丙烯酰胺

既然丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間、水分等有關(guān)，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。在JECFA 64次會(huì)議上，從24個(gè)國(guó)家獲得的2002-2004年間食品中丙烯酰胺的檢測(cè)數(shù)據(jù)共6,752個(gè)，其中67.6%的數(shù)據(jù)來(lái)源于歐洲，21.9%來(lái)源于南美，8.9%的數(shù)據(jù)來(lái)源于亞洲，1.6%的數(shù)據(jù)來(lái)源于太平洋。檢測(cè)的數(shù)據(jù)包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其類似制品、奶類、糖和蜂蜜制品、蔬菜和飲料等主要消費(fèi)食品，其中含量較高的三類食品是:高溫加工的土豆制品(包括薯片、薯?xiàng)l等)，平均含量為0.477 mg/kg，最高含量為5.312 mg/kg;咖啡及其類似制品，平均含量為0.509 mg/kg，最高含量為7.3 mg/kg;早餐谷物類食品，平均含量為0.313 mg/kg，最高含量為7.834 mg/kg;其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下，結(jié)果見(jiàn)表1。

由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測(cè)的100余份樣品中，丙烯酰胺含量為:薯類油炸食品，平均含量為0.78 mg/kg，最高含量為3.21 mg/kg;谷物類油炸食品平均含量為0.15 mg/kg，最高含量為0.66 mg/kg;谷物類烘烤食品平均含量為0.13 mg/kg，最高含量為0.59 mg/kg;其它食品，如速溶咖啡為0.36 mg/kg、大麥茶為0.51 mg/kg、玉米茶為0.27 mg/kg。就這些少數(shù)樣品的結(jié)果來(lái)看，我國(guó)的食品中的丙烯酰胺含量與其他國(guó)家的相近。

不同食品中丙烯酰胺的含量(24個(gè)國(guó)家的數(shù)據(jù))

根據(jù)對(duì)世界上17個(gè)國(guó)家丙烯酰胺攝入量的評(píng)估結(jié)果顯示，一般人群平均攝入量為0.3-2.0 μg/kg bw/天，90-97.5百分位數(shù)的高消費(fèi)人群其攝入量為 0.6-3.5μg/kg bw/天，99百分位數(shù)的高消費(fèi)人群其攝入量為 5.1 μg/kg bw/天。按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要來(lái)源的食品為炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。JECFA根據(jù)各國(guó)的攝入量，認(rèn)為人類的平均攝入量大致為1μg/kg bw/天，而高消費(fèi)者大致為4μg/kg bw/天，包括兒童。由于我國(guó)尚缺少足夠數(shù)量的各類食品中丙烯酰胺含量數(shù)據(jù)，以及這些食品的攝入量數(shù)據(jù);因此，還不能確定我國(guó)人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中的丙烯酰胺含量較高，而這些食品在我國(guó)人群中的攝入水平應(yīng)該不高于其他國(guó)家，因此，我國(guó)人群丙烯酰胺的攝入水平應(yīng)不高于JECFA評(píng)估的一般人群的攝入水平。

研究證明"丙烯酰胺"廣泛存在于許多加工食品中。它不是食品中的添加劑和配料，而是每當(dāng)富含碳水化合物的食品以高溫烹調(diào)或加熱時(shí)，便以副產(chǎn)物的形式自然形成的。

英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局(Food Standards Agency)報(bào)道了 "丙烯酰胺"(Acrylamide)有關(guān)的可能風(fēng)險(xiǎn)，報(bào)道中涉及的日常食品包括薯?xiàng)l、咖啡及谷類食物等。

"丙烯酰胺"從人類開(kāi)始烹調(diào)或加熱食品時(shí)就已經(jīng)存在了，但科學(xué)界和醫(yī)學(xué)界只是在十幾年才注意到該化合物存在于富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中，但到目前為止，尚沒(méi)有科學(xué)研究對(duì)"丙烯酰胺"的危害有定論。

