有機含氮化合物

有機含氮化合物概述

廣泛存在于自然界，是一類非常重要的化合物。許多有機含氮化合物具有生物活性，如生物堿;有些是生命活動不可缺少的物質(zhì)，如氨基酸等;不少藥物、染料等也都是有機含氮化合物。

各類有機含氮化合物的化學(xué)性質(zhì)各不相同。一般都具有堿性，并可還原成胺類化合物。同一個分子中有時會含有多個含氮基團，如對硝基苯胺、偶氮二異丁腈等。許多有機含氮化合物具有特殊氣味，例如吡啶、三乙胺等。有機含氮化合物中有許多屬于致癌物質(zhì)，例如芳香胺中的2-萘胺、聯(lián)苯胺等;偶氮化合物中的鄰氨基偶氮甲苯等偶氮染料;脂肪胺中的乙烯亞胺、吡咯烷、氮芥等;某些生物堿如長春堿等，以及大多數(shù)亞硝基胺和亞硝基酰胺。

一、蛋白質(zhì)與氨基酸，魔芋塊莖中的粗蛋白含量約為5%-15%，并含有種類齊全的17-18種氨基酸，其總量約為6%-11%，其中含有人體必需的但自身不能合成的8種氨基酸：蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸及色氨酸。不同的魔芋種或不同產(chǎn)地的魔芋球莖中所含粗蛋白及氨基酸相差較大，一般認為，中國產(chǎn)魔芋比日本產(chǎn)魔芋含量要高。

二、脂肪與酶，魔芋球莖中含有的脂肪主要為脂肪酸和甘油的化合物，從魔芋精粉中分離出的不飽和脂肪酸以亞油酸和亞麻酸為主。另外，魔芋在生長過程中，有多種酶參與其生命代謝活動，并伴隨其全過程，就是在魔芋球莖中，始終有酶在其中活動。如魔芋球莖處于休眠狀態(tài)中，仍有過氧化氨酶、過氧化物酶和多酚氧化酶在活動。各種酶的活動強弱不同，決定了球莖是處于休眠狀態(tài)還是開始萌發(fā)狀態(tài)。

三、生物堿及其他特殊物質(zhì)，魔芋球莖中含有許多生物堿，其刺激性強，有毒，因而魔芋不能直接生食。一般認為魔芋球莖中生物堿含量2%以下，其中花魔芋含量比白魔芋要高。已發(fā)現(xiàn)魔芋中的生物堿有幾十個組分，如多巴胺、單寧等，他們是在加工過程中引起褐變的物質(zhì)。另外一些特殊物質(zhì)具有刺激性味覺和嗅感，如3、4二勁基苯甲醛葡萄糖苷，具有辛辣麻味，三甲胺、樟腦等具有嗅感。這些物質(zhì)必須在加熱漂煮的條件下，使其揮發(fā)和除去掉之后才能食用。

四、無機鹽，魔芋球莖中除了含有大量的有機物外，還含有豐富的無機鹽礦物質(zhì)，總數(shù)達20多種，其中包括人體必須的7種常量無機元素及多種微量元素。如人體必須的常量元素：鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫等；多種微量元素：鋅、銅、錳、鐵、鈷、鋁、鉻等。魔芋球莖中含量較高的無機鹽有鉀和鈣，平均分別達其干重的0.6%和1.5%左右。