可得優(yōu) 953

質(zhì)量指標(biāo)

GB 28304-2012規(guī)定可得然膠如下所示。

1、感官要求(如下圖所示)

2、理化指標(biāo)(如下圖所示)

3、微生物指標(biāo)(如下圖所示)

限量標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，可得然膠在各類食品中使用量如下圖所示。

鑒別實(shí)驗(yàn)

1、可得然膠樣品200mg加入10mL水所形成懸凈液，以沸水浴加熱10min，其澄清度隨加熱而立即增加，并形成堅(jiān)實(shí)之凝膠。

2、可得然膠樣品200mg加入10mL水所生成之懸凈液，加10mol/L硫酸10mL，以沸水浴加熱20min，冷卻后以碳酸鋇中和，離心，取上層ImL，加入2mL菲林試液(TS-80)，加熱后可產(chǎn)生紅棕色的氧化亞銅沉淀。

穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑

可得然膠作為凝膠劑、結(jié)構(gòu)改性劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等用于果凍、面條、漢堡、火腿、可食纖維膜、油炸食品、冷凍食品、低卡食品(減肥食品)等的制作中?？傻萌荒z作為一種食品添加劑，它可以改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性，并有增稠作用?？傻萌荒z既可以粉末形式加入也可以懸浮液形式添加，濃度在0.4%-6.0%之間任意選擇。

由于可得然膠不溶于水，當(dāng)生產(chǎn)產(chǎn)品時需要使用可得然膠凝膠時，有必要配制穩(wěn)定的可得然膠水懸浮液。同時為了在給定的條件下獲得最大的凝膠強(qiáng)度，可得然膠在水中的懸浮狀態(tài)應(yīng)該恰當(dāng)。

高剪切力分散方法

為了在室溫下獲得穩(wěn)定的可得然膠懸浮液，必須使用高剪切力攪拌器。其轉(zhuǎn)速應(yīng)該達(dá)到大約3600轉(zhuǎn)/分鐘。對于大規(guī)模生產(chǎn)，需要使用斬拌機(jī)類型的裝置;對于實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的生產(chǎn)，可以使用家用榨汁器或食品攪拌機(jī)。需要注意的是，攪拌過程中，分散的溫度應(yīng)該保持在40℃以下。

高黏度方法

制作豆腐、面條、加工豆腐、果凍類食品、素食肉和仿海產(chǎn)品類食品，使用高黏度方法配制可得然膠水懸浮液。首先應(yīng)該在室溫下將可得然膠分散于水中。當(dāng)輕輕攪拌時，加入熱水使溫度上升到50℃左右。在此過程中，黏度會迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然膠懸浮液，必須加入冰塊將系統(tǒng)迅速冷卻到35℃。

堿膨脹-溶解方法

可得然膠在堿性條件下可溶，并且其在堿液中的性質(zhì)與在熱水中的性質(zhì)類似。該方法不需要熱水或溫水。使用該方法的產(chǎn)品有成形的海產(chǎn)品和面條?？梢允褂玫膲A類有氫氧化鈉、磷酸鉀和磷酸鈉。在加入堿之前，必須將可得然膠分散于水中?？傻萌荒z不能夠直接加入堿溶液，因?yàn)轭w粒界面的突然膨脹會導(dǎo)致結(jié)塊。