黑果檳榔

優(yōu)質(zhì)海南檳榔果、甜蜜素、糖精鈉、檳榔加工用鹵水、飴糖、乙?；前匪徕?安賽蜜)、對羥基苯酸甲乙酯(或?qū)αu基苯甲酸丙脂)(尼泊金酯)、脫氫乙酸、食用香精、明膠、食用植物油。

1、因檳榔青果呈弱酸性，故應(yīng)在清水清洗時加入適量的堿，這樣可以部分中和檳榔果的酸性，也可以徹底地清洗檳榔果的表面，但加工前必須用清水徹底洗凈。

2、為防止檳榔果過早霉變，造成不必要的浪費，發(fā)子的水要注意消毒。盡量保持加工車間的干燥。

3、發(fā)子過程對最終的產(chǎn)品口味起非常重要的作用，所以必須保證發(fā)子的時間。一般發(fā)子時間為5-7天。

4、表香過程將最終決定產(chǎn)品的口味，在香料的配合使用上要力求達到最佳的香氣組合和使用量。

黑果檳榔是檳榔中的一種，具有口感細膩、不燒口等特點，與其它檳榔的區(qū)別主要在于加工工藝上采用的鹵水的不一樣最后加工出來的檳榔的口味就不一樣了。它肉質(zhì)鮮嫩，回味悠長，久嚼不膩，它具有去溫、解表、提神、解酒的作用。

①選子→②清洗→③晾干→④水、甜味劑、香精香料等→⑤發(fā)子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨點鹵水→⑩晾干、包裝。

①選子→②清洗→③晾干→④水、甜味劑、香精香料等→⑤發(fā)子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨點鹵水→⑩晾干、包裝。

青果檳榔(以綠衣檳榔為例)加工時應(yīng)該注意的幾點:

因檳榔青果呈弱酸性，故應(yīng)在清水清洗時加入適量的堿，這樣可以部分中和檳榔果的酸性，也可以徹底地清洗檳榔果的表面，但加工前必須用清水徹底洗凈。為防止檳榔果過早霉變，造成不必要的浪費，發(fā)子的水要注意消毒。盡量保持加工車間的干燥。發(fā)子過程對最終的產(chǎn)品口味起非常重要的作用，所以必須保證發(fā)子的時間。一般發(fā)子時間為5~7天。表香過程將最終決定產(chǎn)品的口味，在香料的配合使用上要力求達到最佳的香氣組合和使用量。

說明:

在對產(chǎn)品的柔軟性沒特別要求的企業(yè)中，為了縮短加工周期，發(fā)子過程對水進行加熱或只浸泡1~2天。采用這兩種加工工藝的企業(yè)，發(fā)子過程中只添加甜味劑等，未添加香精香料。香精香料在隨后的表香過程中添加。但這樣加工制得的產(chǎn)品口感上會有所不足。檳榔的整個加工過程時間較長，選用香精時應(yīng)考慮耐揮發(fā)的香精，比如油溶性和水油兩用型的香精。為了盡量減少香精的浪費，香精可在發(fā)子結(jié)束前兩天加入。鹵水呈強堿性，很多香精在強堿環(huán)境下香氣會發(fā)生改變，在選用鹵水香精時應(yīng)注意這個問題。在表香完成后，為了防止香氣的流失和外觀的美觀性，可適當涂點膠體;為了加快鹵水的凝結(jié)速度也可適當加入膠體。部分企業(yè)發(fā)子過程中使用的乙基麥芽酚較多，而乙基麥芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中發(fā)子。發(fā)完子后有許多晶體析出，析出的晶體就是乙基麥芽酚，這樣產(chǎn)生較大的浪費。故只要加入的乙基麥芽酚在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，無須用酒精溶解。許多企業(yè)為了追求產(chǎn)品的獨特口味，在加工過程中添加了許多種香型的香精。這樣容易破壞香氣間的衡，反而會產(chǎn)生令人不愉快的香味，因此企業(yè)在進行香型組合的時候，事先要考慮組合后香氣的協(xié)調(diào)性，也就是說并不是越多的香型才能做出較好的口味，只要使用合理，簡單的組合也能達到非常不錯的效果。