世界衛(wèi)生組織和許多著名食品安全專家建議，消費(fèi)者更應(yīng)食用由多種食物構(gòu)成的平衡和健康的膳食，以降低丙烯酰胺的日常攝入量。

19世紀(jì)末，從丙烯酰氯與氨首次合成了丙烯酰胺。1954年，美國(guó)氰氨公司采用丙烯腈硫酸水解工藝進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。1972年，日本三井東壓化學(xué)公司首先建立了骨架銅(見(jiàn)金屬催化劑)催化丙烯腈水合制丙烯酰胺的工業(yè)裝置，此后各國(guó)相繼開(kāi)發(fā)了不同類型的催化劑，采用此項(xiàng)工藝進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。80年代，日本日東化學(xué)工業(yè)公司實(shí)現(xiàn)了用生物催化劑由丙烯腈制丙烯酰胺的工業(yè)生產(chǎn)。

丙烯腈和水在硫酸存在下水解成丙烯酰胺的硫酸鹽，然后用液氨中和生成丙烯酰胺和硫酸銨:

CH2=CHCN+H2O+H2SO4

─→CH2=CHCONH2·H2SO4

CH2=CHCONH2·H2SO4+2NH3

─→CH2=CHCONH2+(NH4)2SO4

此法的缺點(diǎn)是副產(chǎn)大量?jī)r(jià)值低廉、肥效不高的硫酸銨，又存在嚴(yán)重的硫酸腐蝕和污染等問(wèn)題。

丙烯腈與水在銅系催化劑的作用下，于70~120℃、0.4MPa壓力下進(jìn)行液相水合反應(yīng)。

CH2=CH-CN+H2O─→CH2=CHCONH2反應(yīng)后濾去催化劑，回收未反應(yīng)的丙烯腈，丙烯酰胺水溶液經(jīng)濃縮、冷卻得丙烯酰胺結(jié)晶。該法工藝流程簡(jiǎn)單，丙烯酰胺的選擇性和收率可高達(dá)98%以上。

生物法制取丙烯酰胺。系將丙烯腈、原料水和固定化生物催化劑調(diào)配成水合溶液.催化反應(yīng)后分離出廢催化劑就可得到丙烯酰胺產(chǎn)品 其特點(diǎn)是:在常溫常壓下反應(yīng).設(shè)備簡(jiǎn)單，操作安全;酶的特異性能使選擇性極高.無(wú)副反應(yīng)。采用J-1菌種時(shí).反應(yīng)溫度為5~15℃，pH為7~8，反應(yīng)區(qū)丙烯腈質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%~ 2%，丙烯腈轉(zhuǎn)化率為99.99%，丙烯酰胺選擇性為99.98%.反應(yīng)器出口丙烯酰胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)接近50%:失活的酶催化劑排出系統(tǒng)外的量小于產(chǎn)品的0.1% :無(wú)需離子交換處理，使分離精制操作大為簡(jiǎn)化:產(chǎn)品濃度高.無(wú)需提濃操作:整個(gè)過(guò)程操作簡(jiǎn)便，利于小規(guī)模生產(chǎn)。

生化法技術(shù)最早由日本日東化學(xué)公司于1985年實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。規(guī)模為4 000 t/a 1991年已達(dá)1.4萬(wàn)t/a規(guī)模。

微生物法丙烯酰胺開(kāi)創(chuàng)了國(guó)內(nèi)生物法生產(chǎn)大宗化工產(chǎn)品、材料的先河，突破了國(guó)內(nèi)高相對(duì)分子質(zhì)量、超高相對(duì)分子質(zhì)量聚丙烯酰胺的生產(chǎn)技術(shù)，并拓寬了其應(yīng)用領(lǐng)域。從產(chǎn)品純度上看，化學(xué)法丙烯酰胺中含有微量銅離子和其他金屬離子.反應(yīng)活性受到一定的影響 而微生物法丙烯酰胺則不存在這個(gè)問(wèn)題.反應(yīng)活性非常高.而反應(yīng)活性決定了用丙烯酰胺做衍生物的反應(yīng)速度和產(chǎn)率由于產(chǎn)品純度高.因而聚合度高.特別適合于生產(chǎn)"三次采油"用聚丙烯酰胺 另外.從成本上看。僅原料消耗一項(xiàng)。微生物法就具有很大優(yōu)勢(shì).丙烯腈單耗為0.76 t/t。而化學(xué)法為0.82 t/t。特別是萬(wàn)噸級(jí)以上規(guī)模，其成本優(yōu)勢(shì)將更加明顯。可以說(shuō)，微生物法從根本上"打倒" 了化學(xué)法從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看.微生物法肯定會(huì)取代化學(xué)法.這只是時(shí)間的問(wèn)題。

