無礬泡打粉選用的必要性

目前，我國不少食品廠以及個體經(jīng)營者使用的是以明礬（硫酸鋁鉀）為主要成份的含礬泡打粉，使用這種含礬泡打粉往往會造成食品中的鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)?！妒称分锌赡苓`法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第四批）》的通知明確指出鋁超標(biāo)是查處的重點(diǎn)，這一點(diǎn)應(yīng)引起食品加工者的注意，在加工食品時，應(yīng)盡量避免使用傳統(tǒng)含礬泡打粉而造成鋁超標(biāo)。

一些媒體報(bào)道關(guān)于鋁超標(biāo)對人體危害報(bào)道主要有以下幾點(diǎn)：

1、引發(fā)老年癡呆；

2、影響兒童骨骼發(fā)育；

3、造成不育癥等等。

傳統(tǒng)的泡打粉一般都是采用明礬作為酸性物質(zhì)和小蘇打做堿性物質(zhì)，酸堿中和產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，以滿足面制品加工的需要。由于明礬的主要成分之一是鋁離子，所以會造成食品中鋁含量的增加。

我國2011年最新頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2011，對各種食品中使用泡打粉的鋁含量做了明確的規(guī)定，即：鋁的殘留量≤100mg/kg，（干樣品，以Al 計(jì)）。詳見表1：

表1.

食品分類號 ? 食品名稱 ? 最大使用量(g/kg) ? ?備注 ?

04.04 ? 豆類制品 ? 按生產(chǎn)需要適量使用 ? 鋁的殘留量≤100mg/kg,(干樣品，以Al 計(jì)) ?

06.03 ? 小麥粉及其制品 ? 按生產(chǎn)需要適量使用 ? 鋁的殘留量≤100mg/kg,(干樣品，以Al 計(jì)) ?

06.05.02.02 ? 蝦味片 ? 按生產(chǎn)需要適量使用 ? 鋁的殘留量≤100mg/kg,(干樣品，以Al 計(jì)) ?

07.0 ? 焙烤食品 ? 按生產(chǎn)需要適量使用 ? 鋁的殘留量≤100mg/kg,(干樣品，以Al 計(jì)) ?

16.06 ? 膨化食品 ? 按生產(chǎn)需要適量使用 ? 鋁的殘留量≤100mg/kg,(干樣品，以Al 計(jì)) ?

07.0 ? 焙烤食品 ? 按生產(chǎn)需要適量使用 ? 鋁的殘留量≤100mg/kg,(干樣品，以Al 計(jì)) ?

注：此表摘自GB2760-2011，第49頁。

無礬泡打粉又叫無礬膨松劑 、無鋁泡打粉，無礬泡打粉是指泡打粉的主要酸性物質(zhì)采用的不是明礬（又稱硫酸鋁鉀），而是采用的是不含鋁離子的磷酸鹽、酒石酸或者其它酸性物質(zhì)。

由于不少加工者都習(xí)慣把明礬簡稱為“礬”，所以也就習(xí)慣把不含明礬的泡打粉俗稱為“無礬泡打粉”。

無礬泡打粉屬于復(fù)合膨松劑，其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必須符合《食品添加劑復(fù)合膨松劑》GB 25591-2011

1、無礬泡打粉饅頭中的使用簡介

無礬泡打粉在饅頭中使用量一般按加工饅頭所用面粉總量的0.5%使用。對于采用老面加工饅頭，面粉的總量應(yīng)把老面的量也計(jì)算在內(nèi)，面粉總量=干面粉量+老面量。

使用方法：把無礬泡打粉均勻撒入和面機(jī)里的面粉中，先混合均勻即可加水和面。使用無礬泡打粉要在饅頭成型前的和面時加入，不要在生產(chǎn)老面時加入。

2、無礬泡打粉在包子中的使用簡介

目前，不少包子加工者都在使用泡打粉，而且有的是含鋁泡打粉，這樣會造成包子中鋁超標(biāo)，包子是主食，所以更應(yīng)該注意避免鋁超標(biāo)的問題。

無礬泡打粉在包子中使用比較好的方法是在面團(tuán)醒發(fā)完畢后，在揉面成型、搟包子皮時，當(dāng)面醭（bu）效果最好。

在做包子時使用無礬泡打粉，就要適當(dāng)降低酵母的使用量。如：添加0.3-0.5%無鋁泡打粉，就要降低0.3-0.4%酵母使用量，即由原來的單獨(dú)使用酵母量為1%可以降低到0.6%。用戶可以根據(jù)實(shí)際使用情況酌情考慮。

3、無礬泡打粉蛋糕、面包、餅干等烘焙食品中使用簡介

無礬泡打粉主要是替代含礬泡打粉用于蛋糕、面包、餅干等烘焙食品制作，使用方法沒有特殊要求，只是注意無礬泡打粉產(chǎn)氣量大，要根據(jù)實(shí)際情況酌情減少使用量。

比如：如果使用無礬泡打粉蛋糕不好脫模，往往是用量偏大，適當(dāng)降低使用量即可。

無礬泡打粉作用機(jī)理也是酸堿反應(yīng)，只要遇水和一定的溫度就會很快反應(yīng)，所以建議使用無礬泡打粉最好把泡打粉和面粉先混合好，再加水和面，這樣可以利用更多的有效氣體，充分發(fā)揮無礬泡打粉的作用。有的客戶喜歡把無礬泡打粉混入和面的水中，這樣也可以，但是一定要注意兩點(diǎn)：一是混有無礬泡打粉的和面水要盡快使用，不要長時間放置，二是水溫不要過高，水溫越低越好，不要超過室溫25℃為最佳。

無礬泡打粉可以說也是無鋁泡打粉，但從字面理解，無礬是指泡打粉不含明礬，而無鋁是指泡打粉不含鋁。

一些人對“無礬”、“無鋁”提出質(zhì)疑，認(rèn)為把不含明礬的泡打粉稱為“無礬”、“無鋁”不是科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，因?yàn)?，鋁是自然界廣泛存在的物質(zhì)，我們所有的食品中幾乎都含有鋁離子，即使一些廠家生產(chǎn)加工的泡打粉不是采用明礬，加工的泡打粉仍然含有微量的鋁離子。

人們把沒有采用明礬加工的泡打粉稱為“無礬泡打粉”，“無鋁泡打粉”是合理的，因?yàn)榉Q為“無礬泡打粉”，“無鋁泡打粉”可以使得使用者更好的了解和選用，以避免加工的食品鋁超標(biāo)。

比如：市場上常見的“無糖食品”其實(shí)也含有微量的糖，而依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，“無糖”的要求是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。也就是只要不超過最高規(guī)定的含糖量，可以稱為“無糖食品”。

?國外關(guān)于食品中鋁含量的規(guī)定

2011世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（WHO／FAO）將鋁的每周可容許攝取量，暫修正為每人2mg/公斤體重。

歐盟對食品中鋁含量的規(guī)定為：1mg/公斤體重/周。

我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：食品中鋁的殘留量≤100mg/kg，（干樣品，以Al 計(jì)）

按照WHO/FAO的標(biāo)準(zhǔn)，對于一個60公斤體重的成年人，每周允許攝入量為120mg，即每天攝入量不超過17mg。