排酸茶

該研究以酸木瓜、川茶微粉為主要原料,輔以一定的蔗糖、檸檬酸、復合穩(wěn)定劑,制得營養(yǎng)美味、風味獨特的酸木瓜川茶微粉復合飲品。通過單因素實驗,得出最佳配比為:酸木瓜汁與川茶比為1∶5,蔗糖添加量16%,檸檬酸添加量0.10%,確定復合穩(wěn)定劑以黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸鈉比例2∶3∶1,總添加量為0.2%。酸木瓜川茶微粉復合飲品的平均感官評分為84.2,顯著高于其他配比樣品。

采用蒸餾萃取法分別提取紫娟茶(紫娟鮮葉制的蒸青茶、曬青茶)和大葉茶(云抗10號鮮葉制的曬青茶、蒸青茶)的香氣成分,GC-MS聯(lián)用進行分析比較。結(jié)果表明,紫娟茶香氣物質(zhì)較大葉茶豐富,且成分差異較大,紫娟茶中分離出大葉茶未檢出的化合物有21種,分別為隱品酮、β-甜橙醛、3-乙酰氧基環(huán)氧庚烷、乳酸葉醇酯、(E)-6,10-二甲基-5,9-十一烷二烯-2-酮、反-9-甲基-十氫萘-1,8-二酮、橙花叔醇、2,6,10-三甲基-1,5,9-十一烷三烯、2-甲基碘代十一烷、異植醇、6-硝基-環(huán)十六烷-1,3-二酮、檸檬烯、甘油、十五烷、十六烷、環(huán)戊基乙酸、蒽、鄰苯二甲酸-十一烷二酯、Z,Z-4,15-十八炭二烯-1-醇、二十二烷、4-甲基-2-(2-甲基-丙烯基)-3,6-二氫吡喃。這21種化合物是否是形成紫娟茶特殊香氣的原因還有待進一步研究。