用于相對(duì)分子質(zhì)量的測(cè)定

用于油田注水井調(diào)整吸水剖面，將本品與引發(fā)劑等混合注入注水井高滲透層帶，聚合成高粘度的聚合物。

方法一:水解法

水解法制得的丙烯酰胺，其丙烯酸鹽鏈節(jié)在大分子鏈上的分布是無(wú)規(guī)則的，它占大分子鏈上所有鏈節(jié)數(shù)的摩爾百分比即為水解度。共聚法相比，一般水解法制備的產(chǎn)物水溶性去屑因子(HD)不高，低于30%，理論上HD大于70%的產(chǎn)物應(yīng)通過(guò)共聚法制取，該法對(duì)水解溫度和事件有一定要求，同時(shí)水解過(guò)程中易發(fā)生大分子降解。

方法二:水溶液聚合反應(yīng)

水溶液聚合反應(yīng)時(shí)把反應(yīng)單體及引發(fā)劑溶解在水中進(jìn)行的聚合反應(yīng)。該作法簡(jiǎn)單、環(huán)境污染少且聚合物產(chǎn)率高，易獲得高相對(duì)分子質(zhì)量聚合物，是聚丙烯酰胺工業(yè)生產(chǎn)最早采用的方法，而且一直是聚丙烯酰胺工業(yè)生產(chǎn)的主要方法。對(duì)水溶液聚合研究已經(jīng)比較深入。

方法三:反相乳液聚合

反相乳液聚合及反相懸浮聚合之前都需要制備反相膠體分散體系，即將單體水溶液借助攪拌分散或乳化劑的油相中，形成水/油(W/0)非均相分散體系，然后加入引發(fā)劑進(jìn)行游離基聚合。一般反相乳液聚合使用油溶性引發(fā)劑，多為陰離子型自由基引發(fā)劑和非離子自由基引發(fā)劑，而反相懸浮聚合多使用費(fèi)水溶性引發(fā)劑，如過(guò)硫酸鹽等。 有關(guān)AM/AA反相乳液聚合機(jī)理的成核機(jī)理存在兩種看法:膠束成核及單體液滴成核。其動(dòng)力學(xué)與典型正乳液聚合動(dòng)力學(xué)有較大差別。

方法四:反相懸浮聚合

反相懸浮聚合時(shí)近10年發(fā)展起來(lái)的實(shí)現(xiàn)水溶性聚合物工業(yè)化生產(chǎn)的理想方法，1982年Di-monie利用電導(dǎo)、NMR、電鏡研究了AM反相懸浮聚合。

方法五:其他聚合方法

除了上述方法外還可以通過(guò)Mannich反應(yīng)、接枝共聚合復(fù)合作用等手段對(duì)丙烯酰胺及其衍生物的均聚物、共聚物進(jìn)行改性。 Mannich反應(yīng)時(shí)在聚丙烯酰胺上引入胺類物質(zhì)，是聚丙烯酰胺獲得陽(yáng)離子聚電接枝的重要途徑，常用的胺有二甲胺、二乙胺、二乙醇胺等。AM/AA常與淀粉接枝共聚來(lái)制備高吸水樹(shù)脂，或與其他大分子單體共聚從而將AM/AA接枝在某類膜。高相對(duì)分子質(zhì)量陽(yáng)離子聚丙烯酰胺(CPAM)廣泛用于石油開(kāi)采，但HPAM耐鹽性較差。為了提高陽(yáng)離子聚丙烯酰胺(CPAM)耐鹽性，尚振平等人合成了端陽(yáng)離子聚丙烯酰胺(CPAM)大分子單體，并在水溶液中中用硫酸亞鐵/異丙苯過(guò)氧化氫氧化-還原體系引發(fā)丙烯酰胺、丙烯酸鈉與聚(β-氨基丙酸)大分子單體的共聚反應(yīng)，合成了(丙烯酰胺-CO-丙酸鈉)-g-(β-氨基丙酸)接枝共聚物。

丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等,也用于聚丙烯酰胺凝膠電泳。淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

研究表明，人體可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過(guò)飲水中允許最大限量的500多倍。之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。此外，人體還可能通過(guò)吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。

丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)又可通過(guò)多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致基因突變等遺傳物質(zhì)損傷。對(duì)接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的調(diào)查表明，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用，但還沒(méi)有充足的證據(jù)表明通過(guò)食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯關(guān)系。

丙烯酰胺是一種不飽和酰胺，別名AM，其單體為無(wú)色透明片狀結(jié)晶，沸點(diǎn)125℃(3325Pa)，熔點(diǎn)84~85℃，密度1.122g/cm。能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中，在 酸堿環(huán)境中可水解成丙烯酸。是有機(jī)合成材料的單體，生產(chǎn)醫(yī)藥、染料、涂料的中間體。丙烯酰胺單體在室溫下很穩(wěn)定，但當(dāng)處于熔點(diǎn)或以上溫度、氧化條件以及在紫外線的作用下很容易發(fā)生聚合反應(yīng)。當(dāng)加熱使其溶解時(shí)，丙烯酰胺釋放出強(qiáng)烈的腐蝕性氣體和氮的氧化物類化合物。

室溫下穩(wěn)定，但熔融時(shí)則驟然聚合。易燃，受高熱分解放出腐蝕性氣體。毒性很大，LD50126mg/kg。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有危害，且可能致癌，對(duì)眼睛和皮膚亦有強(qiáng)烈的刺激作用。1974年日本福岡縣曾發(fā)生丙烯酰胺中毒事件?？諝庵性试S接觸限:美國(guó)TWA為0.3mg/m(ACGIH)，水中0.02~0.07mg/L。

聚丙烯酰胺為水溶性高分子聚合物，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑，具有良好的絮凝性，可以降低液體之間的摩擦阻力，按離子特性分可分為非離子、陰離子、陽(yáng)離子和兩性型四種類型。

聚丙烯酰胺目數(shù):目數(shù)是指物料的粒度或粗細(xì)度,目數(shù)是單位面積上的方格數(shù).一般定義是指在1英寸*1英寸的面積內(nèi)有多少個(gè)網(wǎng)孔數(shù),即篩網(wǎng)的網(wǎng)孔數(shù)。如600目是每平方英寸有600個(gè)方網(wǎng)孔，聚丙烯酰胺的目數(shù)20目~80目，也就是0.85mm~0.2mm之間，這是顆粒狀的聚丙烯酰胺的目數(shù)大小，粉狀聚丙烯酰胺的目數(shù)大小可控制在100目左右，目數(shù)越大的聚丙烯酰胺越容易溶解，單憑聚丙烯酰胺目數(shù)的大小是無(wú)法衡量產(chǎn)品的好壞的。

聚丙烯酰胺為白色粉狀物，密度為1.32g/cm(23度)，玻璃化溫度為188℃，軟化溫度近于210℃，一般方法干燥時(shí)含有少量的水，干時(shí)又會(huì)很快從環(huán)境中吸取水分，用冷凍干燥法分離的均聚物是白色松軟的非結(jié)晶固體，但是當(dāng)從溶液中沉淀并干燥后則為玻璃狀部分透明的固體，完全干燥的聚丙烯酰胺PAM是脆性的白色固體，商品聚丙烯酰胺干燥通常是在適度的條件下干燥的，一般含水量為百分之五至百分之十五，澆鑄在玻璃板上制備的高分子膜，則是透明、堅(jiān)硬、易碎的固體，固體聚丙烯酰胺的物理性質(zhì)見(jiàn)表:

