可滴定酸試材及用具

1．試材 新鮮或冷凍的植物材料

2．儀器 高速組織搗碎機(jī)(10000－12000r/min)、電子天平（感量0.01）、電熱恒溫水浴鍋；50mL移液管、100、60mL燒杯、250mL容量瓶、7cm漏斗、250mL錐形瓶、50mL堿式滴定管等玻璃儀器及12.5cm快速濾紙等。

3．試劑 0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、酚酞指示劑及10g/L的95% 乙醇溶液等。

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對(duì)于鮮食品種，一般來講，高糖中酸，風(fēng)味濃，品質(zhì)優(yōu)；對(duì)于加工品種，則要求高糖高酸。因此，可滴定酸的定量研究對(duì)果樹的品質(zhì)育種具有重要意義。

本實(shí)驗(yàn)的主要原理:試樣浸出液以酚酞為指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。本試驗(yàn)用水應(yīng)是不含二氧化碳的或中性蒸餾水，可在使用前將蒸餾水煮沸、放冷，或加入酚酞指示劑用0.1mol/L氫氧化鈉溶液中和至出現(xiàn)微紅色。有些果蔬樣液滴定至接近終點(diǎn)時(shí)出現(xiàn)黃褐色，這時(shí)可加入樣液體積的1～2倍熱水稀釋，加入酚酞指示劑0.5～1mL，再繼續(xù)滴定，使酚酞變色易于觀察。通過實(shí)驗(yàn)，學(xué)習(xí)并掌握用指示劑滴定法測(cè)定樣品可滴定酸的原理和方法。

1．樣品提取液制備 剔除試樣的非可食部分（冷凍制品預(yù)先在加蓋的容器中解凍），用四分法分取可食部分切碎混勻，稱取250g，準(zhǔn)確至0.1g，放入高速組織搗碎機(jī)內(nèi)，加入等量水，搗碎1～2min。每2g勻漿折算為1g試

樣，稱取勻漿50～100g，準(zhǔn)確至0.1g，用100mL水洗入250mL容量瓶，置75～80℃水浴上加熱30min，期間搖動(dòng)數(shù)次，取出冷卻，加水至刻度，搖勻過濾。

2．測(cè)定 根據(jù)預(yù)測(cè)酸度，用移液管吸取50或100mL樣液，加入酚酞指示劑5～10滴，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至出現(xiàn)微紅色30S內(nèi)不退色為終點(diǎn)，記下所消耗的體積。

結(jié)果計(jì)算

（1）試樣的可滴定酸度以每100g或100mL中氫離子毫摩爾數(shù)表示，按下式計(jì)算：

可滴定酸度[mmol/100g(mL)]=[（c×V1）/V0]×[250/m(V)]×100

式中：c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液摩爾濃度

V1——滴定時(shí)所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL)

V0——吸取滴定用的樣液體積(mL)

m(V)——試樣質(zhì)量(g)或體積(mL)

250——試樣浸提后定容體積(mL)

（2）試樣的可滴定酸度以某種酸的百分含量表示，按下式計(jì)算：

可滴定酸度（%）＝[(c×V1×k)/V0]×[250/m(V)]×100

式中：k——換算為某種酸克數(shù)的系數(shù)，見表4－4。其余符號(hào)同上式

表4－4 幾種酸的換算系數(shù)（k）

當(dāng)?shù)稳隢aOH液20.02ml(化學(xué)計(jì)量點(diǎn)后0.1%)時(shí)，則pOH=4.30 pH=9.70

根據(jù)滴定過程中各點(diǎn)的pH值，得滴定曲線圖4-2。

從圖4-2可以看出:

(1)滴定突躍范圍較小，pH值范在7.75~9.70之間。

(2)計(jì)量點(diǎn)的pH值不是7而是8.72，計(jì)量點(diǎn)落在堿性范圍內(nèi)。這是因?yàn)榈味óa(chǎn)物醋酸鈉為強(qiáng)堿弱酸鹽。水解后顯堿性。

(3)本滴定宜選擇在堿性范圍內(nèi)變色的指示劑，如酚酞或百里酚酞等。

(4)影響突躍范圍的因素

①Ka:當(dāng)濃度一定時(shí)，Ka愈大，突躍范圍愈大。當(dāng)Ka<10-8時(shí)，已沒有明顯突躍，無法用指示劑來確定終點(diǎn)。 ②濃度:當(dāng)Ka一定時(shí)，酸的濃度愈大，突躍范圍也愈大。根據(jù)滴定誤差應(yīng)<0.1%的要求，一般來說，當(dāng)C·Ka>10-8時(shí)，才能以強(qiáng)堿直接滴定弱酸。

強(qiáng)堿滴定弱酸的缺點(diǎn):

人與人之間誤差較大，滴定終點(diǎn)不好掌握。

NH4SCN＝76.127.612g→1000ml

【配制】取硫氰酸銨8.0g，加水使溶解成1000ml，搖勻。

【標(biāo)定】精密量取硝酸銀滴定液(0.1mol/L)25ml，加水50ml,硝酸2ml與硫酸鐵銨指示液2ml,用本液滴定至溶液微顯淡棕紅色，經(jīng)劇烈振搖后仍不褪色，即為終點(diǎn)。根據(jù)本液的消耗量算出本液的濃度，即得。

硫氰酸鈉滴定液(0.1mol/L)或硫氰酸鉀滴定液(0.1mol/L)均可作為本液的代用品。

C2H2O4·2H2O＝126.076.304g→1000ml

【配制】取草酸6.4g，加水適量使溶解成1000ml，搖勻。

【標(biāo)定】精密量取本液25ml,加水200ml與硫酸10ml，用高錳酸鉀滴定液(0.02mol/L)滴定，至近終點(diǎn)時(shí)，加熱至65℃，繼續(xù)滴定至溶液顯微紅色,并保持30秒鐘不褪；當(dāng)?shù)味ńK了時(shí)，溶液溫度應(yīng)不低于55℃。根據(jù)高錳酸鉀滴定液(0.02mol/L)的消耗量,算出本液的濃度，即得。

如需用草酸滴定液(0.25mol/L)時(shí)，可取草酸約32g，照上法配制與標(biāo)定，但改用高錳酸鉀滴定液(0.1mol/L)滴定。

【貯藏】置玻璃塞的棕色玻璃瓶中，密閉保存。