微波爐制涼皮特色

翠綠玉潤(rùn)的芹菜丁、黃瓜絲、孜然味濃郁的烤肉，十分誘人。那白如羊脂的涼皮，口感爽滑，輕輕一吮，"哧溜"一聲就滑入肚內(nèi)，留下的則是滿口鮮香。這種地道的涼皮制作時(shí)原本需要專(zhuān)門(mén)的蒸制設(shè)施，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，一般只有在小吃店才能吃到。我外婆曾講攤販們做的涼皮子為了長(zhǎng)時(shí)間的保持筋道、爽滑都加入的硼灰(一種堿)，吃多了對(duì)身體不利。為了能經(jīng)常吃上涼皮，經(jīng)我反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了在家用微波爐制涼皮的方法，既方便快捷又經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生!現(xiàn)將這種家制美味涼皮的秘訣公開(kāi)，與喜歡吃涼皮的朋友共同分享! 菜譜的做法看著很復(fù)雜，操作起來(lái)只有蒸制步驟需要用心實(shí)踐。吃的人一定能?chē)L出你的心意!咯吱咯吱，很筋的喲!

1、揉制面團(tuán)。 干面粉中撒入鹽，用篩子篩兩遍后放在盆中，再慢慢加入涼水(總共加入一茶杯水約360升)，邊加邊攪，等變成絮狀后再揉成一塊比拉條子面略軟的面團(tuán)(面團(tuán)的軟硬對(duì)成品沒(méi)有太大關(guān)系)。將面團(tuán)反復(fù)揉搓至光潔有延伸性，放在盆中用濕布或保鮮膜蓋嚴(yán)，餳1小時(shí)左右。用線將三層醫(yī)用紗布綁在筷子上，做成刷油用的"油搭子"。

2、制涼皮粉漿。將面團(tuán)放入盛有兩茶杯清水的盆中，用雙手反復(fù)搓、揉、擠、壓。可以看到白色的淀粉水從面團(tuán)中流出，手中的面團(tuán)變得越來(lái)越小，越來(lái)越有韌性，直至流出的淀分漿很淡時(shí)，將過(guò)濾的淀粉水裝入容器中。盆內(nèi)再加入少半杯清水繼續(xù)揉洗面團(tuán)，如此反復(fù)幾次，直至面團(tuán)被洗至無(wú)白色粉漿流出。手中剩下的團(tuán)塊松軟而有韌性，如橡皮筋一樣質(zhì)感，這就是濕面筋了，將濕面筋放入碗中。將所有的粉漿水用紗布(細(xì)篩網(wǎng))過(guò)濾后合入容器中靜置。濾出的絮狀的面塊仍是濕面筋，也放入碗中備用。(耗時(shí)20多分鐘)

3、待粉漿和濕面筋至少靜置三小時(shí)后(也可在冰箱的冷藏室中靜置一夜)，將粉漿上層的清水倒掉，再用少量清水將淀粉調(diào)成如粥樣均勻粉漿。

4、微波爐蒸制粉漿。平底微波爐器皿底面刷油。將攪勻的粉漿舀三湯匙入器皿中，均勻鋪滿盆底約2毫米厚，放入微波爐中用微波高火加熱，透過(guò)微波爐的窗口可以看到玻璃盆中的白色粉漿由外圍向中心都逐漸變?yōu)橥该?，約1分30秒聽(tīng)到傳出連續(xù)的"啪、啪"聲時(shí)取出器皿并放在隔熱墊上。開(kāi)蓋后用手從盆邊將涼皮輕輕揭起，到中部提起成品。表面較干的那面朝下放在案板上，刷少許香油，一張涼皮就做好了。這時(shí)你不妨帶著欣喜的心情將這張涼皮撕下一小塊，放在嘴里嚼一嚼，嘗嘗口感，以便決定是否需要調(diào)整淀粉漿的濃度。如此反復(fù)，將粉漿都做成涼皮子。將濕面筋放入微波加熱3分多鐘，中途記得要翻面，就成了熟面筋。制成的熟面筋柔軟又膨松，而通常蒸煮法則需十幾分鐘。

5、制調(diào)味汁。在碗中放入十?；ń?，倒入100克開(kāi)水浸泡制成花椒水。鍋內(nèi)加入烹調(diào)油，將干紅辣椒、蒜、姜切成末和十幾?；ń啡脲佊眯』鸢局?，火力一定要很小，需熬十分鐘而不糊，這樣熬成的辣椒油才又紅、又香、又辣。熬好辣椒油后，將花椒水燒開(kāi)，加入鹽、雞精、辣椒油、生蒜泥、香醋、少許芥未油，最后用濕淀粉勾如米湯樣的薄芡(勾芡可以讓口咸更加淳厚)，就制成了麻、辣、鮮、略帶醋香、蒜香的調(diào)味汁。

6、做配頭。 一般用黃瓜、芹菜、香菜、烤羊肉。

7、將涼皮用刀切成食指寬的條放入深盤(pán)中，加入切丁的熟面筋、配頭，調(diào)味汁要多多。風(fēng)味地道、深受全家歡迎的涼皮就做成了。

1、制涼皮的過(guò)程本來(lái)需要專(zhuān)用的工具，用蒸籠來(lái)蒸制或者碹子涮，而且制作時(shí)間也大大縮短，方便又快捷。

2、 粉漿的稠濃關(guān)系到?jīng)銎さ馁|(zhì)感。太稠則制成的涼皮太厚，吃口粗硬;太稀則制成的涼皮太薄，吃口軟而沒(méi)有筋性。我制作時(shí)的經(jīng)驗(yàn)是先不加清水，試制一張，根據(jù)涼皮的口感慢慢加少許清水調(diào)節(jié)，如不小心加多了水，只好再靜置兩小時(shí)后倒去上層清水。

3、 每做幾張粉皮，一定要攪動(dòng)一下余漿，以免淀粉與水分離，影響下一張粉皮的形。剛做好的涼皮風(fēng)味最佳，最晚當(dāng)天吃掉。

4、 用微波爐制涼皮子的關(guān)鍵是控制好加熱時(shí)間。加熱時(shí)間的長(zhǎng)短主要與每張涼皮的重量、微波爐的功率、氣溫的高低等因素有關(guān)。我在室溫20度時(shí)，用700W微波爐制作1直徑10厘米的涼皮需1分30秒左右?？傊?，是以皮子的中心點(diǎn)也變?yōu)榘胪该?，用手指按壓中心點(diǎn)，感覺(jué)有彈性，也不會(huì)出現(xiàn)小坑，皮子的四周也沒(méi)有變干，用手可以很完整的取下皮子為宜。

5、微波爐加熱速度快，如果時(shí)間稍過(guò)，涼皮就會(huì)變干。具體操作時(shí)可以這樣控制:如果微波爐是機(jī)械定時(shí)器則每張涼皮加熱時(shí)都需用用心聽(tīng)，聽(tīng)到連續(xù)的"啪、啪"聲時(shí)就將定時(shí)器旋回"0"點(diǎn);如果是電子定時(shí)器則可在前幾張?jiān)囎鰰r(shí)將時(shí)間設(shè)定稍長(zhǎng)，見(jiàn)熟時(shí)按取消鍵停止加熱，記下這幾次的實(shí)際加熱時(shí)間，取一個(gè)平均值，以后每次加熱時(shí)設(shè)定為這個(gè)時(shí)間即可。