把用鈍的菜刀, 先放在鹽水中泡20分鐘, 然后再磨, 邊磨邊澆鹽水. 這樣既容易磨, 磨得鋒利, 又可延長(zhǎng)菜刀的使用壽命。以菜刀為例，為了敘述的方便，我們把刀刃的兩側(cè)給予定義:握刀后，大拇指接觸的一面為內(nèi)刃面，另一面為外刃面。 一、磨刀前的準(zhǔn)備工作: 1.1，先觀察刀刃:將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成≈30°角。你會(huì)看到刀刃上有一段弧--白色的一條刀刃線，表示刀已經(jīng)鈍了。 1.2，準(zhǔn)備磨刀石:一定要準(zhǔn)備一塊細(xì)膩的磨刀石。如果刀刃線較粗大，還要準(zhǔn)備一快粗糙的磨刀石，用來(lái)快速磨刀。如果沒(méi)有固定的磨刀架，可以找一塊厚布(毛巾類)墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。 二、開(kāi)始磨刀(以刀刃線較粗大為例): 2.1，先磨內(nèi)刃面。使菜刀與磨刀石呈15~20度角(一根手指高度)。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。 2.2，再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈15~20°角(外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大)。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。 2.3，精磨。換細(xì)膩的磨刀石。按照2.1和2.2的步驟磨刀。磨到以下結(jié)果為止: A 刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。 B 用手順著刃面摸刀刃，刀刃無(wú)卷曲(不卷口)。 C 按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小，幾乎看不到刀刃。 至此，一把菜刀就磨好了。 刃面角度的大小依你的切菜經(jīng)驗(yàn)而定，我只能提供一個(gè)刃面角度的范圍。一般情況，用來(lái)切片的菜刀內(nèi)刃面盡可能平一些較好。

磨刀時(shí)右手握緊刀柄，左手手指輕穩(wěn)壓住刀面，沿順時(shí)針?lè)较蜻\(yùn)動(dòng)。磨刀石表面應(yīng)保持濕潤(rùn)。刀面與磨刀石表面應(yīng)保持一穩(wěn)定不變的角度，刀面上的石屑會(huì)提示你相應(yīng)的角度。刀 面回拽時(shí)左手手指不要加力，那樣易于造成反口。磨刀時(shí)逐漸減壓會(huì)使刀刃變得精致鋒利。另一面也應(yīng)按順時(shí)針?lè)较騺?lái)回磨。

① 首先選好磨刀石，按不同的刀具功能類型或所要修復(fù)程度選擇不同的磨刀石:

由于骨刀的刃口較厚，修磨時(shí)可按如下三步進(jìn)行:

(1) 粗磨(約120#磨刀石)俗稱"起鋒"(2) 中磨(約180#磨刀石)(3) 精磨(天然粉石) 俗稱"去鋒"

斬切刀類修磨

(1)中磨 (2)精磨

由于刃口薄，可用中磨刀石修磨，如果一般的修磨，用粉石修磨即可。

②根據(jù)刀具的功能類別要求采用不同的角度進(jìn)行復(fù)磨。一般情況下斬切刀與肉片刀采用15~20度夾角(即刀背與刀石接觸面的度角約一根手指頭的高度)，砍骨刀復(fù)磨角度是25~30度(即刀背與刀石接觸面的度角約一根半手指頭的高度);十八子特制怪刀采用10度夾角磨左邊。

③注意磨刀手勢(shì)與方法:右手握穩(wěn)刀把，左手按在刀面上，握緊刀體，手指靠緊刀背，稍微使勁往下壓，保持同一個(gè)角度，放平往前一推(前段)，拉后再往前一推(中段)，拉回來(lái)再往前一推(后段)，用力均勻分為前、中、后三段來(lái)復(fù)磨，千萬(wàn)記住，前、中、后每一段的復(fù)磨都要保持同一個(gè)角度。在復(fù)磨的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)聽(tīng)到磨刀石跟刀刃摩擦的聲音，如果聲音不雜亂，比較清晰，就說(shuō)明已經(jīng)把刀的鈍口磨利了(因?yàn)殁g的刃口跟磨刀石摩擦的聲音是比較雜亂的)但要謹(jǐn)記，千萬(wàn)別把菜刀平放在磨刀石上(除了十八子特殊工藝做的新式弧型怪刀),這樣是磨不快刀的。