛奶中的營養(yǎng)成分，所以從這個意義上說，奶精是個成功的產(chǎn)品。然而，相對于奶粉，奶精的"低蛋白和高脂肪"，使得它不符合現(xiàn)代人追求的"健康食譜"。它憑借低廉的成本，自始以"奶精"的名義充當(dāng)奶粉，牟利何其多--這多少也算是一種欺騙。

國內(nèi)對于奶精的恐慌更多的來自于對氫化油的擔(dān)心。

在奶精的生產(chǎn)過程中，使用熔點(diǎn)高的油，其成品的形態(tài)和口感要好一些。植物油中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，所以熔點(diǎn)較低，常溫下呈液態(tài)。而通過催化反應(yīng)，在部分不飽和鍵上加氫使之飽和，則可以提高植物油的熔點(diǎn)，從而增加油的穩(wěn)定性和在食品加工中的應(yīng)用性能。氫化油正好有利于奶精的生產(chǎn)，所以一度獲得了廣泛使用，"植脂末"的名稱也由此而來。

但后來的科學(xué)研究顯示，氫化油中含有較多的反式不飽和脂肪酸。這些反式脂肪酸對人體沒有任何好處，反倒有害健康，所以氫化油的使用受到了反對。

不過，反式脂肪酸的危害并不是非常大。FDA和WHO等機(jī)構(gòu)認(rèn)為，每天吃2克的反式脂肪酸對人體健康沒有顯著影響，所以允許在食品中存在一定量的反式脂肪酸。如果奶精只是作為咖啡增白劑使用的話，人體每天的攝入量很難超過2克;因此目前美國市場上的奶精依然有很多是用氫化油生產(chǎn)的。如果把奶精沖水喝或者當(dāng)原料來制作其他食品，那么就有可能攝入太多的反式脂肪酸，對人體不益。

畢竟，如此生產(chǎn)奶精只是希望油的熔點(diǎn)足夠高而已，并非只有依靠氫化油才能實(shí)現(xiàn)。其實(shí)，即便是普通的植物油，也完全可以做出合格的產(chǎn)品來?，F(xiàn)在生產(chǎn)的奶精，可能就完全不使用氫化油了。

植脂末速溶性、協(xié)調(diào)性好、"奶"味強(qiáng)，在食品加工中可代替奶粉或減少用奶量，從而在保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的前提下，可降低生產(chǎn)成本。

采用優(yōu)質(zhì)植物油脂配以酪蛋白精工制作，應(yīng)用在奶粉、咖啡、麥片、調(diào)味料及相關(guān)產(chǎn)品中，是食品生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)質(zhì)原料，可以有效地提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值，豐富和圓潤產(chǎn)品的口味。

植脂末具有良好的水溶性，多乳多散性，在水中形成均勻的奶液狀。植脂末能改善食品的內(nèi)部組織，增香增脂，是口感細(xì)膩，潤滑厚實(shí)，并富有奶味，故又是咖啡制品的好伴侶，可用于速溶麥片、蛋糕、餅干等，使蛋糕組織細(xì)膩，提高彈性。餅干可提高起酥性，不易走油等。

植脂末速溶性好，"奶"味強(qiáng)，在食品加工中可以代替奶粉或減少用奶量，從而在保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的前提下，可降低生產(chǎn)成本。

1.脂肪含量可隨意調(diào)整，范圍在5%-75%之間，油脂品種也可根據(jù)需要隨意選擇。

2.功能性質(zhì)(水溶性、乳化性、發(fā)泡性)優(yōu)良，可發(fā)滿足不同食品領(lǐng)域的加工需要。

3.風(fēng)味多樣，產(chǎn)品可進(jìn)行調(diào)香、調(diào)色、調(diào)味處理或強(qiáng)化維生素微量元素。

4.微膠囊化產(chǎn)品更易儲存，不易氧化，穩(wěn)定性好，風(fēng)味不易散失。

5.可替代昂貴的牛奶脂肪、可可脂肪或部分乳蛋白，降低成本。

代表型號:30C、32A、32B、Q98T、Q58T、Q5501、Q8501

脂肪含量:30%-35%之間

水分:≤4.0

細(xì)菌總數(shù)≤10000cfu/g

大腸桿菌≤30MPN/g

建議每100ml水中混合10g植脂末。

代表型號:K40、35B、Q8305

脂肪含量:28%-35%

水分:≤4.0

細(xì)菌總數(shù)≤10000cfu/g

大腸桿菌≤30MPN/g

按照各人口味酌量加入。

烘焙、冷飲、糖果專用植脂末

代表型號:G30W、G50WA、G75W

脂肪含量:30%-75%

水分:≤4.0

細(xì)菌總數(shù)≤10000cfu/g

大腸桿菌≤30MPN/g

建議:以G50WA為例100kg水中混合8-9kg植脂末可達(dá)到牛奶脂肪的含量

代表型號:G20W、G20X、N30WK

脂肪含量:20%-35%

水分:≤4.0

細(xì)菌總數(shù)≤10000cfu/g

大腸桿菌≤30MPN/g

根據(jù)各固體飲料的需求酌量添加，提增風(fēng)味，潤滑度。

植脂末是以優(yōu)質(zhì)植物油、玉米糖漿、高檔乳化劑、抗結(jié)劑等為原料采用先進(jìn)工藝和設(shè)備生產(chǎn)的一種高新技術(shù)產(chǎn)品。

實(shí)驗(yàn)表明，由于植物性脂肪成本低、對食物保鮮度好，越來越多的食品加工業(yè)主選擇植脂末作為食品的原輔料，植脂末已成為食品工業(yè)生產(chǎn)的添加劑。

經(jīng)乳化處理的植脂末，具有良好的溶解性、乳化分散性，并在水中形成均勻奶狀液，因此它可作任意比例的粉液混合;它能改善食品內(nèi)部組織，增香脂肪，使口感細(xì)膩、潤滑、厚實(shí)及更富"奶味"，故又是咖啡制品的好伴侶，可用于速溶麥片、蛋糕、餅干等，使蛋糕組織細(xì)膩，保持濕潤，提高彈性。餅干可提高起酥性，不易走油等。

植脂本由于其混溶性好，"奶感"強(qiáng)，在某些食品加工中可替代奶粉或減少奶粉的用量，從而在保持產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低用料成本，如在冰淇淋，速溶奶粉，某些含乳飲料等。

在多類食品中添加植脂末，可降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品品質(zhì)，改善食品質(zhì)構(gòu)特性，加強(qiáng)面筋強(qiáng)度和韌度。

植脂末被廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)麥片、咖啡伴侶、面包糕點(diǎn)、方便面料包、冰淇淋、奶粉、飲料、乳品熟肉制品。

在發(fā)明植脂末100周年之際，中國產(chǎn)生了對它的大討論，很多媒體報(bào)道有研究認(rèn)為它會增加人患糖尿病和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。