固體聚丙烯酰胺的物理性質(zhì):

1、絮凝性:PAM能使懸浮物質(zhì)通過(guò)電中和，架橋吸附作用，起絮凝作用。

2、粘合性:能通過(guò)機(jī)械的、物理的、化學(xué)的作用，起粘合作用。

3、降阻性:PAM能有效地降低流體的摩擦阻力，水中加入微量PAM就能降阻50-80%。

4、增稠性:PAM在中性和酸條件下均有增稠作用，當(dāng)PH值在10以上PAM易水解。呈半網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)時(shí)，增稠將更明顯。

S24Avoid contact with skin.

避免皮膚接觸。

S53Avoid exposure - obtain special instructions before use.

避免接觸，使用前須獲得特別指示說(shuō)明。

丙烯酰胺(CH2=CH-CONH2)是一種白色晶體物質(zhì)，分子量為70.08，是1950年以來(lái)廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產(chǎn)量約為8-10萬(wàn)噸。

2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局(National Food Administration，NFA)和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺;之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國(guó)際社會(huì)和各國(guó)政府的高度關(guān)注。為此，2002年6月25日世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)聯(lián)合緊急召開(kāi)了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會(huì)議，對(duì)食品中丙烯酰胺的食用安全性進(jìn)行了探討。2005年2月，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)第64次會(huì)議根據(jù)近兩年來(lái)的新資料，對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險(xiǎn)性評(píng)估。

人體可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1μg /L。2002年4月斯德哥爾摩大學(xué)研究報(bào)道，炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出500多倍。因此，認(rèn)為食物為人類丙烯酰胺的主要來(lái)源。此外，人體還可能通過(guò)吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。

丙烯酰胺可通過(guò)多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳。經(jīng)口給予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其絕對(duì)生物利用率為23-48%。進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原型經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，在細(xì)胞色素P4502E1的作用下，生成活性環(huán)氧丙酰胺(glycidamide)。該環(huán)氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變;因此，被認(rèn)為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產(chǎn)物。研究報(bào)道，給予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睪丸、白細(xì)胞、腎和大鼠肝、甲狀腺、睪丸、乳腺、骨髓、白細(xì)胞和腦等組織中均檢出了環(huán)氧丙酰胺鳥嘌呤加合物。尚未見(jiàn)人體丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的報(bào)道。

此外丙烯酰胺和環(huán)氧丙酰胺還可與血紅蛋白形成加合物，在給予動(dòng)物丙烯酰胺和攝入含有丙烯酰胺食品的人群體內(nèi)均檢出血紅蛋白加合物，建議可用該血紅蛋白加合物作為接觸性生物標(biāo)志物來(lái)推測(cè)人群丙烯酰胺的暴露水平。

對(duì)非遺傳毒性物質(zhì)和非致癌物的危險(xiǎn)性評(píng)估，通常方法是在NOAEL的基礎(chǔ)上再加上安全系數(shù)，產(chǎn)生出每天容許攝入量(ADI)或每周耐受攝入量(PTWI)，用人群實(shí)際攝入水平與ADI或PTWI進(jìn)行比較，就可對(duì)該物質(zhì)對(duì)人群的危險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估。而對(duì)遺傳毒性致癌物，以往的危險(xiǎn)性評(píng)估認(rèn)為應(yīng)盡可能避免接觸這類物質(zhì)，沒(méi)有考慮這類物質(zhì)攝入量和致癌作用強(qiáng)度的關(guān)系，沒(méi)有可接受的耐受閾劑量，因此管理者不能以此來(lái)確定監(jiān)管污染物的重點(diǎn)和預(yù)防措施，而管理者又非常需要評(píng)估者提供不同攝入量可能造成的不同健康危險(xiǎn)度的信息。因此，國(guó)際上在對(duì)該類物質(zhì)進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估時(shí)，建議用劑量反應(yīng)模型BMDL和暴露限(MOE)進(jìn)行評(píng)估。BMDL為誘發(fā)5%或10%腫瘤發(fā)生率的低側(cè)可信限，BMDL除以人群估計(jì)攝入量，則為暴露限(MOE)。MOE越小，該物質(zhì)致癌危險(xiǎn)性也就越大，反之就越小。

