采購控制方法

（1）采購計劃的制定要細分，落實到商品的小分類，對一些特別重要的商品甚至要落實到品牌商品的計劃采購量，采購計劃要細分到小分類，其意圖就是控制好商品的結構，使之更符衙目標顧客的需求。同時采購計劃的小分類細人也是對采購業(yè)務人員的業(yè)務活動給出了一個范圍和制約。

（2）如果把促銷計劃作為采購計劃的一部分，那么在供應商簽訂年度采購合同之前，就要要求供應商提供一年度的產(chǎn)品促銷計劃方案，以便我們在制定促銷計劃時參考。必須認識到連鎖企業(yè)的促銷活動，實際上是一種對應供應商產(chǎn)品的促銷動員、促銷組合。還必須認識到在制定采購計劃時要求供應商提供下一個年度新產(chǎn)品上市計劃和上市促銷方案是制定新產(chǎn)品開發(fā)計劃的一部分。

（1）采購申請單需經(jīng)批準

（2）批準人的權限需預先設定

（3）再定貨點及數(shù)量應預先設定并記錄在申請單上

（4）商品應檢驗數(shù)量、質量及狀況，收貨后應產(chǎn)生收貨單

（5）收貨單要與申請單核對，超量或不足應及時通知供應商，收貨單應預先編號

（6）收到的發(fā)票應與申請單、收貨單核對

（7）發(fā)票應由獨立于申請及收貨只能人的負責人批準

（8）應付帳款應定期于應付各供應商貨款核對

（9）應付帳款記錄應由收貨人、付款人以外的人保管

（10）供應商的對帳表應與應付帳款相核對。 2100433B

餐飲企業(yè)采購控制1 1實戰(zhàn)手冊

ISBN：978-7-115-52748-6

包裝：平裝 2100433B

核電廠營運單位對其采購的物項、服務或其組合所實施的一整套組織和管理活動。主要包括：對潛在供應商的資格審查、采購技術規(guī)格書的編審、招投標、設備監(jiān)造及出廠驗收、物項驗收和儲存管理等。

中文名稱

核電廠采購控制

英文名稱

nuclear power plant procurement control

定　　義

核電廠營運單位對其采購的物項、服務或其組合所實施的一整套組織和管理活動。主要包括：對潛在供應商的資格審查、采購技術規(guī)格書的編審、招投標、設備監(jiān)造及出廠驗收、物項驗收和儲存管理等。

應用學科

電力（一級學科），核電（二級學科）

《餐飲企業(yè)采購控制1 1實戰(zhàn)手冊》的主要內容包括了餐飲企業(yè)采購部門管理、常見采購方式、網(wǎng)絡采購管理、食品原料采購、酒水飲料采購、其他物資采購、供應商管理、采購談判管理、采購安全管理、驗收作業(yè)控制和庫存作業(yè)控制等。本書的主要特點是模塊化設置，以最直觀的形式展示相關知識點；實操性較強，盡量做到去理論化、注重實操性，最大化地滿足讀者希望快速掌握餐飲企業(yè)管理和服務技術的需求 。

《餐飲企業(yè)采購控制1 1實戰(zhàn)手冊》不僅可以作為餐飲企業(yè)管理和采購控制人員學習、提升的手冊和日常管理工作的“小百科”，還可以作為相關培訓機構開展崗位培訓的參考資料 。

導　讀　打造餐飲供應鏈，提升核心競爭力 / 1

一、餐飲供應鏈的發(fā)展特點 / 1

二、餐飲供應鏈的發(fā)展痛點 / 3

三、餐飲供應鏈的發(fā)展模式 / 5

四、餐飲供應鏈的發(fā)展策略 / 7

五、餐飲供應鏈的發(fā)展趨勢 / 9

第 一章　餐飲企業(yè)采購部門管理 / 11

企業(yè)建立部門組織是為了分工合作，讓專業(yè)的人來

做專門的事。如何構建一個良好的組織架構，使得每個

成員都能盡可能發(fā)揮自己的才華，推動企業(yè)的進一步發(fā)

