餐飲企業(yè)采購控制一本通

拼音題名

can yin qi ye cai gou kong zhi yi ben tong

其它題名

并列題名

出版地

北京

附注

餐飲企業(yè)管理工具箱

摘要

本書主要涵蓋餐飲企業(yè)采購基本認(rèn)知、餐飲企業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)控制、餐飲企業(yè)采購流程控制、餐飲企業(yè)采購制度控制、餐飲企業(yè)采購表單控制、餐飲企業(yè)采購文案控制六個(gè)方面的內(nèi)容。 2100433B

餐飲企業(yè)采購控制1 1實(shí)戰(zhàn)手冊

ISBN：978-7-115-52748-6

包裝：平裝 2100433B

《餐飲企業(yè)采購控制1 1實(shí)戰(zhàn)手冊》的主要內(nèi)容包括了餐飲企業(yè)采購部門管理、常見采購方式、網(wǎng)絡(luò)采購管理、食品原料采購、酒水飲料采購、其他物資采購、供應(yīng)商管理、采購談判管理、采購安全管理、驗(yàn)收作業(yè)控制和庫存作業(yè)控制等。本書的主要特點(diǎn)是模塊化設(shè)置，以最直觀的形式展示相關(guān)知識點(diǎn)；實(shí)操性較強(qiáng)，盡量做到去理論化、注重實(shí)操性，最大化地滿足讀者希望快速掌握餐飲企業(yè)管理和服務(wù)技術(shù)的需求 。

《餐飲企業(yè)采購控制1 1實(shí)戰(zhàn)手冊》不僅可以作為餐飲企業(yè)管理和采購控制人員學(xué)習(xí)、提升的手冊和日常管理工作的“小百科”，還可以作為相關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開展崗位培訓(xùn)的參考資料 。

導(dǎo)　讀　打造餐飲供應(yīng)鏈，提升核心競爭力 / 1

一、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展特點(diǎn) / 1

二、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展痛點(diǎn) / 3

三、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展模式 / 5

四、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展策略 / 7

五、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢 / 9

第 一章　餐飲企業(yè)采購部門管理 / 11

企業(yè)建立部門組織是為了分工合作，讓專業(yè)的人來

做專門的事。如何構(gòu)建一個(gè)良好的組織架構(gòu)，使得每個(gè)

成員都能盡可能發(fā)揮自己的才華，推動企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)

展，是企業(yè)必須認(rèn)真對待的問題。

一、組建規(guī)范化的采購部門 / 12

二、明確合理化的崗位職責(zé) / 15

三、制定正規(guī)化的管理制度 / 18

【范本】××餐飲企業(yè)采購管理辦法 / 21

四、培養(yǎng)高素質(zhì)的采購人員 / 24

相關(guān)鏈接　餐飲企業(yè)培訓(xùn)誤區(qū) / 27

第二章　餐飲企業(yè)常見采購方式 / 29

餐飲采購是餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，餐飲采購約

占餐飲成本的三分之一，是餐飲進(jìn)行食品加工前的第 一

道關(guān)卡。所以說，餐飲成敗的三分之一來自采購，合理

的采購方式可以為餐飲節(jié)約成本，縮短勞動時(shí)間，減少

浪費(fèi)和降低從業(yè)人員的勞動強(qiáng)度。

一、統(tǒng)一采購 / 30

二、統(tǒng)一采購與分散采購相結(jié)合 / 30

三、本地采購與外地采購相結(jié)合 / 31

四、聯(lián)合招標(biāo)采購 / 31

五、供應(yīng)商長期合作采購 / 34

六、同一菜系餐飲企業(yè)集中采購 / 34

七、農(nóng)餐對接——向農(nóng)戶直接采購 / 35

八、自建原料基地 / 37

第三章　餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)采購管理 / 39

當(dāng)人們都在京東、淘寶熟練購物的時(shí)候，作為中國

產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大的餐飲酒店行業(yè)，也要順應(yīng)時(shí)代潮流，采

用先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，以互聯(lián)網(wǎng)思維改變餐飲酒店傳統(tǒng)的

采購模式，讓采購便利起來，運(yùn)營規(guī)范起來。

一、互聯(lián)網(wǎng)對餐飲采購的影響 / 40

二、餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)采購的好處 / 40

相關(guān)鏈接　制約餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)采購的因素 / 42

三、餐飲B2B采購 / 43

相關(guān)鏈接　美菜供應(yīng)鏈3.0 無憂體系 / 45

四、餐飲O2O采購 / 47

五、餐飲App采購 / 50

第四章　餐飲企業(yè)食品原料采購 / 57

食品原料是餐飲企業(yè)的主要采購物資，餐飲企業(yè)必

須明確采購程序，確定采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采購數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，

