白酒廠建廠指南

第一章 緒論

第一節(jié) 我國白酒業(yè)生產(chǎn)概論及發(fā)展趨勢(shì)

一、酒的分類

二、近年國家對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)的調(diào)整政策

三、白酒的發(fā)展趨勢(shì)

四、未來白酒發(fā)展規(guī)劃

五、白酒業(yè)的環(huán)保政策

第二節(jié) 白酒市場分析

一、白酒市場產(chǎn)大于銷，競爭激烈

二、白酒行業(yè)的“四次戰(zhàn)役”劃分

三、白酒市場競爭方式的演變

四、加入WTO對(duì)我國白酒業(yè)的影響

五、白酒業(yè)與信息現(xiàn)代化

第二章 白酒廠廠房建設(shè)

第一節(jié) 選址及總平面布置

本書可作為我國白酒廠建廠和白酒廠擴(kuò)建、改建的指導(dǎo)參考書，也可作為白酒企業(yè)的參考書以及從事白酒生產(chǎn)的技術(shù)人員、管理人員的參考書。

本書詳細(xì)地介紹了白酒廠建設(shè)過程中涉及的主要問題，重點(diǎn)介紹了白酒廠廠房建設(shè)、生產(chǎn)設(shè)備、白酒生產(chǎn)機(jī)械化、白酒化驗(yàn)室建立和檢測儀器、相關(guān)計(jì)算、白酒生產(chǎn)管理、新型白酒設(shè)計(jì)、新產(chǎn)品開發(fā)、新技術(shù)應(yīng)用以及白酒企業(yè)人才培養(yǎng)和釀酒工業(yè)質(zhì)量體系建設(shè)等方面的內(nèi)容。

本書不僅可作為白酒企業(yè)的參考書，同時(shí)可作為從事白酒生產(chǎn)的技術(shù)人員、管理人員以及相關(guān)院校師生的參考書。

內(nèi)容簡介

《白酒廠建廠指南》詳細(xì)地介紹了白酒廠建設(shè)過程中涉及到的各個(gè)方面的內(nèi)容，重點(diǎn)介紹了白酒廠的廠房建設(shè)、白酒生產(chǎn)設(shè)備、白酒生產(chǎn)檢測儀器、白酒生產(chǎn)相關(guān)計(jì)算、白酒生產(chǎn)管理綜述、白酒生產(chǎn)工藝管理、白酒生產(chǎn)的質(zhì)量管理、白酒生產(chǎn)的設(shè)備管理以及新型白酒的設(shè)計(jì)與新產(chǎn)品開發(fā)等方面的內(nèi)容。《白酒廠建廠指南》還以附錄的形式介紹了我國有關(guān)各種香型白酒的最新國家標(biāo)準(zhǔn)。

