生鮮周轉(zhuǎn)筐

前一日的文章中我們闡述了損耗的定義和損耗的分類。今天繼續(xù)損耗話題，詳細(xì)的剖析下?lián)p耗是如何產(chǎn)生的？如果把控不當(dāng)，會(huì)有怎樣嚴(yán)重的后果？

實(shí)例分享

去年5月筆者應(yīng)邀到一家生鮮企業(yè)做指導(dǎo)，企業(yè)負(fù)責(zé)人見面后表達(dá)了令他最頭疼的事情——生鮮損耗過高，生鮮的損耗蔬果基本上都超過10個(gè)點(diǎn)以上，肉禽3個(gè)點(diǎn)，干貨2.5個(gè)點(diǎn)，水產(chǎn)、熟食、面點(diǎn)、面包屬于聯(lián)營(yíng)狀態(tài)。

這家超市在當(dāng)?shù)刂炔诲e(cuò)，有一定的經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)。了解了企業(yè)的基本情況后，進(jìn)行了第一步全方面調(diào)查，查找損耗過大的原因。我選擇了這家企業(yè)的旗艦店，生鮮銷售額日均10萬，日結(jié)毛利16個(gè)點(diǎn)，其中蔬果日均5-6萬，占到整個(gè)生鮮銷售的半壁江山，而恰恰蔬果的損耗也是最高的，蔬菜損耗13個(gè)點(diǎn)，水果損耗15個(gè)點(diǎn)。說到這里，我們普及一下生鮮銷售、利潤(rùn)、定價(jià)毛利、損耗率的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：

以上數(shù)據(jù)只是行業(yè)平均值，各區(qū)域的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)不同也會(huì)有不同程度的差異。但對(duì)比之中也能很明顯的看出，這家企業(yè)的蔬果占比并不合理，正常范圍不超過35個(gè)點(diǎn)，而這個(gè)企業(yè)已經(jīng)超過了50%。從數(shù)據(jù)中判斷其他品類經(jīng)營(yíng)也是有問題的。后續(xù)的深入了解也驗(yàn)證了這一判斷。

豬肉供應(yīng)商扣點(diǎn)前后臺(tái)加起來達(dá)到8個(gè)點(diǎn)，賬期三個(gè)月，而且到賬還不能及時(shí)。這就造成了豬肉白條價(jià)格比市場(chǎng)供貨價(jià)每公斤貴1.5元，豬肉毫無價(jià)格優(yōu)勢(shì)。即使分割、營(yíng)銷等操作如何精進(jìn)，首先在價(jià)格方面輸在了起跑線上。

干貨品類都是供應(yīng)商直送，采購(gòu)坐在辦公室談判，直接造成干貨品類缺失，售價(jià)高的離譜，甚至是天價(jià)。熟食和面包供應(yīng)商扣點(diǎn)重，經(jīng)營(yíng)不善，也逐漸壓縮和退場(chǎng)。

這些只是大環(huán)境，對(duì)于生鮮部門的銷售損耗，也算是人為損耗。接下來我們具體分析下，采購(gòu)環(huán)節(jié)、營(yíng)運(yùn)環(huán)節(jié)、倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)的損耗出在哪里？

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采購(gòu)

蔬果采購(gòu)在一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，品質(zhì)和價(jià)格有保證，而當(dāng)?shù)刭Y源欠缺，造成當(dāng)?shù)貞?yīng)季蔬菜無法進(jìn)入賣場(chǎng)銷售。

沒有商品采購(gòu)計(jì)劃，選擇哪些商品？數(shù)量如何制定沒有確切的形成規(guī)劃。

產(chǎn)地資源供貨無計(jì)劃，往往是上批貨還未消化，下批貨又到了，門店苦不堪言。

營(yíng)運(yùn)環(huán)節(jié)

巡店過程中發(fā)現(xiàn)，從收貨口進(jìn)入，旁邊正好是垃圾房，到處是蔬果的報(bào)損商品，仔細(xì)檢查其中很多商品是符合銷售標(biāo)準(zhǔn)的。實(shí)際商品報(bào)損情況和報(bào)損單據(jù)無法準(zhǔn)確核對(duì)，差異很大。

針對(duì)這一情況，隨即和營(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)共同測(cè)算了當(dāng)天的蔬果報(bào)損數(shù)量，包括后倉(cāng)待報(bào)損商品，蔬果按進(jìn)價(jià)成本大約在5000元左右，拿到數(shù)據(jù)之后不難理解，為什么蔬果損耗都在10個(gè)點(diǎn)以上，因?yàn)槊刻焓吖N售額5萬左右，僅是報(bào)損記錄和未記錄的就要占到10%以上，這樣損耗能不高嗎？

損耗的來源

那高損耗是如何產(chǎn)生的呢？主要原因有以下幾點(diǎn)：

? 開單不準(zhǔn)確，蔬果銷售占比大，任務(wù)自然就重，造成重點(diǎn)商品門店開單本身量就大，采購(gòu)再加以浮動(dòng)，新品引進(jìn)也無規(guī)劃，直接送到門店不考慮周轉(zhuǎn)量，造成庫(kù)存積壓。

? 現(xiàn)場(chǎng)理貨、補(bǔ)貨無正規(guī)流程，早班開業(yè)保證商品豐滿度，下午14點(diǎn)交接班，早班員工下班時(shí)要把蔬果陳列量達(dá)到開店豐滿度，這樣時(shí)間節(jié)點(diǎn)就出問題了，二次開店標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該在平常16點(diǎn)前，夏季17點(diǎn)前，夏季賣場(chǎng)溫度高，中午三個(gè)小時(shí)賣場(chǎng)沒有顧客，造成商品白白損耗。

? 另外店長(zhǎng)要求，營(yíng)業(yè)過程中不允許處理折價(jià)，都集中在晚上20點(diǎn)后集中處理，大家都知道晚高峰客層是白領(lǐng)和工薪階層，也是我們的目標(biāo)客層。晚上處理這些商品影響了銷售體驗(yàn)，也沒人去買，那么每天賣不掉的商品就放在后倉(cāng)，第二天直接報(bào)損，而且報(bào)損單據(jù)每日不得超過200元，否則店長(zhǎng)不簽字，員工沒辦法就直接把商品當(dāng)垃圾扔掉，這就是營(yíng)運(yùn)過程中損耗大的原因之一！

? 商品陳列和定價(jià)無章可循，陳列隨意性大，主推商品不明確，本該突出陳列的季節(jié)性商品，反而陳列在正常面，銷售的損失也是巨大的損耗！

? 定價(jià)沒有策略，特別是民生商品反復(fù)做促銷，價(jià)格忽高忽低，顧客反饋強(qiáng)烈，門店也怨聲載道，賣一支單品，“死”一支單品。正常定價(jià)中沒有遵循商品角色、商品生命周期和階梯定價(jià)，銷售和毛利損失也非常大。

眾所周知商品要在最有價(jià)值的時(shí)候賣出去，一個(gè)商品最少要有3個(gè)價(jià)格帶，精品、普通、折價(jià)，商品在什么階段就用什么價(jià)格快速賣掉，才能加快周轉(zhuǎn)，降低損耗，所以這就是損耗產(chǎn)生的直接原因，而且占比非常高，這就是徹徹底底的人為損耗！

通過實(shí)例解析分享，相信大家對(duì)損耗的產(chǎn)生已經(jīng)有了進(jìn)一步的了解，損耗的產(chǎn)生是有規(guī)律可循的，而且是可以控制的，如何降低和解決損耗的方法，明日繼續(xù)推出，敬請(qǐng)關(guān)注！

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