以確保采購到優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料。 / 57

一、食品原料采購程序 / 58

二、原料采購質(zhì)量控制 / 60

三、鮮活類原料采購數(shù)量控制 / 61

四、干貨及可冷凍儲存原料采購數(shù)量控制 / 63

五、葉類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) / 65

六、根莖類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) / 68

七、瓜果類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) / 70

八、豆類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) / 72

九、菇菌類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) / 73

十、水果類采購標(biāo)準(zhǔn) / 74

十一、豬肉采購標(biāo)準(zhǔn) / 77

十二、牛肉采購標(biāo)準(zhǔn) / 79

十三、羊肉采購標(biāo)準(zhǔn) / 80

十四、禽肉采購標(biāo)準(zhǔn) / 81

十五、其他肉類附屬產(chǎn)品采購標(biāo)準(zhǔn) / 83

十六、活鮮采購標(biāo)準(zhǔn) / 85

十七、冰鮮采購標(biāo)準(zhǔn) / 86

十八、魚糜制品采購標(biāo)準(zhǔn) / 88

十九、海產(chǎn)干貨采購標(biāo)準(zhǔn) / 88

二十、谷類原料選購標(biāo)準(zhǔn) / 91

二十一、豆制品采購標(biāo)準(zhǔn) / 93

相關(guān)鏈接　如何鑒別劣質(zhì)豆制品 / 94

二十二、植物油采購標(biāo)準(zhǔn) / 94

相關(guān)鏈接　如何鑒別地溝油 / 95

二十三、調(diào)味品采購標(biāo)準(zhǔn) / 96

二十四、簽訂食品供應(yīng)合同 / 99

【范本】××餐飲企業(yè)食品供應(yīng)合同 / 99

第五章　餐飲企業(yè)酒水飲料采購 / 101

酒水的銷售利潤在某些餐飲企業(yè)的營業(yè)利潤中占很

大的比例。目前，市場上酒水的品種非常多，選購哪些

酒水、如何保證酒水的品質(zhì)及保有適量的存貨，如何以

合理的價(jià)格購入等，這幾項(xiàng)是酒水采購時(shí)要重點(diǎn)考慮的

問題。

一、白酒采購 / 102

【范本】白酒銷售陳列協(xié)議書 / 105

二、啤酒采購 / 106

【范本】啤酒銷售合同 / 108

三、葡萄酒選購 / 111

【范本】葡萄酒供貨合同 / 114

四、飲料采購 / 116

五、確認(rèn)酒水采購單 / 118

第六章　餐飲企業(yè)其他物資采購 / 121

除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、廚房設(shè)

備、員工工作服、日常消耗品也是餐飲企業(yè)正常經(jīng)營中

必不可少的物資，也必須納入采購控制范圍之內(nèi)。

一、家具采購 / 122

相關(guān)鏈接　餐飲企業(yè)家具選購常識 / 124

【范本】××餐飲企業(yè)家具訂購合同 / 125

二、餐具采購 / 127

【范本】××餐飲企業(yè)餐具購銷合同 / 130

三、廚房設(shè)備采購 / 132

【范本】××餐飲企業(yè)廚房設(shè)備采購安裝

合同 / 134

四、員工工作服采購 / 136

相關(guān)鏈接　員工工作服特性 / 137

【范本】××餐飲企業(yè)工作服購銷合同 / 138

五、日常消耗品采購 / 139

第七章　餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理 / 143

隨著餐飲行業(yè)競爭的加劇，供應(yīng)商管理工作被越來

越多的餐飲企業(yè)所重視。有效地進(jìn)行供應(yīng)商管理，可以

降低供應(yīng)鏈總成本和庫存水平，加強(qiáng)信息共享，改善相

互之間的交流，保持相互之間操作的連貫性，從而提高

自身的競爭優(yōu)勢。

一、供應(yīng)商開發(fā) / 144

二、供應(yīng)商評價(jià) / 147

三、供應(yīng)商審核 / 151

四、供應(yīng)商考核 / 153

五、采購合同審查要點(diǎn) / 154

六、制定供應(yīng)商管理規(guī)定 / 155

【范本】××餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理規(guī)定 / 156

七、供應(yīng)商合同管理 / 158

第八章　餐飲企業(yè)采購談判管理 / 159

談判是指買賣雙方經(jīng)過研究、計(jì)劃及分析，最后達(dá)

成互相可接受的協(xié)議或折中方案的過程。這些協(xié)議或

折中方案里包含了所有交易的條件、價(jià)格、品質(zhì)、交貨

期、配送、檢驗(yàn)、付款及索賠等內(nèi)容。 / 159

一、采購談判規(guī)劃 / 160

二、收集采購談判資料 / 162

三、制定采購談判方案 / 165

四、選擇采購談判隊(duì)伍 / 166

五、確定談判地點(diǎn) / 168

六、明確談判立場 / 169

七、采購談判溝通技巧 / 170

八、采購談判禁忌 / 172

九、采購員詢價(jià)技巧 / 175

十、討價(jià)還價(jià)技巧 / 176

相關(guān)鏈接　采購談判技巧中價(jià)格談判的“價(jià)格

關(guān)系” / 179

第九章　餐飲企業(yè)采購安全管理 / 183

食品安全問題近年來一次又一次地進(jìn)入大眾的視

野，“地溝油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色饅頭”等

頻頻出現(xiàn)。作為餐飲企業(yè)，要贏得更大的市場，必須為

食客提供安全健康的飲食。而這必須從食品源頭抓起，

也就是說采購時(shí)就要關(guān)注食品安全。 / 181

一、識別食品安全級別 / 184

相關(guān)鏈接　綠色食品選購要點(diǎn) / 187

二、選擇合格的供應(yīng)商 / 189

三、查驗(yàn)索取有關(guān)票證 / 189

四、把好驗(yàn)收質(zhì)量關(guān) / 190

五、做好進(jìn)貨索證及驗(yàn)收記錄 / 191

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