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第一章緒論1

第一節(jié)我國白酒業(yè)生產(chǎn)概論及發(fā)展趨勢(shì)3

一、酒的分類3

二、近年國家對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)的調(diào)整政策6

三、白酒的發(fā)展趨勢(shì)9

四、未來白酒發(fā)展規(guī)劃13

五、白酒業(yè)的環(huán)保政策24

六、加強(qiáng)白酒食品安全管理28

第二節(jié)白酒市場分析35

一、白酒市場產(chǎn)大于銷，競爭激烈36

二、白酒行業(yè)的“四次戰(zhàn)役”劃分41

三、白酒市場競爭方式的演變43

四、加入WTO對(duì)我國白酒業(yè)的影響47

五、白酒業(yè)與信息現(xiàn)代化47

第二章白酒廠廠房建設(shè)49

第一節(jié)選址及總平面布置49

一、廠址選擇的要求49

二、廠房總平面布置的要求49

三、廠、庫最低衛(wèi)生要求51

第二節(jié)白酒固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)廠房52

一、糧庫52

二、曲房52

三、制酒車間57

四、酒庫58

五、評(píng)酒室61

六、包裝車間等建筑物及設(shè)施62

七、白酒半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)廠房實(shí)例63

第三節(jié)白酒液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)廠房的特點(diǎn)63

一、地面建筑64

二、總平面布置的特殊要求64

第三章白酒生產(chǎn)設(shè)備66

第一節(jié)概述66

一、白酒生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)狀66

二、存在的主要問題及展望68

三、白酒設(shè)備及工器具的衛(wèi)生要求69

第二節(jié)原料貯存與處理設(shè)備70

一、原料的筒倉70

二、輸送設(shè)施和設(shè)備71

三、除雜設(shè)備80

四、筒倉輸送及除雜設(shè)備的設(shè)置81

五、粉碎設(shè)備82

第三節(jié)制曲、制酒母用具及設(shè)備87

一、大曲白酒制曲用具及設(shè)備87

二、麩曲白酒制曲、制酒母用具及設(shè)備89

三、小曲白酒制曲用具及設(shè)備94

四、液態(tài)白酒制曲及制酒母設(shè)備95

第四節(jié)蒸料和糖化設(shè)備97

一、麩曲白酒蒸料設(shè)備97

二、小曲白酒蒸料及糖化設(shè)備99

三、液態(tài)白酒蒸煮及糖化設(shè)備104

第五節(jié)發(fā)酵設(shè)備105

一、大曲白酒發(fā)酵設(shè)備105

二、麩曲白酒發(fā)酵設(shè)備108

三、小曲白酒發(fā)酵設(shè)備108

四、液態(tài)白酒發(fā)酵設(shè)備108

第六節(jié)蒸餾設(shè)備109

一、大曲白酒蒸餾設(shè)備109

二、麩曲白酒蒸餾設(shè)備117

三、小曲白酒蒸餾設(shè)備117

四、液態(tài)白酒蒸餾設(shè)備119

第七節(jié)貯酒容器121

一、陶瓷器121

二、血料容器122

三、金屬容器122

四、鋼筋水泥池123

五、其他容器124

六、實(shí)例124

七、酒池涂料的使用125

第八節(jié)輸酒、過濾、凈化及包裝設(shè)備128

一、輸酒、過濾設(shè)備128

三、白酒凈化器131

四、包裝設(shè)備132

第九節(jié)低度白酒生產(chǎn)設(shè)備138

一、水處理設(shè)備138

二、低度白酒除濁設(shè)備140

第十節(jié)其他設(shè)備143

第四章白酒生產(chǎn)機(jī)械化146

第一節(jié)白酒生產(chǎn)機(jī)械化概況146

一、中國白酒機(jī)械化回顧146

二、白酒機(jī)械化生產(chǎn)的現(xiàn)狀147

三、白酒生產(chǎn)機(jī)械化的具體內(nèi)容149

第二節(jié)白酒生產(chǎn)機(jī)械化設(shè)備系統(tǒng)150

一、白酒釀酒機(jī)械化主要設(shè)備的原理和設(shè)備選型150

二、白酒釀酒機(jī)械化設(shè)備系統(tǒng)155

第三節(jié)生產(chǎn)實(shí)例160

一、大曲白酒生產(chǎn)機(jī)械化實(shí)例160

二、麩曲固態(tài)發(fā)酵法白酒機(jī)械化實(shí)例165

三、液態(tài)發(fā)酵法白酒廠設(shè)備配置實(shí)例165

第五章白酒化驗(yàn)室的建立和檢測儀器171

第一節(jié)白酒化驗(yàn)室的建立171

一、化驗(yàn)室主要工作和職責(zé)171

二、化驗(yàn)室的設(shè)計(jì)172

三、化驗(yàn)室常用藥品及儀器設(shè)備174

四、對(duì)化驗(yàn)人員的要求175

五、有關(guān)管理制度及主要內(nèi)容176

第二節(jié)常規(guī)分析儀器178

一、電子天平178

二、凱氏定氮儀179

三、粗纖維測定儀180

四、酸度計(jì)（pH計(jì)）180

五、紫外可見分光光度計(jì)180

六、脂肪測定儀181

第三節(jié)精密分析儀器181

