真空罐藏排氣法影響因素

采用真空排氣法，罐頭的真空度取決于真空封罐機(jī)密封室內(nèi)的真空度和罐內(nèi)食品溫度。如果密封室內(nèi)的真空度不足，可用補(bǔ)充加熱的方法來提高罐內(nèi)真空度。用真空封罐機(jī)封罐時(shí)，由于各種原因，真空封罐機(jī)密封室內(nèi)的真空度一般最高達(dá)不到86.7kPa。為了使罐內(nèi)的真空度達(dá)到最高程度，就需要補(bǔ)充加熱。首先算出在該真空度下允許的罐內(nèi)最高水蒸氣壓P'_蒸=B-W=101.3-86.7=14.6kPa，可查出該蒸汽壓下相應(yīng)的沸點(diǎn)溫度應(yīng)低于54℃，所以這時(shí)食品溫度大致在54℃時(shí)，進(jìn)入該密封室內(nèi)密封，就可以使罐內(nèi)獲得最高的真空度，同時(shí)在密封室內(nèi)也不致產(chǎn)生瞬時(shí)沸騰。大部分果蔬罐頭真空密封前，常在罐內(nèi)添加熱湯汁，這就是一種真空密封前補(bǔ)充的加熱方法。

同時(shí)，還由于大部分食品放在真空環(huán)境中后，組織細(xì)胞間隙內(nèi)的空氣會膨脹，導(dǎo)致體積擴(kuò)張，使湯汁外溢，因此，很少食品能用86.7kPa左右的真空度。一般采用53.3kPa的真空度密封，要使罐內(nèi)得到最高的真空度，食品溫度應(yīng)在80℃左右。這說明，真空封罐時(shí)真空度受食品本身特性的限制，熱力排氣不僅需要，而且有必要。

真空封罐時(shí)罐內(nèi)食品常會出現(xiàn)真空度下降的現(xiàn)象，即真空密封的罐頭靜置20～30min后，它的真空度會下降到比原來剛封好時(shí)低，這就是“真空吸收”現(xiàn)象。這是因?yàn)樵谡婵辗夤迿C(jī)內(nèi)，在較短的抽氣時(shí)間內(nèi)細(xì)胞間隙內(nèi)的空氣未能得到及時(shí)排除，以致在密封后逐漸從細(xì)胞間隙內(nèi)向外逸，于是罐內(nèi)的真空度也相應(yīng)降低，有時(shí)還可以使罐內(nèi)真空度在開始?xì)⒕耙堰_(dá)到完全消失的程度。因此，對“真空吸收”程度較大的水果罐頭來說，應(yīng)采用熱力排氣為主，至于真空封罐只能起輔助的作用 。2100433B

真空排氣法是裝有食品的罐頭在真空環(huán)境中進(jìn)行排氣密封的方法。常采用真空封罐機(jī)進(jìn)行。因排氣時(shí)間短，所以主要是排除頂隙內(nèi)的空氣，而食品組織及湯汁內(nèi)的空氣不易排除。故對果蔬原料和罐液要事先進(jìn)行脫氣處理。

真空罐包括真空管本體、卷揚(yáng)機(jī)構(gòu)和門架，其中真空管本體包括罐體和座體，卷揚(yáng)機(jī)構(gòu)中的鋼絲繩經(jīng)安裝在門架上的滑輪后，與該門架下方的罐體的端頂相連，在鋼絲繩的牽拉下，罐體可上下運(yùn)動并完成與座體的配合安裝；座體上安裝有密封墊圈，罐體的底部法蘭與該密封墊圈相配合安裝后，在罐體自重的作用下，壓實(shí)該密封墊圈，起到密封作用。其結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，并且采用了多行程開關(guān)和機(jī)械安全裝置，提高了裝置的整體安全性。

常見的罐頭排氣方法有以下幾種：加熱排氣法、真空封灌排氣法、蒸汽噴射排氣法、熱充填法、氣體噴射法、真空氣體置換法、液氮充填法。

排氣加熱排氣法

是代表性的排氣方法之一。即將固形物裝入罐內(nèi)后，通過排氣箱，經(jīng)過蒸汽加熱進(jìn)行排氣，然后加入熱的糖液或者熱的鹽水，立即加蓋密封的方法。用于清水蔬菜，糖水水果等。能較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對食品的色、香、味有不良影響，對于某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。

排氣真空封灌排氣法

是使用真空泵機(jī)械排氣的方法，可在短時(shí)間內(nèi)使罐頭達(dá)到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，有的每分鐘可達(dá)到500罐以上；能適應(yīng)各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；真空封灌機(jī)體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排除；封灌時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象造成凈重不足，有時(shí)還會造成癟罐現(xiàn)象。

排氣蒸汽噴射排氣法

蒸氣噴射時(shí)間短，除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中的空氣排除掉。

排氣熱填充法

是常用于果汁、含果肉飲料、咖啡等非碳酸飲料以及果醬、煮紅小豆等罐頭的方法。系將經(jīng)過瞬時(shí)殺菌機(jī)殺菌后的內(nèi)容物在92到95攝氏度裝入罐內(nèi)的方法。瞬時(shí)殺菌機(jī)主要采用板式熱交換和多管式熱交換器。果汁需先通過脫氣器的真空排氣裝置，然后供給瞬時(shí)殺菌機(jī)。

排氣氣體噴射法

是將二氧化碳和氮噴入頂隙置換空氣的方法。通常使用氣體噴射封罐機(jī)，多用于啤酒和碳酸飲料罐頭，在罐蓋和罐身壓緊前噴射二氧化碳，使頂隙中的空氣置換出來。

排氣真空氣體置換法

適用于乳粉、綠茶粉、土豆片、堅(jiān)果等易氧化的干裝食品罐頭，罐內(nèi)噴射氮等不活性氣體，排除空氣，防止內(nèi)容物香氣、色澤、風(fēng)味營養(yǎng)成分的變化，方法是內(nèi)容物裝入罐內(nèi)后，加蓋預(yù)封，在真空置換室中排除空氣、噴射氮?dú)?，然后密封?2100433B

1號（內(nèi)徑58.0mm）：2個(gè) 2號（內(nèi)徑50.0mm）：2個(gè)3號（內(nèi)徑40.0mm）：2個(gè) 4號（內(nèi)徑35.0mm）：2個(gè)

5號（內(nèi)徑25.0mm）：2個(gè) 6號（內(nèi)徑22.0mm）：2個(gè)

拔罐手柄：1支 自吸管：1支 說明書:2本

可伸縮舒適型磁針：6個(gè)

（磁針頂在皮膚上是可以根據(jù)身體的承受能力活動的，不會象有些拔罐的磁針頂在身體上非常疼哦）