拮抗效應(yīng)

例如因谷氨酸的存在使鹽腌食品同濃度的食鹽溶液相比，感覺咸度不高。糖精是合成調(diào)味劑的代表，缺點是有苦味，但是如果添加少量的谷氨酸鈉，苦味就可明顯緩和。在橘子汁中添加少量檸檬酸會感覺甜味減少，如再加砂糖，又會感到酸味減弱。在給湯調(diào)味時，咸味淡，可以適當(dāng)?shù)挠檬雏}或醬油來彌補，如果咸味太濃了就不好辦，此時可以用添加谷氨酸鈉等的辦法來緩和咸味。采取谷氨酸鈉來緩和過咸、過酸是相抵效果之一。 嘗過氯化鈉和奎寧后，再飲用清水也會有微甜的感覺。在食用過西非的神秘果后，會對酸味食品的味感喪失，在食用酸味食品時，感覺也是甜的。咀嚼果含有匙藤酸的匙羹藤葉后，對甜味和苦味的食品味感或味覺的靈敏度喪失，吃蔗糖和苦瓜時不會感覺到甜味和苦味，但對咸味和酸味無影響。因此，在食品感官評價中，需避免這些因素的作用。

感覺的產(chǎn)生十分復(fù)雜和微妙，同時還受到生理、心理等因素的影響，在外界刺激長度不變的情況下，人的感覺也會產(chǎn)生變化，這種被稱為感覺的變化現(xiàn)象。感覺變化現(xiàn)象在人類的生活和生產(chǎn)實踐中普遍存在，并在食品的感官檢驗和新產(chǎn)品的設(shè)計開發(fā)有相當(dāng)?shù)膽?yīng)用價值。 拮抗作用就是一種常見的感覺變化現(xiàn)象，它是因一種呈味物質(zhì)的存在，而是另一種呈味物質(zhì)的呈味特性減弱的現(xiàn)象。