一、氣相色譜儀181

二、色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀183

三、色譜傅里葉紅外光譜聯(lián)用185

四、高效液相色譜186

五、超臨界流體色譜187

六、原子吸收分光光度計(jì)188

第六章白酒生產(chǎn)相關(guān)計(jì)算190

第一節(jié)若干主要定額及規(guī)定190

一、主要物料及能耗定額190

二、主要設(shè)備的生產(chǎn)能力191

第二節(jié)白酒生產(chǎn)計(jì)算192

一、白酒生產(chǎn)的物耗計(jì)算192

二、白酒生產(chǎn)的能耗計(jì)算198

三、勞動(dòng)生產(chǎn)率計(jì)算198

第三節(jié)各種酒精含量的相互換算199

一、質(zhì)量分?jǐn)?shù)和體積分?jǐn)?shù)的相互換算199

二、高度酒與低度酒的相互換算200

三、不同酒度的勾兌201

第四節(jié)其他相關(guān)計(jì)算201

第七章白酒生產(chǎn)管理綜述203

第一節(jié)白酒生產(chǎn)管理203

一、白酒生產(chǎn)管理的地位203

二、白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)思想204

三、白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則204

第二節(jié)白酒生產(chǎn)過程的組織205

一、白酒生產(chǎn)勞動(dòng)組織及其內(nèi)容206

二、白酒生產(chǎn)的定員編制206

三、釀酒班組的組織208

四、生產(chǎn)班次的安排與調(diào)整208

第三節(jié)白酒生產(chǎn)計(jì)劃209

一、白酒生產(chǎn)計(jì)劃概述209

二、白酒生產(chǎn)計(jì)劃的編制209

第四節(jié)白酒生產(chǎn)的控制與調(diào)度211

一、白酒生產(chǎn)的控制211

二、白酒生產(chǎn)的調(diào)度214

三、白酒生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)工作215

第五節(jié)白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理219

一、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容219

二、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場定置管理220

三、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的診斷程序221

四、加強(qiáng)白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的方法和措施223

第六節(jié)白酒生產(chǎn)過程的安全管理226

一、機(jī)械設(shè)備安全226

二、電氣安全227

三、作業(yè)環(huán)境安全230

第八章白酒生產(chǎn)工藝管理234

第一節(jié)白酒生產(chǎn)工藝的制定234

一、有關(guān)白酒生產(chǎn)工藝的概念234

二、白酒工藝與生產(chǎn)效益的關(guān)系235

三、制定工藝的指導(dǎo)思想235

四、制定工藝的依據(jù)236

五、制定工藝必須注意的幾個(gè)問題237

第二節(jié)制定與工藝相適應(yīng)的操作規(guī)程240

一、操作規(guī)程是落實(shí)工藝的基礎(chǔ)240

二、操作工具要求242

三、操作方式方法要求243

四、操作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)244

第三節(jié)工藝實(shí)施的檢查與指導(dǎo)244

一、工藝的宣傳、貫徹244

二、工藝實(shí)施的檢查與指導(dǎo)245

三、現(xiàn)場觀摩與交流246

第四節(jié)及時(shí)修訂與完善工藝246

一、及時(shí)修訂與完善工藝的重要性246

二、修改工藝文件的條件與范圍247

三、工藝文件的更改程序248

第五節(jié)強(qiáng)化工藝的全面實(shí)施249

一、全面落實(shí)工藝的重要性249

二、執(zhí)行崗位操作合格證制度250

三、實(shí)施工藝的原則250

四、制定嚴(yán)格的管理制度與激勵(lì)機(jī)制251

第六節(jié)技術(shù)革新251

第七節(jié)白酒生產(chǎn)過程中的環(huán)境保護(hù)253

一、污染物的來源及排放標(biāo)準(zhǔn)253

二、污染物的“防”與“治”254

第九章白酒生產(chǎn)的質(zhì)量管理259

第一節(jié)白酒生產(chǎn)質(zhì)量管理的發(fā)展階段259

一、單純的質(zhì)量檢驗(yàn)階段259

二、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段260

三、白酒生產(chǎn)的全面質(zhì)量管理階段260

第二節(jié)白酒生產(chǎn)質(zhì)量管理的內(nèi)容261

一、建立質(zhì)量保證體系261

二、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的內(nèi)容263