展，是企業(yè)必須認真對待的問題。

一、組建規(guī)范化的采購部門 / 12

二、明確合理化的崗位職責 / 15

三、制定正規(guī)化的管理制度 / 18

【范本】××餐飲企業(yè)采購管理辦法 / 21

四、培養(yǎng)高素質的采購人員 / 24

相關鏈接　餐飲企業(yè)培訓誤區(qū) / 27

第二章　餐飲企業(yè)常見采購方式 / 29

餐飲采購是餐飲成本控制的關鍵環(huán)節(jié)，餐飲采購約

占餐飲成本的三分之一，是餐飲進行食品加工前的第 一

道關卡。所以說，餐飲成敗的三分之一來自采購，合理

的采購方式可以為餐飲節(jié)約成本，縮短勞動時間，減少

浪費和降低從業(yè)人員的勞動強度。

一、統(tǒng)一采購 / 30

二、統(tǒng)一采購與分散采購相結合 / 30

三、本地采購與外地采購相結合 / 31

四、聯(lián)合招標采購 / 31

五、供應商長期合作采購 / 34

六、同一菜系餐飲企業(yè)集中采購 / 34

七、農(nóng)餐對接——向農(nóng)戶直接采購 / 35

八、自建原料基地 / 37

第三章　餐飲企業(yè)網(wǎng)絡采購管理 / 39

當人們都在京東、淘寶熟練購物的時候，作為中國

產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大的餐飲酒店行業(yè)，也要順應時代潮流，采

用先進的網(wǎng)絡技術，以互聯(lián)網(wǎng)思維改變餐飲酒店傳統(tǒng)的

采購模式，讓采購便利起來，運營規(guī)范起來。

一、互聯(lián)網(wǎng)對餐飲采購的影響 / 40

二、餐飲企業(yè)網(wǎng)絡采購的好處 / 40

相關鏈接　制約餐飲業(yè)網(wǎng)絡采購的因素 / 42

三、餐飲B2B采購 / 43

相關鏈接　美菜供應鏈3.0 無憂體系 / 45

四、餐飲O2O采購 / 47

五、餐飲App采購 / 50

第四章　餐飲企業(yè)食品原料采購 / 57

食品原料是餐飲企業(yè)的主要采購物資，餐飲企業(yè)必

須明確采購程序，確定采購質量標準和采購數(shù)量標準，

以確保采購到優(yōu)質、安全的食品原料。 / 57

一、食品原料采購程序 / 58

二、原料采購質量控制 / 60

三、鮮活類原料采購數(shù)量控制 / 61

四、干貨及可冷凍儲存原料采購數(shù)量控制 / 63

五、葉類蔬菜采購標準 / 65

六、根莖類蔬菜采購標準 / 68

七、瓜果類蔬菜采購標準 / 70

八、豆類蔬菜采購標準 / 72

九、菇菌類蔬菜采購標準 / 73

十、水果類采購標準 / 74

十一、豬肉采購標準 / 77

十二、牛肉采購標準 / 79

十三、羊肉采購標準 / 80

十四、禽肉采購標準 / 81

十五、其他肉類附屬產(chǎn)品采購標準 / 83

十六、活鮮采購標準 / 85

十七、冰鮮采購標準 / 86

十八、魚糜制品采購標準 / 88

十九、海產(chǎn)干貨采購標準 / 88

二十、谷類原料選購標準 / 91

二十一、豆制品采購標準 / 93

相關鏈接　如何鑒別劣質豆制品 / 94

二十二、植物油采購標準 / 94

相關鏈接　如何鑒別地溝油 / 95

二十三、調味品采購標準 / 96

二十四、簽訂食品供應合同 / 99

【范本】××餐飲企業(yè)食品供應合同 / 99

第五章　餐飲企業(yè)酒水飲料采購 / 101

酒水的銷售利潤在某些餐飲企業(yè)的營業(yè)利潤中占很

大的比例。目前，市場上酒水的品種非常多，選購哪些

酒水、如何保證酒水的品質及保有適量的存貨，如何以

合理的價格購入等，這幾項是酒水采購時要重點考慮的

問題。

一、白酒采購 / 102

【范本】白酒銷售陳列協(xié)議書 / 105

二、啤酒采購 / 106

【范本】啤酒銷售合同 / 108

三、葡萄酒選購 / 111

【范本】葡萄酒供貨合同 / 114

四、飲料采購 / 116

五、確認酒水采購單 / 118

第六章　餐飲企業(yè)其他物資采購 / 121

除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、廚房設

備、員工工作服、日常消耗品也是餐飲企業(yè)正常經(jīng)營中

必不可少的物資，也必須納入采購控制范圍之內。

一、家具采購 / 122

相關鏈接　餐飲企業(yè)家具選購常識 / 124

【范本】××餐飲企業(yè)家具訂購合同 / 125

二、餐具采購 / 127

【范本】××餐飲企業(yè)餐具購銷合同 / 130

三、廚房設備采購 / 132

【范本】××餐飲企業(yè)廚房設備采購安裝

合同 / 134

四、員工工作服采購 / 136

相關鏈接　員工工作服特性 / 137

【范本】××餐飲企業(yè)工作服購銷合同 / 138

五、日常消耗品采購 / 139

第七章　餐飲企業(yè)供應商管理 / 143

隨著餐飲行業(yè)競爭的加劇，供應商管理工作被越來

越多的餐飲企業(yè)所重視。有效地進行供應商管理，可以

降低供應鏈總成本和庫存水平，加強信息共享，改善相

互之間的交流，保持相互之間操作的連貫性，從而提高

自身的競爭優(yōu)勢。

一、供應商開發(fā) / 144

二、供應商評價 / 147

三、供應商審核 / 151

四、供應商考核 / 153

五、采購合同審查要點 / 154

六、制定供應商管理規(guī)定 / 155

【范本】××餐飲企業(yè)供應商管理規(guī)定 / 156

七、供應商合同管理 / 158

第八章　餐飲企業(yè)采購談判管理 / 159

談判是指買賣雙方經(jīng)過研究、計劃及分析，最后達

成互相可接受的協(xié)議或折中方案的過程。這些協(xié)議或

折中方案里包含了所有交易的條件、價格、品質、交貨

期、配送、檢驗、付款及索賠等內容。 / 159

一、采購談判規(guī)劃 / 160

二、收集采購談判資料 / 162

三、制定采購談判方案 / 165

四、選擇采購談判隊伍 / 166

五、確定談判地點 / 168

六、明確談判立場 / 169

七、采購談判溝通技巧 / 170

八、采購談判禁忌 / 172

九、采購員詢價技巧 / 175

十、討價還價技巧 / 176

相關鏈接　采購談判技巧中價格談判的“價格

關系” / 179

第九章　餐飲企業(yè)采購安全管理 / 183

食品安全問題近年來一次又一次地進入大眾的視

野，“地溝油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色饅頭”等

頻頻出現(xiàn)。作為餐飲企業(yè)，要贏得更大的市場，必須為

食客提供安全健康的飲食。而這必須從食品源頭抓起，

也就是說采購時就要關注食品安全。 / 181

一、識別食品安全級別 / 184

相關鏈接　綠色食品選購要點 / 187

二、選擇合格的供應商 / 189

三、查驗索取有關票證 / 189

四、把好驗收質量關 / 190

五、做好進貨索證及驗收記錄 / 191