置換氣調(diào)法

氣調(diào)保藏特別適合于鮮肉、果蔬的保鮮，以及谷物、雞蛋、肉類、魚產(chǎn)品等的保鮮或保藏。果蔬的變質(zhì)主要是由于果蔬的呼吸和蒸發(fā)、微生物生長、食品成分的氧化或褐變等作用。氣調(diào)保藏可以降低果蔬的呼吸強度；降低果蔬對乙烯作用的敏感性；延長葉綠素的壽命；減慢果膠的變化；減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質(zhì)，從而減輕冷害；抑制食品微生物的活動；防止蟲害；抑制或延緩其他不良變化。 2100433B

置換氣調(diào)法可結(jié)合食品包裝、根據(jù)不同食品對象進行適當?shù)目諝庵脫Q，以實現(xiàn)簡易的氣調(diào)貯藏。主要方法有如下幾種。

置換氣調(diào)法二氧化碳置換包裝

如蛋糕等含水量在20%～30%的多孔性食品，在包裝容器內(nèi)充入濃度為30%～100%的二氧化碳，這樣可以抑制霉菌的生長。在以上氣體狀態(tài)下密閉包裝大米、小麥、豆類等具有休眠狀態(tài)的種子，也可以抑制呼吸，防止霉菌和害蟲的繁殖，從而延長貯藏期。

置換氣調(diào)法氮氣置換包裝

對具有多孔性的含脂肪或脂溶性成分的干燥食品來說，食品本身帶的空氣(氧氣)會促進氧化。故這種食品包裝在裝入物料后，要進行真空(脫氣)處理，然后再充滿氮氣，并加以良好密封。為了防止氧化，容器內(nèi)氧氣濃度必須低于2%。

置換氣調(diào)法氧氣吸收劑封入包裝

氧氣吸收劑主要是活性鐵的微粉末，將這種吸收劑置于具有透氣性的小袋中，將之與食品同時裝入容器而密封。一般在2h內(nèi)，容器中氧氣的濃度就可降至0.1%以下。

一般使用兩種示蹤氣體方法來測量換氣次數(shù)：上升法和下降法。

上升法

在上升法中，根據(jù)質(zhì)量平衡可得到風(fēng)量Q和示蹤氣體釋放速率、出口濃度的關(guān)系。

因此在已知示蹤氣體釋放速率的情況下，通過測量出口濃度可以得出房間的通風(fēng)量，而由換氣次數(shù)的定義可知，對于確定的房間，體積一定，測出房間通風(fēng)量后即可求得換氣次數(shù)。

下降法

在下降法中，經(jīng)過一段時間后，如果已知房間初始濃度，測出τ時刻排風(fēng)口的濃度，通過上式即可求出名義時間常數(shù)，進而得到換氣次數(shù)。若未知，可以測出、兩個時刻的排風(fēng)口濃度，通過比例關(guān)系消除，進而得到換氣次數(shù)。需要說明的是，該方法適用于室內(nèi)混合比較均勻的情形。當室內(nèi)混合較差或存在非常顯著的分布特征時，不同的測點位置和不同的時間段選取，可能會導(dǎo)致較大的結(jié)果差異。