第十章白酒生產(chǎn)的設(shè)備管理267

第一節(jié)白酒設(shè)備管理的任務(wù)和內(nèi)容267

第二節(jié)設(shè)備管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)267

一、主管設(shè)備的廠長（經(jīng)理）職責(zé)268

二、設(shè)備科科長職責(zé)268

三、車間設(shè)備主任職責(zé)268

第三節(jié)購置設(shè)備的前期管理269

一、購置設(shè)備規(guī)劃269

二、外購設(shè)備的選型與購置269

三、自制設(shè)備的管理270

四、設(shè)備的安裝、調(diào)試和驗(yàn)收移交271

第四節(jié)設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)271

一、設(shè)備的使用271

二、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的四項(xiàng)要求272

三、特種設(shè)備的維護(hù)、檢查監(jiān)測272

第五節(jié)設(shè)備的修理及更新改造273

一、設(shè)備的檢查、維修273

二、設(shè)備的項(xiàng)修和大修273

三、設(shè)備的更新改造275

第六節(jié)設(shè)備的基礎(chǔ)管理275

一、設(shè)備的編號(hào)與登記275

二、設(shè)備的檔案管理276

三、閑置設(shè)備的封存與處理276

四、設(shè)備的移裝與調(diào)撥277

五、設(shè)備的事故分析及處理277

六、設(shè)備的報(bào)廢278

第七節(jié)檢查與評(píng)比279

第十一章新型白酒的設(shè)計(jì)281

第一節(jié)現(xiàn)狀分析281

一、科學(xué)技術(shù)對(duì)中國白酒發(fā)展的重要意義281

二、運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改進(jìn)白酒是中國白酒發(fā)展的方向283

三、新型白酒是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在發(fā)展中國白酒上的集中體現(xiàn)286

四、以科學(xué)的態(tài)度開展輿論宣傳，發(fā)展中國白酒288

第二節(jié)酒體設(shè)計(jì)289

一、酒體設(shè)計(jì)概述289

二、酒體設(shè)計(jì)的目的290

三、設(shè)計(jì)原則298

四、配方設(shè)計(jì)依據(jù)300

第十二章新產(chǎn)品開發(fā)和新技術(shù)應(yīng)用301

第一節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)301

一、白酒與黃酒結(jié)合的新型白酒302

二、白酒與白蘭地酒相結(jié)合的新型白酒302

第二節(jié)醇凈酒的研制開發(fā)305

一、降低或剔除白酒中的有害成分306

二、加入有益成分彌補(bǔ)損失的部分香和味307

三、調(diào)味酒（液）308

四、酒體設(shè)計(jì)310

第三節(jié)新技術(shù)應(yīng)用312

一、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)313

二、六西格瑪管理法316

三、白酒計(jì)算機(jī)品評(píng)技術(shù)321

第十三章釀酒人才的職業(yè)教育和隊(duì)伍建設(shè)325

第一節(jié)職業(yè)教育325

一、職業(yè)教育325

二、釀酒行業(yè)的職業(yè)教育326

第二節(jié)釀酒工種的要求328

一、白酒行業(yè)職業(yè)（工種）標(biāo)準(zhǔn)的要求328

二、現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)要求的差距及存在的問題331

第三節(jié)全方位人才隊(duì)伍建設(shè)334

一、釀酒企業(yè)人力資源規(guī)劃的原則與流程335

二、釀酒企業(yè)人力資源規(guī)劃與戰(zhàn)略的一致性分析336

三、釀酒企業(yè)總體規(guī)劃和業(yè)務(wù)規(guī)劃的重點(diǎn)337

四、釀酒企業(yè)人力資源規(guī)劃實(shí)施時(shí)需要注意的問題338

第十四章中國釀酒工業(yè)質(zhì)量體系建設(shè)339

第一節(jié)強(qiáng)制認(rèn)證：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證339

一、實(shí)施工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的重要性339

二、政府有關(guān)部門對(duì)食品安全制定若干政策342

三、白酒生產(chǎn)許可證專項(xiàng)整治344

第二節(jié)相關(guān)質(zhì)量體系345

一、 ISO質(zhì)量保證體系及HACCP、QS345

二、原產(chǎn)地與地理標(biāo)志352

三、純糧標(biāo)志與酒類質(zhì)量認(rèn)證354

四、其他358

主要參考文獻(xiàn)366

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