黑果檳榔注意事項(xiàng)

1、因檳榔青果呈弱酸性，故應(yīng)在清水清洗時(shí)加入適量的堿，這樣可以部分中和檳榔果的酸性，也可以徹底地清洗檳榔果的表面，但加工前必須用清水徹底洗凈。

2、為防止檳榔果過(guò)早霉變，造成不必要的浪費(fèi)，發(fā)子的水要注意消毒。盡量保持加工車間的干燥。

3、發(fā)子過(guò)程對(duì)最終的產(chǎn)品口味起非常重要的作用，所以必須保證發(fā)子的時(shí)間。一般發(fā)子時(shí)間為5-7天。

4、表香過(guò)程將最終決定產(chǎn)品的口味，在香料的配合使用上要力求達(dá)到最佳的香氣組合和使用量。

①選子→②清洗→③晾干→④水、甜味劑、香精香料等→⑤發(fā)子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨點(diǎn)鹵水→⑩晾干、包裝。

優(yōu)質(zhì)海南檳榔果、甜蜜素、糖精鈉、檳榔加工用鹵水、飴糖、乙酰磺胺酸鉀(安賽蜜)、對(duì)羥基苯酸甲乙酯(或?qū)αu基苯甲酸丙脂)(尼泊金酯)、脫氫乙酸、食用香精、明膠、食用植物油。

黑果檳榔是檳榔中的一種，具有口感細(xì)膩、不燒口等特點(diǎn)，與其它檳榔的區(qū)別主要在于加工工藝上采用的鹵水的不一樣最后加工出來(lái)的檳榔的口味就不一樣了。它肉質(zhì)鮮嫩，回味悠長(zhǎng)，久嚼不膩，它具有去溫、解表、提神、解酒的作用。

①選子→②清洗→③晾干→④水、甜味劑、香精香料等→⑤發(fā)子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨點(diǎn)鹵水→⑩晾干、包裝。

青果檳榔(以綠衣檳榔為例)加工時(shí)應(yīng)該注意的幾點(diǎn):

因檳榔青果呈弱酸性，故應(yīng)在清水清洗時(shí)加入適量的堿，這樣可以部分中和檳榔果的酸性，也可以徹底地清洗檳榔果的表面，但加工前必須用清水徹底洗凈。為防止檳榔果過(guò)早霉變，造成不必要的浪費(fèi)，發(fā)子的水要注意消毒。盡量保持加工車間的干燥。發(fā)子過(guò)程對(duì)最終的產(chǎn)品口味起非常重要的作用，所以必須保證發(fā)子的時(shí)間。一般發(fā)子時(shí)間為5~7天。表香過(guò)程將最終決定產(chǎn)品的口味，在香料的配合使用上要力求達(dá)到最佳的香氣組合和使用量。

說(shuō)明:

在對(duì)產(chǎn)品的柔軟性沒(méi)特別要求的企業(yè)中，為了縮短加工周期，發(fā)子過(guò)程對(duì)水進(jìn)行加熱或只浸泡1~2天。采用這兩種加工工藝的企業(yè)，發(fā)子過(guò)程中只添加甜味劑等，未添加香精香料。香精香料在隨后的表香過(guò)程中添加。但這樣加工制得的產(chǎn)品口感上會(huì)有所不足。檳榔的整個(gè)加工過(guò)程時(shí)間較長(zhǎng)，選用香精時(shí)應(yīng)考慮耐揮發(fā)的香精，比如油溶性和水油兩用型的香精。為了盡量減少香精的浪費(fèi)，香精可在發(fā)子結(jié)束前兩天加入。鹵水呈強(qiáng)堿性，很多香精在強(qiáng)堿環(huán)境下香氣會(huì)發(fā)生改變，在選用鹵水香精時(shí)應(yīng)注意這個(gè)問(wèn)題。在表香完成后，為了防止香氣的流失和外觀的美觀性，可適當(dāng)涂點(diǎn)膠體;為了加快鹵水的凝結(jié)速度也可適當(dāng)加入膠體。部分企業(yè)發(fā)子過(guò)程中使用的乙基麥芽酚較多，而乙基麥芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中發(fā)子。發(fā)完子后有許多晶體析出，析出的晶體就是乙基麥芽酚，這樣產(chǎn)生較大的浪費(fèi)。故只要加入的乙基麥芽酚在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，無(wú)須用酒精溶解。許多企業(yè)為了追求產(chǎn)品的獨(dú)特口味，在加工過(guò)程中添加了許多種香型的香精。這樣容易破壞香氣間的衡，反而會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的香味，因此企業(yè)在進(jìn)行香型組合的時(shí)候，事先要考慮組合后香氣的協(xié)調(diào)性，也就是說(shuō)并不是越多的香型才能做出較好的口味，只要使用合理，簡(jiǎn)單的組合也能達(dá)到非常不錯(cuò)的效果。