對(duì)丙烯酰胺的非致癌效應(yīng)進(jìn)行評(píng)估，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果引起神經(jīng)病理性改變的NOAEL值為0.2 mg/kg bw。根據(jù)人類平均攝入量為1 μg/kg bw/天，高消費(fèi)者為4 μg/kg bw/天進(jìn)行計(jì)算，則人群平均攝入和高攝入的MOE分別為200和50;丙烯酰胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kg bw，則人群平均攝入和高攝入的MOE分別為2000和500。JECFA認(rèn)為按估計(jì)攝入量來(lái)考慮，此類副作用的危險(xiǎn)性可以忽略，但是對(duì)于攝入量很高的人群，不排除能引起神經(jīng)病理性改變的可能。

對(duì)丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估重點(diǎn)為致癌效應(yīng)的評(píng)估。由于流行病學(xué)資料及動(dòng)物和人的生物學(xué)標(biāo)記物數(shù)據(jù)均不足以進(jìn)行評(píng)價(jià)，因此根據(jù)動(dòng)物致癌性試驗(yàn)結(jié)果，用8種數(shù)學(xué)模型對(duì)其致癌作用進(jìn)行分析。最保守的估計(jì)，推算引起動(dòng)物乳腺瘤的BMDL為0.3 mg/kg bw/天，根據(jù)人類平均攝入量為1 μg/kg bw/天，高消費(fèi)者為4 μg/kg bw/天計(jì)算，平均攝入和高攝入量人群的 MOE分別為300和75。JECFA認(rèn)為對(duì)于一個(gè)具有遺傳毒性致癌物來(lái)說(shuō)，其MOE值較低，也就是誘發(fā)動(dòng)物的致癌劑量與人的可能最大攝入量之間的差距不夠大，比較接近，其對(duì)人類健康的潛在危害應(yīng)給予關(guān)注，建議采取合理的措施來(lái)降低食品中丙烯酰胺的含量。歐洲有些食品生產(chǎn)企業(yè)在減少食品加工過(guò)程中丙烯酰胺的產(chǎn)生方面已取得了很好的效果。

在對(duì)丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估中，用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)來(lái)推導(dǎo)的BMDL數(shù)據(jù)，人群攝入量評(píng)估，加之人與動(dòng)物代謝活化強(qiáng)度的差別，因此存在不確定性。故需在進(jìn)行的幾項(xiàng)丙烯酰胺的長(zhǎng)期動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)束后再次進(jìn)行評(píng)價(jià)，并需考慮丙烯酰胺在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為環(huán)氧丙酰胺的情況，以及發(fā)展中國(guó)家丙烯酰胺攝入量的數(shù)據(jù)，并將人體生物學(xué)標(biāo)記物與攝入量和毒性終點(diǎn)結(jié)果相聯(lián)系進(jìn)行評(píng)估。

由于煎炸食品是我國(guó)居民主要的食物，為減少丙烯酰胺對(duì)健康的危害，我國(guó)應(yīng)加強(qiáng)膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)與控制，開(kāi)展我國(guó)人群丙烯酰胺的暴露評(píng)估，并研究減少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。對(duì)于廣大消費(fèi)者，專家建議:

1、盡量避免過(guò)度烹飪食品(如溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng))，但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

3、建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

R22Harmful if swallowed.

吞食有害。

R43 May cause sensitization by skin contact.

與皮膚接觸可能致敏。

R45May cause cancer.

可能致癌。

R46May cause heritable genetic damage.

可能引起遺傳性基因損害。